Her yıl olduğu gibi bu yıl da dünyanın en prestijli gastronomi listelerinden biri olan The World's 50 Best Restaurants açıklandı. Törende alkışlar, göz yaşları, terör övgüleri, sürdürülebilirlik nutukları arasında; gastronomi sadece bir tabakta değil, bir toplumun vicdanında pişti.
Ve yine her yıl olduğu gibi, biz yoktuk.
Evet, biz: 15. yüzyılda Mahmud Şirvânî'nin tencereyi reçete defteri gibi tuttuğu, saray mutfağında helvahanenin aslında kimya laboratuvarı olduğu; yani dünya gastronomisinin ilk multidisipliner mutfağını kurmuş olan Osmanlı-Türk mirasçıları olarak, yine o sahnede yoktuk.
Peki neden?
"Chef" Değil, "Fenomen" Olmak
Bugün Türkiye'de bir mutfağın değil, bir 'algının' peşindeyiz. Sosyal medya algoritmalarında kızaran köfteler, dev döner dürümler, üzerine altın yaprak serpilen kebaplar, milyonlarca izleniyor ama tek bir akademik makale okunmuyor. Bu yüzden de Michelin yıldızına değil, YouTube beğenilerine yatırım yapıyoruz.
Mutfağımızı üniversite kürsülerinden değil; Instagram reels'lerinden yönetiyoruz.
Kültür Bakanlığı mı Dediniz?
Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın "gastronomi danışmanları" listesine bir göz atın. Ne bir mutfak antropoloğu, ne bir modern gastronomi mühendisi, ne de bir gıda sosyoloğu var. Onun yerine: "Bizim Mahmut Usta bu işi iyi bilir" diyen bir restoran zinciri temsilcisi ya da "ben de İtalya'da pizza yedim" seviyesinde danışmanlık verenler var. Türk gastronomisini pazarlamak yerine parodileştiriyoruz.
Mutfak mı, Mizansen mi?
Bugün bir restoran açmak için gereken ilk malzeme: 'konsept'. Örneğin, "Osmanlı Mutfağı" diyen bir mekâna girdiğinizde menüde Çin böreği ve Napoli pizzası varsa şaşırmayın. Çünkü biz tarihi değil, imajı satıyoruz. Bu yaklaşım, bizi küresel gastronomi listesinden değil, sadece Google aramalarında "komik yemek videoları" listesinden ilk 50'ye sokabilir.
Sürdürülebilirlik mi? O da Ne?
Perulu Şef Mitsuharu Tsumura, bu yılın birincisi olan restoranı Maido ile Japon disiplini ile And Dağları'nın ruhunu aynı tabakta birleştiriyor. Üstelik ödül konuşmasında "Çevresel sürdürülebilirlik kadar, insan sürdürülebilirliği de önemli" diyor.
Bizdeyse hâlâ "yeşillik tabağına maydanoz koymayınca sürdürülebilir sanılıyor."
Oysa Bir Zamanlar...
Unutmayalım: Osmanlı mutfağı bir imparatorluk algoritmasıydı. Sadece karın doyurmaz; kimlik verir, şifa sunar, birlik inşa ederdi. Şirvânî, yemek tarifini verirken aslında felsefe anlatırdı. Helvacıbaşı, reçel yaparken doğanın dilini çözmeye çalışırdı.
Bugünse şeflik 'bıçak seti' ile başlıyor, 'influencer anlaşması' ile bitiyor.
Sonuç Yerine Bir Tarif: Gastronomide Gerçek Başarı
Bir ülkenin mutfak kültürü, sadece saray arşivlerinde değil, bugünün şeflerinde, akademisyenlerinde ve politik vizyonunda pişer.
Malzemeler:
1 ölçü tarih bilinci
2 çorba kaşığı modern gastronomi mühendisliği
Yarım kilo bilimsel araştırma
Bir tutam mizah
Bolca etik ve vicdan
Yapılışı:
Geçmişin bilgeliğini geleceğin vizyonuyla harmanlayın. Sosyal medyada değil, gerçek sofralarda mayalayın. Mutfak mirasını pazarlama değil, paylaşma amacıyla servis edin.
Dünyanın en iyi 50 restoranı listesinde yoksak, bunun tek nedeni tarif değil, tavır sorunudur.
Belki de bir gün, Osmanlı'dan bugüne yoğrulan bu mutfak mirası, tekrar dünyayı susturacak bir kaşık olacak. O güne dek, biz anlatmaya devam edeceğiz. Çünkü bir milleti önce karnı değil, mutfağı doyurur.
Reşat Aydın – Gastronomi Yazarı | Haberler.com
