Tarih kokan bir sokakta yürürken bir evin penceresinden sızan kavurma kokusu, insanı birden çocukluğuna savurabilir. Bayram sabahlarının ilk ışıklarıyla yoğrulan tandır ekmeğinin buğusu, kurban etiyle buluştuğunda yalnızca karın doymaz; zaman durur, anılar çağırılır ve kalp doyurulur.
Bugünün "deniz, kum, güneş" tatiline indirgenen bayramları, geçmişte bir ruhun, bir maksadın, bir merhametin adıdır. O ruhun en güzel zuhur ettiği zamanlardan biri ise Kurban Bayramı'dır. Osmanlı'dan genç Cumhuriyet'e ve oradan bugüne uzanan bu mübarek gün, yalnızca bir ibadet değil; bir sosyal ahlak, bir toplumsal şefkat geleneğiydi.
Etin Değil, Niyetin Payı Büyüktü
Osmanlı toplumunda kurban, yalnızca kesilen hayvan değil, bölünen gönüllerdi. Küslüklerin yumuşatıldığı, dargınlıkların etin sıcaklığıyla eritildiği bir vasattı bayram. Kurban, hâline bakmadan değil; niyetine bakarak bölüştürülürdü. Mahallede kimsenin "bugün kavurma pişiremedim" dememesi içindi bu gelenek. Eti eşe dosta, bilhassa yoksula ulaştırmak, hem dini hem insani bir borçtu. Ve bu paylaşım asla incitmeden, başa kakılmadan, gösterişsizce yapılırdı.
Bugün evlerin derin dondurucularını dolduran kurbanlıklar, eskiden gönülleri ısıtmak için sokak sokak dolaşırdı. O yüzden geçmişin bayramları, biraz tandır kokar, biraz ciğer tütmesi taşır, biraz da tarçınla ilahi bir hüzün bırakırdı damaklara.
Kavurmanın Hafızası
Peki, o meşhur bayram kavurması nasıl yapılırdı?
Önce kesim yapılır, ardından etin "olgunlaşması" için en az 8 saat dinlendirilirdi. Taze etin mideye yük olmaması, pişerken suyunu bırakmaması ve lezzetini göstermesi için bu bekleyiş şarttı. İlk sofraya düşense sakatat olurdu: ciğer, yürek, böbrek… Bunlar bir saat dinlendirildikten sonra şişe geçirilir, közde kebap gibi pişirilirdi. O tat, yalnızca ağza değil, bayramın ilk saatlerine ruha düşen bir duaydı adeta.
Asıl kavurma içinse… Kurbanın iç yağı küçük küçük doğranır, bakır bir tavada ağır ateşte eritilirdi. Ardından kuşbaşı doğranmış etler eklenir, kendi yağıyla kavrulurdu. Azıcık suyla lezzet derinleşir, suyunu çekince bir tutam kaya tuzu, biraz karabiber ve bir iğne ucu kadar tarçınla damaklar coşar, tavanın hafızasında bir ilahi lezzet iz bırakırdı. Bu yemek, sadece mideye değil, belleğe yazılırdı.
Sofranın Maneviyatı
Bayramın sofrası, yalnızca yemekle kurulmazdı. Bir böreğin duygusu olurdu, bir baklavanın hürmeti… Hele ki annemin yaptığı bayram şerbeti; gül suyu, karanfil, tarçınla kaynayan zamanın şefkatini taşıyan bir iksirdi. Ve kahve... Bayram kahvesi, bir kırgınlığa nokta, bir muhabbetin başlangıcıydı.
Bugün modern şehirlerde alışveriş merkezlerinin gürültüsüne, tatil yörelerinin kalabalığına karışan bayramlar, belki de en çok sessiz bir kavurma tavasını, sobanın başında yapılan ilk çay sohbetini, taze tandır ekmeğine sürülen et yağını özlüyor.
Bayramın Asıl Tadını Hatırlamak
Belki de en güzel bayram, çocukken babaannemin "önce mahallenin yalnızlarına uğrayalım" dediği sabahlardı. Kavurma kâselerinin kapı kapı dolaştığı, bayram kahvaltılarının "birlik" demek olduğu zamanlardı. Ve şimdi, geçmişin mutfağından bugüne kalan tek şey belki de bu yazıdır – ama kim bilir, belki bir gün, yeniden hatırlarız: Bayram tatilde değil, paylaşımda saklıydı.
