Her katında tarih gizlidir baklavanın. Elinize aldığınızda çıtırtısıyla konuşur, damağınıza değdiğinde bin yıllık bir hikâyeyi fısıldar. Fakat bu kıymetli tatlının geçmişi, bugünkü "incecik yufkaların arasına fıstık ve şeker" formülünden çok daha derindir. Baklava, Orta Asya bozkırlarında bir çadırın gölgesinde başlayıp Osmanlı saray mutfağında kristal tepsilere ulaşan bir yolculuğun adıdır.
Yufkanın Başladığı Yer: Tahılın Türkçesi
Baklavanın şeceresi tahılla başlar; tahılın köküyse göçebe Türklerdir. 11. yüzyılda yazılan Divân-ı Lugâti't-Türk, sadece bir sözlük değil, bir mutfak aynasıdır. Oğuzların buğdaya "aşlık" demesi, bu kutsal tanelerin sofradaki kutsiyetini gösterir. Buğday, diğer tahıllardan farklıdır çünkü içeriğindeki glüten oranı sayesinde "incecik yufka" hâline getirilebilir. Bu ince yufka, ileride baklavaya dönüşecek olan katmerli hamur işlerinin temelidir.
Şam'da Tatlı Bir İz: Kul Şükr ve Karnıyarık
13. yüzyılda Suriye'de kaleme alınan Arapça yemek kitabı Kitâbü'l-Habîb fî Vasfi'l-Tayyibât ve't-Tîbât, yani "Sevgilinin Hoş Tatlar Kitabı", baklavanın ilk atalarından birini tarif eder. "Kul Şükr" (Ye ve Şükret) başlığı altındaki bu tarifte, tatlı bir hamur katmeri anlatılır. Fakat ilginçtir ki, tarifin içinde "karnıyarık" ve "tutmaç" gibi Türkçe kelimeler de yer alır. Bu detay, tatlının Arap coğrafyasında dahi Türk mutfak terimleriyle tanındığını ve isminin sonradan Arapçalaştığını düşündürür.
Tatlının İç Harcı: Yeşil Mercimekten Börülceye
Bugün fıstık ve cevizle özdeşleşen baklava, aslında yeşil mercimekle doğmuştur. 19. yüzyıla kadar Erzurum, Nevşehir, Niğde gibi yerlerde "yeşil mercimekli ballı baklava" yapılırdı. Saray mutfağında ise işler farklıydı: 1585 tarihli Süleymaniye imaret defterlerinde baklava içi olarak nohut ve badem karışımı geçer. 18. yüzyılda ise bir başka sürpriz: börülce püresi, süt ve yumurta akıyla karıştırılarak tatlının kalbine yerleşir. Bu, baklavanın sadece bir tatlı değil, dönemin protein ve enerji ihtiyacını karşılayan bir "akılcı mutfak ürünü" olduğunu gösterir.
Baklavanın Ön Provası: Katmer ve Tatlı Börek
Baklavanın mutfaktaki evriminde ilk durak katmer, ikinci durak ise börektir. Kat kat açılan, yağlanan ve katlanan hamur formları, Malazgirt'ten Osmanlı'ya kadar düğün sofralarının ayrılmaz parçası olmuştur. 11. yüzyılda yaşamış Türkmen komutan Melik Danişment'in düğün sofrasında "yağlı börek" ve "katmer" sunulmuştur. 14.-15. yüzyıl edebi metinlerinde geçen "yelken kürek ballı börek" ifadesi, bu tatlı böreklerin sadece mideye değil, mecazlara da hitap ettiğini gösterir.
Sarayda Sahne Alışı
Baklava, en parlak sahnesine Osmanlı sarayında çıkar. Ancak bu sahne, sade bir şeker gösterisi değildir. Dakik-i has yani "özlü un", "baklavalık has un" gibi terimler, bu zarif tatlının ince işçiliğini tanımlar. 1921 tarihli Fenni Tabâhat adlı eserde Şef Mehmet Reşad, en iyi baklavalık unun Amasya unu olduğunu belirtir. Çünkü bu un, yufkayı neredeyse saydam açabilecek kadar zarif ama direngen bir kıvamdadır.
Baklava: Hafızası Olan Tatlı
Bugün bir dilim baklavayı ağzınıza attığınızda, sadece şeker ve hamur yemiyorsunuz. O dilimde bir göçebeden miras kalan tahıl bilgisi, bir Arap mutfağında duyulmuş Türkçe kelimeler, bir düğün sofrasının neşesi, bir saray mutfağının disiplini vardır. Baklava, hatırlamanın tatlı biçimidir.
Bir başka deyişle, baklava sadece bir tatlı değil, tarihin kat kat açılmış lezzetli arşividir.
