Bir ülkenin mutfağı sadece yeme içme alışkanlığı değil; hafızasıdır. Toprağından yükselen otlar, tenceresinde pişen gelenekler, kaşığında taşınan anlatılardır. Peki, böylesine zengin bir kültürel mirasa sahip Türkiye, neden hâlâ küresel anlamda bir gastronomi ülkesi olamadı?
Bugün dünya turizmi yeni bir odak arıyor: Lezzet. Paris'e giden bir turist artık Eyfel'i görmeden dönebilir; ama sokakta bir kruvasan yemeden dönmez. Tokyo'ya giden biri tapınaklardan önce bir ramen kasesinin içine eğiliyor. Peki ya İstanbul? Ne yazık ki cevabımız hâlâ "karışık kebap".
Yanlış Anladığımız Osmanlı
"Osmanlı mutfağı" dendiğinde hâlâ üç tane kebap, güllaç ve sarı bakır tabakla turist karşılayan işletmelerin sayısı az değil. Oysa gerçek Osmanlı mutfağı; Arap, Fars, Bizans, Ermeni ve Rum mutfaklarının sentezinden doğan rafine bir saray zekâsıdır. Bir reçetede hem tıbbî hem ruhsal iyileştirici unsurların yer aldığı, şerbetin sadece serinletici değil, mevsim düzenleyici olarak sunulduğu bir gelenektir.
Ama biz bunu sadece görselleştirerek satıyoruz; yaşatmadan, anlamadan ve anlatmadan.
Gurme Kimdir, Gurman Kimdir?
Bu ayrımı artık yapmalıyız. Gurme, malzemenin geldiği toprağı sorgular. Pişirme tekniğinin kökenini bilir. Tabaktaki uyumu okur. Gurman ise sadece yer. Türkiye'de çoğu restoran, gurmanlara hitap ediyor: Bol kepçe, çok yağlı, sosu rastgele dökülmüş. Ama dünya artık gurme istiyor. Deneyim isteyen, kültürel bağ kurmak isteyen, yediğini anlatmak isteyen insanlar geliyor.
Modern Gastronominin Sanatı ve Türkiye'nin Eksikleri
Bugün Türkiye'de "modern Türk mutfağı" adına yapılanlar ne yazık ki çoğu zaman yüzeysel kalıyor. Sebep basit:
Mutfak okuryazarlığımız düşük.
Teknik mutfak eğitimi zayıf.
İmza yemek kültürümüz yok.
Yerellik ve sürdürülebilirlik yalnızca sunumda, içeriğe yansımıyor.
Yemeğin estetiği yok; yani mutfağımız hâlâ bir sanat gibi değil, bir ihtiyaç gibi sunuluyor.
Yani biz hâlâ "karnını doyurmak için" gelen turiste hitap ediyoruz. Oysa gastronomi, sadece doyurmaz; düşündürür. Etkiler. Bağlar.
Bir Tabakta Bellek Taşımak
Gastronomi turizmi bugün sadece bir tatil tercihi değil; bir kimlik arayışıdır. Bir ülkeyi tabakta tanımaktır. Bizim mutfağımızın en büyük sorunu: Hafızasını unutturması. Mercimeğin hikâyesini, sumaklı ekşinin neden sofrada olduğunu, ayvayla pişen etin arkasındaki sezgisel zekâyı aktaramıyoruz.
Ve bu yüzden dünya bizi sadece "döner" ile tanıyor. Oysa bizim mutfağımızda baharat yalnızca aroma değil; coğrafyadır. Tatlı yalnızca şeker değil; törendir. Yoğurt sadece meze değil; bilimdir.
Son Söz Yerine: Tencereyi Yeniden Kaynatmak
Eğer Türkiye, gastronomi turizminde dünya sahnesine çıkmak istiyorsa önce kendi tenceresine dönmeli. Kendi geçmişini okumalı. Lezzetin sadece bir sonuç değil; bir süreç olduğunu anlamalı. Çünkü tencerede yalnızca yemek pişmez; zaman pişer, hafıza pişer, insan pişer.
Gerçek gastronomi işte burada başlar: Bir tabakta bin yıllık bir coğrafyayı taşıyabildiğinizde…
Reşat Aydın – Gastronomi Yazarı | Haberler.com
