Tarihi Yarımada'nın eşsiz atmosferinde, İstanbul'un kalbinde yer alan Cankurtaran... Ecdadın mirasını taşıyan sokaklarında her adım, bir tarih parçasına dokunur. Bu bölge sadece mimarisiyle değil, aynı zamanda Türk mutfağının ruhunu yansıtan sofralarıyla da tanıtılmayı hak ediyor. Ne var ki, geçtiğimiz günlerde uğradığım İstanbul Fatih belediyesine bağlı Cankurtaran Sosyal Tesisi, bu mirası taşımak bir yana, ona ihanet eden bir görüntü sergiliyor.
Menüye göz gezdirdiğinizde ilk hayal kırıklığını yaşıyorsunuz. Geleneksel yemekler yerine endüstriyel üretimle hazırlanmış, ruhsuz, tatsız tuzsuz tabaklar karşınızda. Oysa bu lokasyon, Türk mutfağının en zarif örnekleriyle süslenmeli, hem yerli halk hem de turistler bu kültürle temas kurmalı. Bu topraklarda doğmuş binlerce yıllık lezzet mirası; kebaplar, kalyeler, büryanlar, zeytinyağlılar, turşular, Osmanlı tatlılarından taş fırın ürünleri, Osmanlı döneminin muhteşem şerbetleri, helvaları, soğuk başlangıçları, bir zenginliği temsil ederken, masaya gelen donuk köfte, margarinle hazırlanmış donuk künefe, hazır çorba, sadece bir öğün değil, bir fırsatın heba oluşudur.
Sosyal tesisler, yalnızca uygun fiyatlı yemek sunmakla kalmaz; aynı zamanda kültürel tanıtımın, yerel değerlerin taşıyıcısı olmalıdır. Özellikle de Cankurtaran gibi turistik bir bölgede. İstanbul mutfağının özgünlüğünü, Anadolu'nun bereketini ve Osmanlı zarafetini yansıtmayan her tabak, bir kültür kaybıdır. Belediye tesisleri, bu mirası yaşatmalı, tanıtmalı ve her tabakta bir hikâye anlatmalıdır.
Turizm sadece gezi değil, deneyimdir. O deneyimin en güçlü anları ise sofrada yaşanır. Bugün İstanbul'un bu nadide noktasında, hem halkımıza hem de misafirlerimize sunulan bu yemekler, ne Türk mutfağını temsil ediyor ne de İstanbul'a yakışıyor. Sofralarımızda gelenek ve tarihi Mutfak kültürümüz değil, özensizlik ve mutfak kültür katliamı var.
İstanbul bir dünya şehriyse, gastronomisi de dünya vitrininde olmalı. Bunun yolu da önce belediyelerimizin sosyal tesislerden başlamalı. Yetkilileri bu konuda daha duyarlı olmaya, İstanbul'un gastronomik belleğini korumaya davet ediyorum.
Çünkü bazen bir tabak yemek, bin yıllık kültürün sessiz ama etkili bir tercümanıdır….
Reşat Aydın
Araştırmacı gastronomi yazarı
