Tarihi belgeler ışığında küt’mü kürt’mü yoksa sade türk böreğimi.

Malumunuz geçenlerde! TBMM de Bir börek ismiyle başlayan ırkçı bir polemik. esprilerle tatlıya bağlanmış sonrasında ülkemizde gündem oluşturmuştu.

Küt mü? kürt mü? yoksa sade küt böreği 'mi diye bir sürü haber konusu olmuştu.

Çeşitli mecralarda bu böreğin gerçek ismi tarihi kayıtlara bakılmadan. kaynaklara dayalı bilgiler alınmadan tarihi belgeler göz ardı edilerek! sadece uydurulmuş bir hikaye baz alınarak yanlış bilgilerin izi sürülerek uydurma bir rivayetle. ırkçı yaklaşım oluşturularak gündem yaratılmasına olanak verilmişti.

Oysa bu güzide böreğimizin. Tarihçesini ve dünya literatüründe geçen isimlerini ve tarifini bir ismi hariç. tarihi kaynakların ışığında belgelere dayanarak röportaj ile anlatmıştık. lakin rivayete dayalı yanlış beyanatlara itibar edenler tarafından aldığımız tepkiler üzerine. Bu konuya tarihi belgeler ışığında açıklık getirmek zorunluluğu hissettim.

Evet bu börek dünya mutfak literatürde ve bir çok kaynakta ve seyyahların tuttukları yazma günlüklerinde! sade katmer böreği, sade börek, ve sade küt böreği ve 1844 yılında Mehmet Kamil'in hazırladığı melceü't tabbahin (aşçıların sığınağı) adlı yemek kitabında peynirli kıymalı cevizli ve sade Türk böreği olarak belgelenmektedir bu kitap 1862 yılında ise turabı efendi tarafından İngilizceye çevrilerek 1864 yılında İngiltere'de (a manualof turkish cookery) ismi ile basılmıştır. Turabi efendinin Osmanlı mutfağı (a manualof turkishcookery) atlı kitabının 74. Sayfasında kıymalı, peynirli, cevizli ve sade olarak Türk böreği olarak tarifi verilmiştir. Ben ırkçılık boyutuna gelmemesi için bu böreğin Türk böreği olarak kayıtlarda geçtiğini ırkçılık sebebi ile bilerek söylemedim.

bu kadar tarihi kaynaklar varken bir hikaye uydurularak rivayetlere dayanılarak iddia etmek gerçek bir cahilliktir. Üzüldüğüm en önemli konu ise ülkemizin bir çok değerli tarihi mutfak kültürü araştırmacısı profesörü ve yazarı varken bir modacı olan "cemil ipekçinin" bilgisine baş vurularak Anlatılan rivayetti kaynak olarak gösterilmesi ise gerçekten akıl tutulmasıdır. bahsi geçen rivayet ise şöyle geçmektedir. 1890'li yılllarda Bingöl Kiğılı bir Kürt olan Mehmet Alkan (Rengo) tarafından pişirilip seyyar olarak satılmaya başlandığını ve bu şekilde yaygınlaştığını ve "Kürt Böreği, 1890'li yıllarda Kömbe denilen özellikle Doğu Anadolu bölgesinde evlerde pişirilen yağlı hamurdan yola çıkılarak Bingöl Kiğılı (Bilice Köyü) Mehmet Alkan (Rengo) tarafından yapıldığı ve isimsiz olduğu için kürdün böreği olduğu rivayet edilmekteydi!

Oysa bahsi geçen bu böreğin yenilikçi bir tarifi ise kaynak olarak 1844 yılında Mehmet kamil tarafından yazılan ve Turabi efendi tarafından 1862 yılında derlenerek döneminin en yenilikçi Osmanlı Türk mutfağı olarak not düşülerek. İngiltere'de 1864 yılında (a manualof turkishcookery) adıyla İngilizce olarak yayınlanan bu kitapta geçmektedir.

anlatılan rivayetler ise bu tarihi kaynakların ışığında tamamen rivayet olduğunun uydurma bir hikaye olduğunu göstermektedir.

Yukarıda rivayet edilen hikayede geçen kömbe bir kurabiyedir evet yanlış duymadınız1bir kurabiye çeşididir. Bu kömbe kurabiyesini bilmeyenler arama motorundan kömbenin kurabiye olduğunu göreceklerdir!

Esin kaynağı olarak bahsedilen Kömbe bir kurabiye çeşidi olduğundan Ve kurabiye hamurundan börek asla yapılamayacağını tüm pastacı ve börekçiler ev hanımları da iyi bilmektedirler.

Doğu Anadolu'da yapıldığı iddia edilen ve bahsedilen katmer ise süt, un, yağ, bal ve maya karışımı bir hamur tutularak arasına ceviz koyulup tandırda ve fırınlarda yapılan bir çörek çeşididir. Tarif edilen ise cevizli ev baklavası ve cevizli katlı katmer olarak bilinmekte ve yapılmaktadır.

Kömbe ise! Kurabiye olarak ülkemizin bir çok yöresinde yapılmaktadır. Tarihi bir kurabiye olan kömbe kurabiyesi bayramlarda düğünlerde ve özel günlerde Geleneksel olarak yapılmaktadır. çoğunlukla Mersin, Gaziantep, ve çevre illerde evlerin dışında endüstriyel olarak yapılarak her yerde satılmaktadır.

Sade küt böreği ise! Tarihi Kayıtlarda Türk böreği olarak da geçmekte ve bu börek yağlı serpme börek hamurundan yapılmaktadır. Aynı börek hamurundan! kol böreği, Kamer böreği, tatlı olarak yapılan katmer ve kete aynı yağlı serpme hamurdan yapılmaktadır. Kete'nin tek farkı ise hamuruna az maya koyulmasıdır.

Seferberlik dönemi sonrası Cumhuriyet döneminde o günün şartları gereği evrime uğrayan Osmanlı Türk mutfağı 1 Aralık 1928 tarihinde Osmanlı alfabesinden Latin alfabesine geçişten dolayı tarihi Osmanlı Türk kültürü kaynaklarına fazla bakılıp araştırılamadan ve rivayet edilen bir mutfak anlayışı ile mutfak kültürümüz evrimleşerek bu gün yaşanan yanlış isim tartışmasına neden olunmuştur.

Oysa ülkemizde bir çok kıymetli mutfak tarihçisi ve bir birinden değerli akademisyenlerimiz, araştırmacı yazarlarımız, ve tarih profesörlerimiz dururken. Bir modacının ve hiç bir kaynak göstermeden hikaye yazanlara itibar edilerek haber yapılması ise Türk haberciliği adına utanç vericidir.