Türkiye turizminin yeni yol haritası çiziliyor. Ancak bu haritanın satır aralarında insan yoksa, o yolun sonu mutluluk değil, tükeniştir. TBMM'de kabul edilen yeni düzenlemeyle, turizm işletme belgeli otellerde çalışan emekçilerin hafta tatili 6 günden 10 güne çıkarıldı. Basit bir rakam değişimi gibi görünen bu karar, aslında Türk turizminin en kıymetli hazinesine, yani insanına karşı yapılmış en büyük yatırım eksikliğinin göstergesidir.
Ben yıllarca mutfakta tencere karıştırdım, ocak başında ter döktüm. Ardından genel müdürlük masasında rakamlarla boğuştum. Bugün ise yılların birikimiyle şunu çok net söyleyebilirim: "Hafta tatili kaldırılan bir turizm emekçisi, artık yalnızca çalışandır; ruhsuz çalışandan lezzetli tabak çıkmaz."
Turizm Bir Rakam Değil, Bir Medeniyettir
Turizm sektörünü sadece döviz geliri olarak görenler yanılıyor. Turizm aynı zamanda Türk misafirperverliğinin vitrini, Anadolu ruhunun yansımasıdır. Misafiriniz otele sadece yatmak için gelmez; bir tebessüm, bir hoşgörü ve ruhunu doyuracak bir mutfak hikâyesi için gelir.
Bu yasa bize ne anlatıyor biliyor musunuz? "Yemeğini 10 gün yorgun düşmüş eller hazırlayacak, servisini yüzünde tebessüm kalmamış garson yapacak." O zaman o otelin beş yıldızı olsa ne olur, hizmetin ruhu söndükten sonra?
Kısa Vadeli Tasarruf, Uzun Vadeli Kayıp
Bazıları bu kararı "maliyet avantajı" olarak sunuyor. Ama iyi bilirim ki, personeline yatırım yapmayan otel masadan müşteri kaybeder, mutfaktan kalite eksilir. "Otel yıldızını masa örtüsünden değil, çalışanının ruhundan kaybeder." Kısa vadeli bir bütçe kâğıdında tasarruf gibi görünen bu tablo, uzun vadede itibar kaybı, hizmet çöküşü ve marka değerinin erimesiyle sonuçlanır.
Ben şef olarak şunu öğrendim: Personelin ruhu ne kadar sağlamsa, tabağın lezzeti o kadar güçlüdür.
Gastronominin Temeli: İnsan
Mutfak, yalnızca bir üretim hattı değildir. Gastronomi, hem bir sanattır hem de bir medeniyet anlatımıdır. Siz haftalık izin hakkını gasp ederseniz, yalnızca bedenleri yormazsınız; mesleğe olan tutkuyu da yok edersiniz.
Bugün genç bir aşçı adayı mutfağa umutsuz başlıyorsa, yarın Türk mutfağının bayrağını kim taşıyacak?
Çıkış Yolu Ne Olmalı?
Benim reçetem basit ama etkili:
Hafta tatili hakkı yeniden sağlanmalı, fazla mesai ücretleri güvence altına alınmalı.
Turizm personeline barınma ve yemek gibi sosyal haklar iyileştirilmeli.
Gastronomi okullarından mezun gençler, sektörde hayal kırıklığına uğratılmamalı.
İnsan kaynağına yatırım yapan işletmeler devlet teşvikleriyle desteklenmeli.
Son Sözüm: Medeniyet Pişiren turizm
Bu işin özeti şudur: "Biz yalnızca turizm değil, medeniyet pişiriyoruz." Turizm Mutfağında yalnızca para ya da işletmelerin çıkarlarını pişirmez; umut pişirir kültür kaynatır. İnsanına değer vermeyen sektör, turizmin geleceğini kaybeder.
Ben Türk turizmi ve gastronomisinin, Anadolu Türk ruhuna ve bu mesleğin hakkıyla yaşatılacağına inanmaya devam ediyorum. Çünkü bu topraklarda turizm kazanları kaynamaya devam ettikçe, umut asla tükenmez. Ama unutmayalım: "turizm ve Türk gastronomisinin Kazanlarının altındaki ateşi insanın emeği yakar. O ateşi söndürürseniz, Türk Turizminin tabağı soğur."
