Yemek yalnızca besin değil, bir kimliktir. Sofra, yalnızca bir doyum alanı değil, aynı zamanda bir bilgi ve inanış alanıdır. İşte bu yüzden gastronomi, yalnızca tariflerden ibaret değil; kültür, tarih, sağlık ve ideolojiyle iç içe geçmiş çok katmanlı bir anlatıdır. Son yıllarda toplumsal hafızaya, bilhassa dijital mecralar aracılığıyla sızan bir anlatı var: "Kanser bir hastalık değildir; sadece vitamin B17 eksikliğidir."
Bu iddianın merkezinde kayısı çekirdeği, acı badem, elma çekirdeği ve buğday çimi gibi gıdalar yer alıyor. Bu gıdaların anti-kanser etkisine dair söylemler, modern tıbba karşı bir duruşla besleniyor. Ancak burada gastronomi yazarına düşen görev, bu anlatıları romantize etmek değil; merceği doğru noktaya çevirmektir.
Sofralar ve Söylemler: "Yemeğin Politikası"
Tarih boyunca yiyecekler yalnızca beslenme aracı değil, aynı zamanda ideolojilerin taşıyıcısı olmuşlardır. Antik Çin tıbbında her gıdanın bir "denge" etkisi vardı; Osmanlı'da şifa arayanlar mutfağın yanı başındaki eczanelere değil, şurhanelere ve helvahaneye başvururdu. Bugün ise sosyal medya çağının "modern şifacıları" kayısı çekirdeği ve buğday çimini, birer mucize moleküle dönüştürüyor.
Elbette buğday çimi, klorofil zenginliğiyle antioksidan etkilere sahiptir. Kayısı çekirdeği de "amigdalin" (pazarlama adıyla laetril) içerir. Ancak bu maddelerin yüksek dozda siyanür salgılayabileceği, bilimsel olarak defalarca kanıtlanmıştır. Dolayısıyla burada mesele, doğanın sunduğu her şeyi "şifa" ilan etmek değil; doğayı bilgiyle yorumlamaktır.
"Kanser Tabağa Düşer mi?"
Modern mutfak söyleminde "kanser" bir hastalık olmanın çok ötesinde bir anlatıya dönüşmüştür. Endüstriyel gıdanın, katkı maddelerinin ve tarımsal kimyasalların gölgesinde soframıza düşen her lokma bir etik, sağlık ve kültür meselesidir.
Sodyum nitrit (E250) ile renklenen sosisler, BHA ile raf ömrü uzatılmış gevrekler, yapay renklendiricilerle donatılmış içecekler: Bunlar yalnızca bileşen değil, sistemin kendisi olmuştur.
Gıda politikaları, artık sadece tarım bakanlıklarının değil, sağlık bakanlıklarının da ilgi alanındadır. Çünkü yediğimiz şey, yaşadığımız şeyi belirliyor.
"Hunza Efsanesi ve Sofra Romantizmi"
Pakistan'ın kuzeyindeki Hunza Vadisi, bu mitolojide sıkça başvurulan bir motif: "Hunzakutlar kanser olmaz, çünkü kayısı çekirdeği yerler."
Ne yazık ki bu söylem, bilimsel verilerden çok, sömürge dönemi doğu fantezilerini andıran bir egzotizm taşıyor. Evet, Hunza halkı fermente gıdalar tüketiyor, lif oranı yüksek besinler alıyor, hareketli bir yaşam tarzı sürdürüyor. Ancak bu, bir tek kayısı çekirdeğiyle açıklanabilecek bir bağışıklık sistemi mucizesi değil.
Gastronomi yazarı olarak görevimiz, bu romantizmi parçalamak değil; onu doğrulukla yeniden inşa etmektir. Kayısı çekirdeği kıymetlidir, elbette. Ama bir kültürel ürün olarak, bir mucize molekül değil.
Gıda Efsaneleriyle Nasıl Hesaplaşılır?
Gastronomi, artık yalnızca lezzet arayışı değil; aynı zamanda bilgiyle donanmış bir bilinçtir. Bu yüzden "mutfağın epistemolojisi"ni kurmak zorundayız.
Her çekirdek bir evet barındırır; ama o evet, mutlak değil, eleştirel olmalıdır.
Modern mutfağın etiği şunu gerektirir:
1. Yemek bilgilendirmeli, yanıltmamalı.
2. Besin doğal olabilir, ama her doğal şey faydalı değildir.
3. Bilgi, sofrada dolaşan söylentilerden değil; disiplinli araştırmalardan gelmelidir.
Sonuç: Bilginin Piştiği Tencere
Alternatif tıp ve mutfak pratiklerinin iç içe geçtiği bu çağda, bize düşen işlevlerden biri de doğruyu ayıklamak. Kayısı çekirdeği ya da buğday çimi gibi ürünler, eğer bilimsel ve güvenli şekilde ele alınırsa soframızda yer bulabilir. Ama bir onkoloji protokolünü terk ettirecek kadar cüretkâr biçimde sunulmaları, yalnızca gastronominin değil, insan hayatının da istismar edilmesidir.
Unutmayalım: Mutfak, geçmişle bugünü, bedenle kültürü birleştiren bir sahnedir. Ve bu sahnede bilgi, en önemli malzemedir.
