Gastronomi denince aklımıza önce lezzetler, tarifler, şef isimleri gelir. Oysa mutfağın gerçek anlamı; bellektir, bir halkın birlikte yaşama pratiğidir, hatta çoğu zaman sözle değil sofrayla anlatılan bir kültürdür. Ve bu kültürün en güzel örneklerinden biri, bugün hâlâ Şanlıurfa'da yaşatılmaya çalışılan sıra geceleridir.
Sıra gecesi denince çoğumuzun zihninde türküler, davudi sesler, çiğ köfte yoğrulan sahneler canlanır. Ancak bu gelenek yüzeydeki folklorik unsurdan çok daha derindir. 11. yüzyıldan bu yana Orta Asya'dan Anadolu'ya taşınan bu ritüel, Osmanlı taşra kentlerinde bir nevi mahalle demokrasisinin temelini oluşturmuştur. Her hafta bir başka evde toplanan erkekler, sadece vakit geçirmek için değil; üretmek, paylaşmak ve toplumsal bağları güçlendirmek için bir araya gelirdi.
Elbette masada çiğ köfte olurdu. Ama geceyi asıl özel kılan bir tatlıydı: helva. Daha doğrusu, o gece "helva gecesi"yse, sofraya sadece bir tatlı değil, tel tel bir sohbet serilirdi. Özellikle keten helvası, hem yapımı hem sunumu açısından adeta bir seremoni gibiydi. Kalaylı bakır sininin ortasına bırakılan sıcak şeker halkası, çevresine elenmiş unla birlikte döndürülür, döndükçe tel tel ayrılır, döndükçe muhabbet koyulaşırdı. Bu bir tatlı yapımı değil, birlikte üretmenin şekerle yazılmış bir anısıydı.
Tarihi belgeler de bunu doğruluyor. 1868 yılında bir sıra gecesine katılan Musahip Celâl, günlüğüne şu satırları not düşüyor:
"Saz şairleri destan okur, masallar anlatılır, menekşeler terennüm edilirdi. Her telde bir nağme, her lokmada bir hatıra vardı."
Bugünün "restoran ambiyansı" arayışı, belki de tam burada yatıyor: samimiyet, hikâye ve sofra etrafında kurulmuş eşitlik.
Bugün gastronomi dünyası, teknik sunumlar ve tabak düzenine odaklanmışken, bizlere düşen görev geçmişin bu kıymetli miraslarını hatırlamak ve hatırlatmak. Sıra gecesi, mutfağın yalnızca karın doyurma işlevinden ibaret olmadığını; aynı zamanda sosyal bir zemin, kültürel bir bağ ve kolektif bir hafıza olduğunu gösteriyor.
Belki de artık yeme içme dünyasının yüksek sesli trendlerinden biraz sıyrılıp, helvanın telinde saklı olan o kadim sessizliğe kulak verme zamanı gelmiştir. Çünkü her tat, biraz da onu paylaşanlarla anlam kazanır.
Ve unutmayalım, yüzyıllar önce Mustafa Âlî'nin söylediği gibi:
"Her toplantının tuzu olsun, her sohbete de şeker damlasın."
Gastronomi yazarı chef Reşat Aydın
