Kapadokya… Binlerce yılın lavlarıyla biçimlenmiş taşlar, vadilere kazınmış hikâyeler ve toprağın hafızasında yankılanan bir milletin ayak sesleri… Bugün bu eşsiz coğrafyada yükselen Ajwa Hotel, yalnızca lüks bir konaklama alanı değil; bir medeniyet anlatısıdır. İçinde yer alan Zeferan Restaurant ise bu anlatının sofrasıdır.
Burada sunulan her yemek; sadece beslenmek için değil, bir tarihe, bir coğrafyaya ve bir kültüre tanıklık etmek içindir. Türk mimarisinin zarafetiyle bezenmiş bu mekânda, Şef Recep İncecik öncülüğünde kurulan sofralar, bin yıllık Türk mutfak mirasını modern mutfak anlayışıyla yoğurarak çağdaş bir gastronomi belgesine dönüşüyor.
Gürze: Köklerimize Açılan Hamur
Zeferan'ın mutfağında ilk dikkat çeken lezzetlerden biri gürze… Azerbaycan coğrafyasına ait olduğu söylense de esasen Oğuz Türklerinin göç yollarından sofralara taşınan Türk mutfağına ait kadim bir lezzettir.
Kuzu eti, soğan, sumak, karabiber ve kuyruk yağıyla hazırlanan iç harç, büyükçe açılmış hamura özenle yerleştiriliyor. Yanında sunulan smetana, yani hafif ekşimsi kıvamlı krema ise denge unsuru. Burada sade ama etkili olan bir şey var: Kuyruk yağı. 15. yüzyılda Şirvânî'nin tıbbî-gastronomik eserlerinde sıkça vurguladığı gibi, kuyruk yağı hem besin değeri hem aromatik gücüyle Türk mutfağının temel yapıtaşlarından biridir.
Modern mutfaklarda haksız yere dışlanan bu malzeme, Zeferan'da onuruyla yeniden sofraya çıkıyor. Ve bizlere gösteriyor ki bir yemek, sadece tarif değil; aynı zamanda bir duruştur.
Zırhın Dönüştürdüğü Et: Lüle ve Bastırma Geleneği
Zeferan'ın karışık kebap ve ızgara tabağı, Türk mangal kültürünün yüzeyde kalan örneklerinden çok daha öte bir bilinçle hazırlanmış. Zırhla çekilmiş, kuyruk yağıyla yoğrulmuş kuzu lüle kebabı, sadece damakta değil, hafızada da iz bırakıyor.
'Bastırma' adı verilen etler, geleneksel Osmanlı terbiye usullerine uygun biçimde bir gün boyunca baharatlarla marine ediliyor. Tıpkı 18. yüzyılda Tûrabî Efendi'nin yazdığı yemek risalelerinde olduğu gibi, burada da zaman ve sabır en önemli malzeme.
Yanında közlenmiş kuyruk yağlı patlıcan, sarımsak, domates, lavaş ve kızılcık sosu… Tüm bu bileşenler; bir coğrafyanın dengeli, bütüncül beslenme anlayışının yeniden kurgulanmış modern versiyonudur.
Bu tabakta sadece protein değil; coğrafya, mevsim ve tarih aynı anda pişirilmiş gibidir.
Şah Pilavı: Saraydan Sofraya Bir Hatıra
Sofranın başyapıtı kuşkusuz Şah pilavı… Üzeri yumurtalı hamurla kapatılmış, içi kuzu eti, safran, zerdeçal, kuru kayısı, Azeri kestanesi ve sarı erikle dolu bu görkemli pilav, geçmişin bir saray yemeği. Aslında perde pilavı geleneğinin, Hazar'dan Anadolu'ya uzanan yüksek bir yorumu.
Burada kullanılan Haşemi pirinci, nişastası düşük, taneli ve aromatik. Bu da gösteriyor ki Zeferan mutfağı, sadece geleneksel tarife değil, malzeme seçimine ve özgün pişirme tekniklerine de bağlı kalıyor. Pilav önce demleniyor, sonra fırında kıtırlaştırılıyor. Bu iki aşamalı süreç; Osmanlı mutfağının "pişirme sanatı"na olan sadakatini günümüze taşıyor.
Bu yemek, sadece bir ana öğün değil; Türk mutfağının "saltanatla tevazu" arasında kurduğu estetik dengeyi temsil ediyor.
Tatlıdan Mimariye: Estetik Bir Bütünlük
Tatlılara gelince… 12 kat cevizli, safran şerbetli ev baklavası, süt cevizi ve incir reçeliyle tamamlanıyor. Burada 'tatlı' kavramı bile fazla şekerli değil; akılda kalıcı, kıvamlı ve dengeli. Tıpkı Anadolu insanının ruhu gibi.
Bu deneyim, sadece bir yemek meselesi değil. Zeferan'da sunulan her tabak; Ajwa Hotel'in Selçuklu ve Osmanlı mimarisine dayanan mimarî estetiğiyle tamamlanıyor. Taş işçiliği, kündekâri tavanlar, klasik motifler... Her şey Türk mimarî zevkinin ve yaşama kültürünün bir yansıması.
Mimariyle mutfak, burada birbirine paralel yürüyor. Zeferan'da bir yemek yemek, bir medeniyetle aynı sofraya oturmak demek.
Son Söz: Zeferan'da Pişen, Kimliğimizdir
Zeferan, sadece bir restoran değil. Türk mutfağının geçmişten geleceğe uzanan kimliğini, modern mutfak felsefesiyle yorumlayan bir kültür alanı. Burada yenen her lokma; bir göç hikâyesi, bir saray entrikası, bir yörük çadırı, bir taş konak, bir şifahane tılsımıdır.
Gastronomi bir aynadır. Zeferan ise bu aynayı hem geçmişimize hem bugünümüze hem de yarınlarımıza çevirmiştir.
Dipnot: Azerbaycan yemekleri de bu yazıda geçen tüm örnekler de Türk mutfağının içindedir. Çünkü "Azeri mutfağı" değil, Türk mutfağının bölgesel zenginliği vardır. Bizim mutfağımız bir coğrafya değil; bir medeniyetin damakta yankılanan sesidir.
