Mutfağın içinde yıllar geçtikçe insanın aklında bazı sorular da birikir.
Benim de hep aklıma takılan bir konu vardı: Köfte acaba nasıl doğdu?
İşte geçtiğimiz günlerde bu merakıma yenik düşüp biraz araştırma yapma gereği duydum.
Ve inanın öyle ilginç bilgilerle karşılaştım ki, bunları sizlerle paylaşmak istedim.
Köfte deyince elbette herkesin aklına farklı bir tarif geliyor:
Izgara köfte, içli köfte, sulu köfte, çiğ köfte…
Biz aşçılar arasında da espriyle karışık şöyle deriz:
"Dünyada her şeyin bir köftesi yapılır, yapamıyorsan azıcık daha yoğur!"
Köftenin kelime kökü, Farsça "küfte" — yani "dövülmüş" veya "ezilmiş" anlamında.
İlk örneklerine antik Mezopotamya ve Pers mutfağında rastlanıyor.
Etin, baharatlarla yoğrulup şekillendirilmesi fikri o kadar pratik ve lezizmiş ki, hızla yayılmış.
Sonrasında Orta Asya bozkırlarında göçebe Türkler arasında da benimsenmiş.
Bir yandan saklaması kolay, bir yandan da ateşte hemen pişen bu lezzet, göç yolculuklarında adeta "yan cep mutfağı" olmuş.
İşin daha da güzeli, Osmanlı Saray Mutfağı'na geldiğinde köfte bambaşka bir boyut kazanmış.
16. yüzyıldan kalma saray kayıtlarında;
fırında köfte, yağda kızartılan köfte, kuzu köftesi, bademli köfte, sebzeli köfte gibi pek çok tarife rastlıyoruz.
O dönemki şefler arasında da şöyle espriler varmış:
"Köfte tarifinde ustalık göstermek için yıl boyunca en az 40 farklı köfte pişirmiş olmak gerekir."
Bugün bile restoran mutfaklarında farklı köfte reçeteleri denemek hâlâ ayrı bir zevktir.
Anadolu'da ise her bölge kendi köfte kültürünü geliştirmiş:
İnegöl köftesi, Akçaabat köftesi, Tekirdağ köftesi, Tire köftesi…
Doğu'da çiğ köfte ve içli köfte, Ege'de ise otlu ve sebzeli köfteler çeşitlenmiş.
Köfte sadece bizim mutfağımıza özgü değil; dünya mutfaklarında da köftenin pek çok kardeşi var:
İtalya'da polpette, İsveç'te köttbullar, Orta Doğu'da kofta, Hindistan'da köfte curry, Amerika'da hamburgerin içindeki köfte…
Hepsinin kökünde aynı fikir: Et, baharat, sevgi ve biraz da maharetle yoğrulmuş bir lezzet.
Bugün, yaklaşık 20 yıllık meslek hayatımda, dünyanın pek çok farklı mutfağında çalıştım.
Ama ister Fransız mutfağı olsun, ister Uzak Doğu…
İş köfteye geldiğinde hep bir ortak nokta var: "Bir köfte, tüm dünyayı birleştirebilir."
Hem sofrada, hem de kalplerde.
Bir dahaki sefere köfte yerken şöyle bir düşünün:
Belki de tabağınızdaki o küçük lokma, binlerce yıllık bir yolculuktan gelip sofranıza kondu.
Afiyetle ve sağlıkla...
