Bugün Mall of İstanbul'da, İstanbul Gastronomi Merkezi'nde düzenleyeceğimiz atölyede katılımcılarla birlikte el yapımı İtalyan makarnası hazırlayacağız. Bu tip etkinlikler sadece uygulamalı öğrenme değil, aynı zamanda köklü gastronomi kültürlerini yakından tanımak için de iyi bir fırsat. Bugünkü odağımız ise İtalya'nın en bilinen ama en yanlış anlaşılan yemeklerinden biri: makarna.
Makarna dendiğinde çoğu zaman market raflarında satılan kuru ürünler akla gelir. Oysa İtalya'da ev yapımı makarna bambaşka bir gelenektir. Bölgeden bölgeye değişen hamur oranları, kullanılan un tipi, iç dolgu malzemeleri ve soslarla yüzlerce farklı türü vardır. Özellikle kuzey İtalya'daki Emilia-Romagna bölgesi, bu konuda en bilinen örnekleri sunar. Tagliatelle, tortellini, pappardelle, bu bölgede en sık yapılan makarnalardan bazılarıdır.
El yapımı makarnada kullanılacak malzeme seçimi oldukça önemlidir. Kaliteli bir un (genellikle Tip "00" diye bilinen, ince öğütülmüş buğday unu), taze yumurta, az miktarda tuz ve sabırlı bir yoğurma süreci bu işin temelidir. Hazırladığınız hamuru dinlendirmek, kesmek ve doğru şekilde pişirmek de ayrı bir ustalık ister.
Bugünkü workshop'ta tarifini paylaşacağımız ve uygulayacağımız makarna, klasik bir tagliatelle olacak. Malzemeler basit ama doğru oranda ve dikkatle kullanıldığında çok lezzetli bir sonuç verir.
El Yapımı Tagliatelle Tarifi
Malzemeler (2 kişilik):
• 200 g Tip 00 un (yoksa normal beyaz un da kullanılabilir)
• 2 adet büyük boy yumurta
• 1 tutam tuz
• Gerekirse 1-2 çay kaşığı zeytinyağı
Yapılışı:
1. Unu geniş bir tezgaha veya kaseye alın, ortasını havuz gibi açın.
2. Yumurtaları bu havuzun ortasına kırın. Hafifçe tuz ekleyin.
3. Çatalla içten dışa doğru karıştırarak unu yumurtaya yedirin.
4. Hamur toparlanınca yaklaşık 8-10 dakika yoğurun.
5. Hamuru streçleyip 30 dakika buzdolabında dinlendirin.
6. Dinlenen hamuru ince açın ve şeritler halinde kesin.
7. Bol tuzlu suda 2-3 dakika haşlayın.
8. İsteğe bağlı olarak tereyağı, adaçayı veya domates bazlı bir sosla servis edebilirsiniz.
İtalya'da makarnaya "ciddi" yaklaşan çok sayıda şef vardır ama bu geleneği modern tekniklerle buluşturan birkaç isim öne çıkar. Bunlardan biri, Modena'da üç Michelin yıldızlı Massimo Bottura. Kendisinin "Osteria Francescana" adlı restoranı dünya sıralamalarında ilk üçte yer alıyor. Diğer bir isim ise Martina Caruso, Sicilya'daki Hotel Signum'un mutfağında el yapımı makarna ve deniz ürünlerini bir araya getirdiği modern tabaklarla dikkat çekiyor.
Sonuç olarak, el yapımı makarna sadece bir tarif değil, aynı zamanda kültürel bir hafızadır. Geleneksel tekniklerle hazırlanan bir tabak makarna, ustalık ve sadelikle birleştiğinde son derece değerli bir yemeğe dönüşür.
Bugünkü atölyemizde bu bilgileri uygulamalı olarak aktarıyor olacağım. Katılamayanlar içinse tarif burada, belki bir hafta sonu mutfağınızda denemek istersiniz.
Afiyetle.
