Tenceredeki Hafıza: Bir Toplumun Kendini Hatırlama Biçimi

Her tarif bir hikâye anlatır. Her yemek bir dönemin ruhunu taşır. Çünkü bir toplumun kültürünü anlamanın en leziz yolu, onun mutfağından geçer.

Batı, uygarlık ölçüsünü hep kültürel birikim üzerinden yapagelmiştir. Teknoloji, bilim ve ekonomi elbette önemlidir ama bir milletin nasıl yaşadığını, neye değer verdiğini, dünyaya nasıl baktığını anlamak için sofralarına oturmak gerekir. Sofrada kullanılan tabaktan pişirme yöntemine, hangi malzemenin ne zaman kullanıldığından nasıl sunulduğuna kadar her şey, o toplumun kimliğinden izler taşır.

İşte bu yüzden mutfak kültürü, yalnızca damak tadının değil, aynı zamanda tarih bilincinin de taşıyıcısıdır.

Osmanlı mutfağı bu açıdan eşsiz bir birikimi temsil eder. Sarayda pişen her yemek yalnızca padişahın sofrasını süslemekle kalmazdı; aynı zamanda diplomatik mesajlar verir, sosyal yapıyı şekillendirir, estetik bir bakışın izlerini taşırdı. Anadolu'nun köylerinden İstanbul'un taş sokaklarına, Rumeli'den Hicaz'a kadar uzanan bu lezzet coğrafyası; baharatların, tekniklerin, geleneklerin iç içe geçtiği bir gastronomik haritaydı.

Buna rağmen bazı tarihçiler ve yazarlar, Osmanlı'nın kültürel birikimini mutfağından soyutlayarak yorumladı. Onlara göre bu büyük imparatorluk, mutfak anlamında kayda değer bir miras bırakmamıştı. Oysa ellerimizdeki defterler, saray mutfağına dair risaleler, halk arasında yazılmış mutfak notları; bu fikri boşa çıkaracak kadar güçlü tanıklıklar sunuyor.

Gelin, sadece bir örnekle düşünelim: "Zerde." Saray sofralarında bayram tatlısı olarak sunulan bu safranlı pilav tatlısı, hem lüks malzeme kullanımıyla hem de pişirme ritüeliyle bir dönemin estetik anlayışını yansıtır. Zerde, sadece bir tatlı değildir; törendir, gelenektir, kolektif bellektir.

Bugün mutfağı konuşmak, sadece ne yediğimizi değil; nasıl yaşadığımızı da sorgulamaktır. Yemek tariflerinin arasında gezinirken bir toplumun ne zaman sabah kahvaltısı yaptığı, hangi günlerde et yediği, hangi bayramda ne pişirdiği gibi bilgilerle karşılaşırız. Bu bilgiler, gastronomik tarih yazımının temelini oluşturur.

Tarih, sadece yazıyla değil, tabakla da yazılır. Ve kültür, bazen en çok kaynamakta olan bir tencerede saklıdır.

Mutfak, geçmişle bugünü buluşturan bir köprüdür. Öğrenilebilir, öğretilebilir, geliştirilebilir bir değerler bütünüdür.

Bu yüzden gastronomi, sadece lezzet peşinde koşmak değil; aynı zamanda bir toplumun kimliğini, hafızasını ve tarihini anlamaktır.

Bugün elimizdeki tarif defterleriyle, tencereden yükselen buharla, damakta kalan o eski tatlarla geçmişin izini sürebiliyoruz. Ve iyi ki hâlâ mutfağımız var.

Çünkü mutfağı olan bir toplum, unutmaz.