MARAŞ DONDURMASI MI, DÖVME DONDURMANIN TARİHÎ HAFIZASI MI?
Bugün "Türk Dondurması" denince akla gelen ilk şey Maraş dondurmasıdır. Keçi sütüyle, salep mayasıyla ve dövülerek elde edilen eşsiz kıvamıyla bu ürün, kuşkusuz dünya gastronomisinde bir fenomen. Ancak tarihi mercek altına aldığımızda, asıl dövme dondurmanın kökeni Maraş'tan çok daha geniş bir kültürel havzaya dayanıyor: Tokat ve Amasya başta olmak üzere Orta Anadolu yaylası.
17. yüzyılda büyük Osmanlı gezgini Evliya Çelebi, Amasya'da rastladığı soğuk tatlılara dair şu ifadeyi kullanır:
"Amasya'da yaylalardan getirilen kar ile yapılan buzlu şerbetler ve hoşablar öyle makbuldür ki, yazın dahi ferahlık verir. Bazı esnaflar bu karı süt ile çırpıp halk arasında 'kar helvası' diye meşhur tatlıyı hazır ederler."
Bu ifade yalnızca bir tatlının betimlemesi değildir; aynı zamanda Anadolu'nun kadim soğuk tatlı kültürünün canlı bir belgesidir. Bu tatlılar sadece serinletici değil, aynı zamanda tıbbî anlamda da faydalı görülüyordu. Zira Mahmud Şirvânî (15. yy) gibi Osmanlı hekimleri, karla yapılan içecek ve tatlıları "beyni serinletir, kalbi yumuşatır" diye tanımlıyordu.
Not: Gerçek Osmanlı dondurması, yalnızca keçi sütüyle değil, aynı zamanda manda sütü ve keçi sütü karışımıyla hazırlanırdı. Bu özel karışım, hem dondurmaya tok bir kıvam hem de daha yoğun bir süt yağı oranı kazandırarak lezzet profilini eşsiz kılardı. Günümüzde bu oran korunmadan yapılan tariflerin "orijinal dövme dondurma" sayılması, gastronomi hafızasına haksızlıktır.
AVRUPA'NIN MODA TAKİBİ: OSMANLI'DAN PARİS'E, DONDURMANIN ROTALARI
Osmanlı mutfağında yaygın olarak kullanılan karla soğutma teknikleri, 17. ve 18. yüzyılda Avrupalı seyyahların dikkatini çekmişti. Özellikle Fransız mutfak tarihçisi Pierre Belon, İstanbul'da saray çevresinde "çiçekli buzlu tatlılar" satıldığını not ederken; Lady Mary Montagu, İstanbul'da kadınlar arasında "gül şerbetli kar helvası"nın revaçta olduğunu yazar. Yani Osmanlı, daha dondurmanın adı konmadan önce, bu kültürün uygulayıcısıydı.
Ancak ne hazindir ki; Avrupa'nın dondurma kültürü, Osmanlı'nın unutturulan bir mutfak hafızası üzerinden yükselirken, bizler bu mirası yalnızca yaz sıcağında nostalji niyetine yiyoruz. Paris'te geliştirilen glace, Londra'da ice cream ve Venedik'teki gelato… Hepsi, Osmanlı'nın kar ve salep geleneklerinden beslenen mirasların modern varyantlarıdır.
TASTE ATLAS LİSTENİN SATIR ARASI: 1 NUMARA OLDUK AMA NEREDE KALDIK?
Taste Atlas, 2025 Temmuz listesinde Türkiye'den yalnızca dondurmaya yer verdi. Oysa Osmanlı'nın soğuk tatlı repertuvarı sadece dondurma değil; buzlu şerbetler, karlamalar, kar helvaları, karlanmış güllü macunlar gibi eşsiz ürünleri içerirdi. Bu zenginlik neden tanıtılmadı?
İtalya'dan 19 farklı gelato çeşidi listeye girmiş. Bizim ise bir tek dondurmamız var. Hangi mutfak mirasından bahsediyoruz o zaman? Bugün Affogato, Semifreddo, Gelato alla Vaniglia gibi çeşitlerle İtalyanlar dondurmayı kültürel diplomasiye dönüştürürken, bizler hâlâ Maraş dondurmasını "gösteriyle kesilen" bir tatlıdan ibaret zannediyoruz.
GASTRONOMİ YÖNETİCİLERİNE AÇIK ÇAĞRI: BU BAŞARI YETERLİ DEĞİL
Türkiye gastronomisinin yöneticilerine sesleniyorum: Bu birincilik, alkışlanacak ama asla yetmeyecek bir başarıdır. Neden 15. yüzyıldan beri gelen kar helvalarımızı dünyaya tanıtmıyoruz? Neden dondurmanın yalnızca Maraş'a sıkıştırılmış bir anlatımıyla yetiniyoruz? Tokat ve Amasya gibi köklü şehirlerdeki dövme dondurma geleneğini akademik temelde dünya sahnesine taşıyacak projeler nerede?
Dondurma, sadece bir tatlı değil; bir iklimin, bir bilimin, bir kültürün ve hatta bir şifanın temsilcisidir. Bu nedenle onu yalnızca damakta değil, hafızada ve dünyaya açılan kültürel masalarda da yeniden inşa etmeliyiz.
EK: EVLİYA ÇELEBİ'NİN GÖZÜYLE DÖVME DONDURMA TARİFİ VE DÜZENEĞİ
"Tokat'ta yaylalardan kar getirilip meşin tulumlarda muhafaza olunur. Bu kar, süt ve şeker ile çırpılıp misk ve menekşe suyu katılarak dövülür. Amasya'da ise bazı esnaf, bu karı sâde süt ve saleple harman eder. 'Döğme dondurma' namıyla şöhret bulmuş bu tatlıyı, güğümlere koyup sokaklarda satarlar."
DÖVME DONDURMA TARİFİ (15–17. YY GELENEĞİNE GÖRE)
- Keçi sütü: 2 litre
- Manda sütü: 2 litre
- Gerçek salep: 40 gr
- Şeker: 300 gr
• bal.300 gr
- Gül suyu: 2 yemek kaşığı
- Doğal misk yağı: 2 damla
- Doğal kar veya buz: bolca
El yapımı dövme düzeneği: Dış tulum veya ahşap varil içine kar ve tuz konur, iç güğüm bu hazneye yerleştirilerek el ile dövülür. Bu işlem, dondurmaya eşsiz lifli ve tok yapısını kazandırır.
Şef Reşat Aydın ile Zamanın Tenceresi'nden Not
Tatlı, sadece şekerle değil; geçmişle, toprakla ve gelenekle yoğrulur. Dondurma ise, soğuk bir tatlının sıcak hatırasıdır.
