Bir tabağa baktığınızda yalnızca lezzeti değil, ardındaki hikâyeyi de görür müsünüz? Sofralarımıza gelen sebze ve meyvelerin ne kadar "temiz" olduğunu biliyor muyuz?
Sorular çok; yanıtlar ise çetrefilli… Çünkü artık gastronominin en temel sorusu şu: Ne yiyoruz gerçekten?
Geçtiğimiz günlerde Banlık'ta yapılan pestisit analiz sonuçlarının kamuya açıklanması talebinin, "kamu yararı yoktur" gerekçesiyle reddedildiği haberi gündeme düştü. Oysa bu karar, doğrudan halkın sağlığını ilgilendiriyor. Asıl kamu yararı işte tam burada başlıyor. Çünkü biz sadece yemek yemiyoruz. Toprakla, üreticiyle, kimyayla ve karar vericilerle aynı sofradayız.
Avrupa'dan Dönen Zehirli Sepetler
Avrupa Komisyonu'nun "Gıda ve Yem için Hızlı Alarm Sistemi" (RASFF) veritabanı her gün yeni bir ihbarla güncelleniyor. Bu bildirimlerin pek çoğunda ne yazık ki Türkiye kaynaklı meyve ve sebzeler yer alıyor.
Gerekçe: Aşırı pestisit.
Evet, Avrupa sınır kapılarından ülkemiz mahsulleri zehir içerdiği gerekçesiyle geri çevriliyor. Tarım ve Orman Bakanlığı bu ürünlerin yüzde 100 denetlendiğini ve mevzuata aykırı ürünlerin imha edildiğini açıklasa da bu sürece dair kamuoyuna açık bir belge, bir şeffaflık örneği sunulmadı.
Oysa şeffaflık, gastronomide bir lüks değil; bir zorunluluktur.
Pestisitler: Sofranın Görünmeyen Tehdidi
Tarımda kullanılan pestisitler yalnızca zararlıları değil; arıları, toprağı, suyu, havayı ve en nihayetinde bizleri de etkiliyor. Üstelik sadece yüzeyde kalmıyorlar; sebze ve meyvelerin dokularına kadar işleyebiliyorlar.
Bu da demek oluyor ki; yıkamak, ovalamak, hatta sirkeye yatırmak bile tek başına çözüm değil.
Yine de bazı koruyucu yöntemler günlük mutfak pratiği açısından önem taşıyor:
Akan su altında yıkamak, girintili çıkıntılı yüzeyleri ovalamak
Kabukları soymak, dış yaprakları atmak
%10 oranında tuzlu ya da sirke-su karışımında 15-20 dakika bekletmek
Karbonatlı suya (litreye 6 çay kaşığı) yatırmak ve ardından durulamak
Bu yöntemlerle yüzeydeki kalıntıların bir bölümü uzaklaştırılabiliyor. Fakat esas çözüm, tarım politikalarında ve gıda denetiminde aranmalı.
Gastronomi, Gerçeği Gizlemez
Bir şef olarak her gün elime aldığım domatese, elmaya önce bir soruyla yaklaşırım:
Sen neyle sulandın? Ne kadar temizsin?
Bu sorunun yanıtını bilmeden hazırladığımız her yemek, estetik bir tabaktan öteye geçemez. Şeffaflık olmadan gastronomi, sadece bir sahnedir; perde arkasında ise kimyasallar fısıldaşır.
Eğer Avrupa, bizim sebzelerimizi geri gönderiyorsa; biz neden onları sorgusuz soframıza kabul ediyoruz?
Vicdanlı Sofralar İçin
Sofra, yalnızca karın doyurmaz. O, kültürdür, şifadır, paylaşmadır. Ama içinde bilgi yoksa; o sofra ne kadar görkemli olursa olsun, bir suskunluk masasıdır.
Biz yemek değil, gerçeği tatmak istiyoruz.
Zehir değil, güven yutmak istiyoruz.
Ve en çok da, şeffaflıkla kurulmuş sofralar istiyoruz.
Çünkü gastronomi bir şefin tabağında değil, toprağın vicdanında başlar.
