Gastronominin dili, çoğu zaman bir çatalın ucuna sığmayacak kadar derindir. Masaya gelen her küçük tabak, aslında büyük bir medeniyetin izlerini taşır. "Meze" de bu sessiz ama derin anlatının en mühim kahramanlarından biridir. Küçüktür, gösterişsizdir, iddiasız görünür ama onunla kurulan sofra, sadece bir yeme-içme deneyimi değil, aynı zamanda bir kültürün, bir yaşama biçiminin ve çoğu zaman bir hafızanın yeniden inşasıdır.
Lezzetin Kökeni: "Meze"nin Etimolojisi
"Meze" kelimesi Farsça "mazza"dan gelir ve "tat, lezzet" anlamı taşır. Bu kökensel bilgi bile bize mezeyi asla bir ana yemek gibi değil, tadımlık bir felsefe olarak okumamız gerektiğini fısıldar. Lezzet burada yalnızca damakta kalan bir tat değil, aynı zamanda sohbetin, eşliğin, hafifliğin ve zarafetin adıdır. Meze; doymak için değil, anlamak için yenir.
Fransa'da hors d'œuvre, İtalya'da antipasti, İspanya'da tapas olarak bilinen bu küçük tabak kültürü, Doğu Akdeniz ve Orta Doğu'da "meze" adıyla yaşar. Ancak hiçbir mutfak, meze kültürünü Türk mutfağı kadar köklü ve zengin bir formda barındırmaz.
Türk Mutfağında Meze: Saraydan Meyhaneye, Tekkeden Sofraya
Meze, Osmanlı mutfağında hem saray sofralarının hem de halk meyhanelerinin vazgeçilmez unsuruydu. Topkapı Sarayı mutfak kayıtlarında zeytinyağlı enginar, turşu, humus, tarator gibi "serin tabaklar"a sıkça rastlanır. Bu tabaklar çoğunlukla etin ya da ana yemeğin önüne değil, yanında, bazen de yerine geçerdi. Zira meze, yemeğin zamana yayıldığı bir kültürün ürünüdür.
Öte yandan Osmanlı meyhane kültürü de mezeyle anlam kazanır. 17. yüzyıldan itibaren İstanbul'da meyhane, sadece içki içilen yer değil, bir gastronomik hafıza alanı haline gelir. Balıkçılar, Rum tavernaları, Ermeni aşçı dükkânları, Yahudi turşucular ve Anadolu'dan gelen göçmenlerin kattığı katmanlarla meze, çokkültürlü bir mutfağın ortak dili olur.
Meyhanelerde meze, sadece mideleri değil, hayatı da yatıştırır. Bir kaşık topik, bir dilim lakerda, bir çatal şakşuka… Bunlar; bir şairin ilhamı, bir yalnızın tesellisi, bir dost sohbetinin giriş cümleleridir.
Meze Sofrasının Ontolojisi
Meze bir başlangıç değildir; bir süreci başlatandır. Çünkü meze yalnızca mideye değil, muhabbete ve hafızaya da hitap eder. Sofraya "önce meze" gelmesi, misafire hemen ana yemekle saldırılmaması, bir tür saygının, ritmin ve ölçülülüğün göstergesidir. Doğrudan değil, dolaylı bir dildir meze; biraz mahcup, biraz mesafeli ama son derece samimi.
Anadolu'da köy sofralarında da meze geleneği zengin ve doğal biçimde yaşar. Tarhana kavurması, cevizli yoğurt, pancar kavurması, kekik-zeytinyağı-tuz üçlüsü... Her biri aslında birer halk mezesi niteliğindedir. Sofraya önce bu "tadımlık"lar gelir, konuşulur, gülünür, paylaşılır. Meze, Anadolu sofrasında sadece mideye değil, sohbetin örgüsüne karışır.
Zamanın Tadında Meze
Meze aynı zamanda zamana da karşı durur. Aceleye gelmez. Bir "hız çağında" meze, yavaşlamanın, durmanın, tadını almanın manifestosudur. Modern dünyada fast food bir zorunluluksa, meze bir tercihtir. Tabağa konan her şeyin ölçüsü vardır. Ne abartılıdır ne yoksul. Hokkabaz değildir, ama sıradandır da denemez. Sade ama bilgedir. Bu yönüyle meze, tam anlamıyla Türk mutfağının felsefi tarafıdır.
Meze'nin Modern Yalnızlığı
Bugünün kentli yemek kültürü, meze ruhunu hızla tüketiyor. Tek başına yenilen öğle yemeklerinde, dijital ekranlara bakan yüzlerde mezenin gerektirdiği o insan sıcaklığı kayboluyor. Meze, tek başına yenmez; çünkü o bir yalnızlık yemeği değildir. Masada en az iki kişi olmalı, tercihen daha fazla. Ve konuşulmalı, gülünmeli, beklenmeli. Çünkü meze, zamanı birlikte geçirme sanatıdır.
Bugün meze tabakları, şeflerin ellerinde yeniden yorumlanıyor. Fakat önemli olan, onun ardındaki sofra sosyolojisini kaybetmemek. Zira meze, sadece bir tarif değil; bir kültür, bir eşlik ve en çok da bir hayat duruşudur.
Sonuç: Meze Bir Kültürdür, Bir Davettir
Meze, tarihin tabakta servis edilen hâlidir. Coğrafya değişir ama mantık aynı kalır: Küçük, rafine, paylaşılabilir. Bize yemekten önce tadın, konuşmadan önce dinleyin, doymadan önce anlamaya çalışın der. Meze; iştah değil, zarafet çağrısıdır.
Bu yüzden Türk mutfağında meze, yalnızca bir mutfak unsuru değil, aynı zamanda bir sosyal davranış biçimidir. Bu geleneği yaşatmak, sadece bir yemek türünü değil, bir düşünme biçimini, bir beraberlik felsefesini ve sofranın anlamını korumak demektir.
Gastronomi yazarı Chef Reşat Aydın
