Bir şehir düşünün…
Dağları heybetli, insanı mert, mutfağı ise bin yıllık kültürel birikimin harmanı.
Ancak ne hazindir ki, bu mutfak; tenceresi sönmüş, tarifleri tozlanmış, hafızası yarım kalmış bir hüzünlü anı defterine dönmüş.
Ben Erzurum'dan bahsediyorum.
Kaybolan Sofralar ve Sessiz Tencereler
Erzurum'un mutfak belleği, sadece yemek değil; iklimle, inançla, göçle, üretimle yoğrulmuş bir gastronomi hafızasıdır.
Pasinler'in tandırı, Hınıs'ın fasulyesi, İspir'in protein zengini beyaz incisi… Bugün kaç lokanta bu değerli ürünleri yerel kimliğiyle menüsüne dahil ediyor?
Sadece birkaç istisna. Oysa bu coğrafya; sarp dağların gölgesinde, tandırda pişen bir çullamayla doyurmuştur karnını.
Bulgurdan Şerbete, Şerbetten Kimliğe
Erzurum'un mutfağı yalnızca kadayıf dolması ve cağ kebabından ibaret değildir.
Bu kent, bulgur ve buğdayla yapılan yemeklerin, kuru meyveli çullamaların, meyveli ve sebzeli kayganaların. Lalanga çeşitlerinin. Şalgam ve evelikli lor dolmasının, şerbetli tatlılarının cılbıraların, meyveli etli yahnilerin, sakatat kalyelerinin, paça böreği, ve asudelerin, ve ayva, elma, nar gibi meyvelerle tatlandırılmış serinletici içeceklerin yurdudur.
Bugün Fas mutfağına ait olduğu sanılan bastilla (pastilla) ile övünürken, biz Evliya Çelebi'nin 17. yüzyılda anlattığı tavuklu böreğimizi ne kadar hatırlıyoruz?
Tarihi ateş kebabını,(günümüzde kıyma kebabı olarak adana ve Urfa kebabı) gövdesi bütün olarak pişirilen kuzu dolmalarını, bademli cevizli katmerlerini, yoğurt ve un ile yapılan kavutunu, heriselerini, kurabiyelerini hele ki Erzurum'un kuzu yaprak dönerini, kaç menüde görüyoruz?
Şerbet deyince; engin şerbetinden, karanfilli kızılcığa, gül sirkeli elma şerbetinden, kavun çekirdeği şerbetine, tarhun şerbetinden, reyhan şerbetine, ballı nar çiçeği şerbetinden, eşkin şerbetine kadar zengin bir içecek kültürüne sahip bu şehirde, bugün sade suya limonla yetinmek, ne acı bir irtifadır.
İbrahim Erkal: Bir Sanatçının Mutfak Hafızası
Bu değerlerin tanıtımına gönül veren ender isimlerden biriydi İbrahim Erkal.
Kendisi yalnızca bir türkücü değil; adeta bir mutfak arkeoloğuydu.
Kadayıf dolmasını o dönemlerde fazla popiler olmayan ve şu an Türk mutfağı denilince ilk akla gelen cağ kebabını ekranlara taşıdı, İspir fasulyesini hikâyelendirdi, hingeli canısı olarak Anadolu mutfağının dili yaptı.
"Me Zalım" filminde Erzurum'un yemek kültürünü sinemaya aktarmaya çalıştı. Ne var ki, o film de tıpkı mutfağımız gibi yarım kaldı.
Erkal'ın gayreti, bir sanatçının yalnızca ezgiyle değil, aşkla ve aşla da kültüre sahip çıkabileceğinin en anlamlı örneğidir.
Bilimsel Değer, Ekonomik Potansiyel
Bugün gastronomi, yalnızca damak tadı değil; ekonomik kalkınmanın, kültürel turizmin, yerel kalkınmanın motor gücüdür.
Yerli ürünlerin menülere entegre edilmesi, coğrafi işaretli malzemelerin markalaştırılması, sürdürülebilir tarım ve mutfak eğitimiyle desteklenmesi artık bir tercih değil, zorunluluktur.
Erzurum'un unutulmuş tarifleri; modern mutfak teknikleriyle yeniden yorumlanabilir.
Kaymağın kremaya, çörekotunun tütsüye, tereyağının emülsiyona dönüştüğü, ama hikâyenin kaybolmadığı bir mutfak dili kurmak mümkün.
Birlikte Yaşadık, Birlikte Yedik… Şimdi Neredeyiz?
Erzurum bir zamanlar yalnızca türkülere değil; birlik sofralarına da ev sahipliği yapardı.
Zengin-fakir ayrımı olmaksızın, çiriş böreğiyle paylaşılan mahalleler, tandır başında pişen çullamaların sıcağında yoğrulan dostluklar vardı.
Bugünse fastfood zincirlerinin gölgesinde; bu toprakların çocukları, kendi yemeklerini ismiyle dahi tanımıyor.
Gelin birlikte soralım:
Ey kadayıf dolmasına yalnızca tatlı gözüyle bakanlar!
Ey cağ kebabını közde değil, mikrodalgada ısıtanlar!
Ey dede yadigârı tarifleri menüsüne almaya tenezzül etmeyen işletmeciler!
Siz hiç "bir çiriş ve tavuklu böreklerin, ateş kebabının pişerken çıkan kokunun çocukluğunuza benzediğini" hissettiniz mi?
Ben hissettim.
Son Söz: Tencerelerimizi Sahipsiz Bırakmayalım
Gastronomi bir mutfak değil, bir vicdan işidir.
Erzurum mutfağı, tıpkı türküleri gibi yalnızlaştırıldı.
Ancak yeniden ayağa kalkması için tek gereken şey: bir tencerenin altına el vermek.
Bu şehir, yeniden Doğu'nun gastronomi başkenti olabilir.
Yeter ki geçmişin reçetelerini geleceğe emanet edecek yürekler çıksın.
Bu köşe yazımı, sevgili Murat Balkuş'un şu dizeleriyle tamamlıyorum:
> Eskiden, kar yağardı Erzurum'a,
Toprak damlarda sırt sırta yaşardık.
Sabahnan kalkar damlarımızı kürürdük ya, ALLAH,
Kardan tayalar olurdu, mehlerin önünde,
Tüneller açar, yola kavuşurduk.
Eskiden, kar yağardı Erzurum'a,
Henüz ayrılmamıştık, henüz bölünmemiştik,
Aynı mahledeydik: zengini, fakiri, esnafı, yoksulu…
Bir arada, birliktik; toprak damlarda omuz omuza, sımsıcak…
Ve kar yağardı Erzurum'a,
Bembeyaz… Lapa lapa…
