Miami, çoğu kez güneşin dans ettiği kumsallarıyla, neon ışıklarla yıkanan geceleriyle, Latin Amerika'nın mutfak aksanıyla tanımlanır. Ancak Biscayne Bulvarı'nın bir köşesinde, tropik rüzgârın taşıdığı bambaşka bir koku yükseliyor: Izgara patlıcanın isli dokusu, asma yaprağının limonlu hafifliği, rakının anasonla sarhoş ettiği hatıralar… Ve tüm bunların ortasında, sadece bir restoran değil; bir hafıza mekânı olarak yükselen Çınar Meze Miami.
Bu hikâye yalnızca bir mekânın değil, bir kültürün okyanusu geçip yeni bir kıtada kök salma çabasının hikâyesi. Mimarı ise bu hikâyeyi mutfağın diliyle anlatan biri: Şef Ali Çınar. Türkiye'de meyhane kültürüyle yoğrulmuş, türk mutfağının inceliklerine hâkim bir usta. Ama onu farklı kılan şey, sadece pişirdikleri değil, taşıdıkları. Çünkü Ali Çınar, geçmişi sofraya getiren bir mutfak anlatıcısı. Bir tabakta göçü, bir kadehte özlemi, bir mezedeki baharat oranında çocukluğunu anlatıyor.
Çınar Meze'nin kapısından girdiğinizde Miami'nin dışarıda kaldığını fark ediyorsunuz. İçeride sizi İstanbul'un Arnavutköy'ünden bir sokak akşamı karşılıyor belki; ya da Galata'da taş bir binanın içine sinmiş eski rakı sohbetleri. Duvarlarda Türkiye'den taşınmış küçük objeler, barın arkasında sıralanmış rakı şişeleri birer vitrin değil, adeta hafıza küpü. Burada her şey bir geçmiş zamanın şimdiki zamandaki yankısı gibi.
Menü ise klasik ama sıradan değil. Fava burada yalnızca baklanın püre hâli değil; Edremit'te zeytinyağının altın sarısına batırılmış bir yaz günü. Kuru cacık türk mutfağının rafine dokunuşunu taşıyan bir tarihsel barış çağrısı. Lakerda, sadece balık değil; İstanbul meyhanelerinin kayıp melodilerini hatırlatıyor. Bu tabaklar Miami'nin modern mutfak anlayışına göre zarif porsiyonlarda sunulsa da, içerikleriyle koca bir coğrafyanın kolektif hafızasını barındırıyor.
Çınar Meze'de haftanın bir kaç gününde fasıl müziği de var o fasıl ezgilerinde. Anadolu'dan Ege'ye, oradan Trakya'ya uzanan bir ruh hâlini taşıyor. Servis hızlı değil; çünkü burada acele yok, sohbet var. Misafirler yemek yemiyor sadece, bir hikâyeye dahil oluyorlar. Ali Çınar'ın ellerinden çıkan her meze, yalnızca bir reçete değil, yıllar içinde mayalanmış bir anlatı.
Amerikalı müşteriler belki ilk kez bir sofranın "yalnızca yemek değil, aynı zamanda bir sosyalleşme biçimi" olduğunu burada anlıyor. Türk misafirperverliğinin, sofrada başlayan ama orada bitmeyen zarif ritüellerinin farkına varıyorlar. Her kadehte bir selam, her tabakta bir tanışma var.
Çınar Meze, Miami'ye ait değil belki; ama artık Miami'nin de kendine ait saydığı bir mekân. Bir göçmenin, zamanla ev sahibi gibi hissetmeye başladığı bir yer. Türk mutfağının naif, duygulu, içli hâli burada yeniden doğuyor. Rakı burada hâlâ Türkçe konuşuyor, meze burada hâlâ hikâye anlatıyor. Ve Ali Çınar, bu yeni coğrafyada eski dünyanın sofralarını kurmaya devam ediyor.
Bir gün yolunuz Miami'ye düşerse, gün batımında Biscayne Bulvarı'na uğrayın. Belki rakı sevmiyorsunuzdur, belki meze kültürüne uzak olabilirsiniz. Ama masadaki ilk tabak geldiğinde anlayacaksınız: Bu sadece yemek değil. Bu, bir milletin ruhunu taşıyan tabaklardan oluşan bir masal. Ve masal, Çınar Meze'de Türkçe anlatılıyor
Gastronomi yazarı Chef Reşat Aydın
