Ziya Şark Sofrası’nda Bir Hafıza Sofrası: Kebaptan Kültüre Lezzet Yolculuğu

Bir tabakta geçmişin ateşi, bir sofrada kuşakların inceliği... Ziya Şark Sofrası'nda sadece kebap değil, belleğe işleyen bir kültür servis ediliyor.

Ateşin Terbiyesi:

Ziya Şark Sofrası'nda Gelenekten Modern Tekniklere

Gastronomide her şef bilir ki, bir yemeği iyi yapan sadece malzemesi değil; o malzemeye verilen anlam, uygulanan teknik ve uygulayıcının hafızasıdır. Florya'daki Ziya Şark Sofrası, bu üç unsuru aynı tabakta buluşturabilen ender mekânlardan biri. 1982'de başlayan bu hikâye, bugün hâlâ kebap kültürünü klasik reçetelerle değil, ustalığın rafine diliyle anlatmaya devam ediyor.

Ocakbaşı: Ustalık ve Isı Yönetimi

İyi bir kebapçıda önce ısıya bakarım. Mangalda kullanılan meşe kömürü, Ziya Şark Sofrası'nda dumanla aromatik derinlik kazandırmak için dikkatle seçilmiş. Adana kebabı, şef gözüyle değerlendirildiğinde; kuyruk yağı dağılımı homojen, sinir dokuları tamamen ayıklanmış. Baharat profili klasik ama baskın değil; isotun yaktığı değil, eşlik ettiği bir dil yakalanmış. Etin dışı mühürlü, içi sulu kalacak şekilde ısının merkez kontrolü çok başarılı.

Urfa Kebabı: Sessiz Gücün Temsili

Urfa kebabı, Adana'nın gölgesinde kalmaz genelde. Ancak burada, ahenkle dans eden bir zırhla dengeli kullanılan kuzu yağı, et, tuz oranı ve yoğurma süresiyle elde edilmiş doku; onu başlı başına bir karaktere dönüştürüyor. Baharatın geri planda bırakılması, etin doğal lezzetini öne çıkarıyor. Tabağın sade sunumu, geleneksel anlayışı modern çizgide dengeliyor.

Kuzu Şiş ve Ciğer: Protein Pişiriminde Denge

Kuzu şişin iç sıcaklığı 58-60 °C aralığında tutulmuş; etin merkezinde pembelik korunmuş. Bu, her şefin ulaşmak isteyip çoğu zaman ıskaladığı bir nokta. Lokum gibi olması bundan. Tereyağında pişen ciğerde ise dış yüzeyde Maillard reaksiyonu istenilen düzeyde sağlanmış. İç dokuda bozulma yok, lifler yumuşak. Ciğerin yapısı kolay dağılmaz; burada yüksek ısı şoku verilmeden, sabırlı bir pişimle doğru kıvam yakalanmış.

Ambiyans ve Kültürel Katmanlar

Mekânın Florya'daki konumu, gastronomiyi atmosferle bütünleştiriyor. Deniz kokusu, taş fırınların sıcaklığı ve sıra gecelerinin ritmi... Cuma akşamları düzenlenen bu geceler, sadece bir eğlence değil; Güneydoğu mutfağının sosyokültürel bağlamının sahneye taşınmasıdır. Türk mutfağı yalnızca bir reçete değil, bir ruhtur. Bu ruh da en iyi müzikle, sohbetle, paylaşmayla yaşatılır.

Hafta Sonu Brunch'ı: Kırsaldan Modern Kentliye

Cumartesi ve Pazar sabahları sunulan açık büfe brunch ise sadece 'zengin çeşit' iddiası taşımıyor. Sunumdaki denge, tazelikle birleştiğinde; geleneksel kahvaltılıkların yeniden yorumlandığı bir tablo çıkıyor ortaya. Reçeller ev yapımı tatlı dengesiyle, börekler ince açımlı ve yağ oranı kontrollü; peynir çeşitlerinde Anadolu'nun süt coğrafyası adeta örneklenmiş.

Ve O Sofra: Serap ve Nihat Bingöl Kardeşlerin Kurduğu İkinci Kuşak Lezzet Sahnesi

Tam kebabın hakkı, ciğerin kıvamı derken... birden o gönül şark sofrası. Bir lezzet masasıydı bu; ama sadece o kadar değil. Sanki zamanın içinden bir halı serilmişti de, üzerine kebaplar değil de hikâyeler dizilmişti. Mekânın ikinci kuşak işletmecileri olan Serap ve Nihat Bingöl kardeşler, sadece bir masa değil; kuşaklar arası bir lezzet köprüsü kurdular o gece.

Serap Hanım'ın nar taneleri gibi zarif yaklaşımı, sofranın estetiğini belirlerken; mekâna kattığı incelikli dokunuşlar, bir restoranı sadece "yemek yenilen yer" olmaktan çıkarıp duygusal bir deneyime dönüştürüyor. Konuklarla kurduğu sıcak iletişim, servisin akışındaki ahenk, mekânın kadın ruhuyla nasıl zarifleştiğinin göstergesi adeta. Onun varlığı, bu lezzet sahnesine zarafet, sezgi ve dengeli bir yönetim anlayışı katıyor.

Nihat Bey ise işinin başında, detaylara hâkim, güler yüzlü ve çözüm odaklı duruşuyla âdeta misafirperverliğin vücut bulmuş hâliydi. Onun yaklaşımı yalnızca hizmet değil; bir gelenek anlayışıydı. Masaya her tabak geldiğinde, bunun ardında sadece mutfak değil; iyi yönetilmiş bir misafir ağırlama sanatı vardı.

O sofrada zaman yavaşladı. Çatalım ciğere uzanırken, fona bir ud sesi karıştı. Gerçekten mi duydum, yoksa mekânın belleği mi kulağıma fısıldadı, bilemem. Ama şunu biliyorum: O gece orada sadece yemek değil; bir kültürün devamlılığı servis edildi.

Sadece Yiyip Kalkmıyorsunuz, Deneyimliyorsunuz

Ziya Şark Sofrası, geçmişi temsil eden değil; geçmişi geleceğe aktaran bir mutfak kültürü temsilcisidir. Teknik olarak güçlü, damakta kalıcı, ruhta yer eden bir sofra deneyimi sunuyor. Bir şef olarak değil, bir tarihi gastronomi araştırmacısı olarak söylüyorum: Burası sadece yemek yenilen bir yer değil — burası yemek ile anı inşa edilen bir mutfak kültürü hafızasıdır.

Reşat Aydın

Araştırmacı Gastronomi Yazarı | Executive Chef