Hünnap Meyvesi Çikolataya Girdi

Hünnap katkılı çikolata ve kek ürünleri, Manisa Gıda Tarım Hayvancılık İl Müdürü Hasan Çebi tarafından tanıtıldı.

Duyusal testlerinde gerçekleştirildiği Gıda Tarım Hayvancılık İl Müdürlüğündeki ilgili ürünlerinin tanıtım törenine İl Müdürü Hasan Çebi, Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, Müdür Yardımcıları Şener Uysal, Hüseyin Atik, Gıda ve Yem Şube Müdürü Engin Kurt, Gıda Mühendisi İbrahim Gümüş ve öğrenciler katıldı.

Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu danışmanlığında, gıda mühendisliği son sınıf öğrencisi Gamze Gülten'in tez projesi kapsamında gerçekleştirilen çalışmada, ülkemizdeki seçkin bir çikolata firmasının desteği ile bileşiminde hünnap meyvesi ve hünnap şekerlemesi olan iki farklı tipte ikramlık bitter ve sütlü çikolatalar üretildi. Gıda Mühendisliği son sınıf öğrencisi Aytaç Dinçer de Tokuşoğlu danışmanlığında endüstriyel firma destekli olarak hünnap şekerlemesi ingrediyenli vanilyalı endüstriyel kek üretimi gerçekleştirdi

"PATENTİNİN ALINMASIYLA DEMİRCİ HÜNNAPLI FONKSİYONEL ÇİKOLATA, MANİSA'YA KATMA DEĞER SAĞLAYACAK"

Manisa Gıda Tarım ve Hayvancılık İl Müdürü Hasan Çebi, Demirci'nin en önemli ürünlerinden biri olan Hünnap'ın çikolata ve kek bileşiminde değerlendirilmesinden son derece memnunluk duyduklarını dile getirerek, çalışmayı gerçekleştiren Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu ve öğrencilerine teşekkür etti. İl Müdürü Çebi, " Demirci'de bugünkü üretim miktarımız 35 tondur. 20 bin civarında da ağaç varlığımız olup yeni fidanların dikimi her geçen gün artmaktadır. Bu ağaçların verime tam ulaşmasıyla birlikte üretimimiz 300 tonlara kadar çıkacaktır" dedi.

"Hünnaplı Çikolata" ile ilgili olarak bundan sonraki aşamada Manisa Markalı bir ürün oluşturulmasının uygunluğunu ifade eden İl Müdürü Çebi, Doç. Dr. Tokuşoğlu gözetiminde, ilgili çikolata fabrikası ve Manisa İli Valiliği ile patent çalışması yapılacağını belirterek, bu konunun Manisa ürününe ve Demirci Bölgesi yetiştiricisine önemli düzeyde katma değer yaratacağını vurguladı.

Latince adı Ziziphus jujuba olan hünnap meyvesinin, sert çekirdekli ve iri zeytin biçimli olduğunu belirten Doç. Dr. Tokuşoğlu, Demirci'nin önemli bir ürünü olan hünnapın yeşil olarak yetiştikten sonra olgunlaşınca kırmızımsı kızıla veya ve morumsu siyah renge döndüğünü belirtti. Pulp kısmının tatlı lezzetli olduğunu, dış kabuk bölümünün derimsi ve ince olduğunu belirten Tokuşoğlu, hünnapın son derece önemli besin bileşenlerini ihtiva ettiğini söyledi.

Tokuşoğlu ve çalışma ekibinin araştırma sonuçlarına göre; Demirci Hünnapında fenolik asitler olarak; gallik asit, klorogenik asit, kafeik asit, para hidroksi benzoik asit, para kumarik asit, ferulik asit, flavonoid flavanoller olarak epikateşin, epikateşin gallat, ve flavonoid flavonoller olarak vanilin, rutin, morin, kuersetin, mirisetin, kamferol ve flavonoid flavonlar olarak diosmin, krisin antioksidan maddeleri saptandı ve hünnap, son derece güçlü antioksidan profile ve antioksidan aktiviteye sahip olduğu belirtildi. Flavonoid antioksidan bileşiminin yoğun olduğu bitkisel ürünlerin, kalp ve damar sağlığı için yararlı ürünler olduğu ve bazı kanser türleri üzerinde koruyucu etki sağlamaya yardımcı olduğu biliniyor.

Demirci Hünnaplı çikolata üretimi basamaklarında, özellikle karıştırma ve konçlama işlemlerinin son ürüne olan etkisinin de incelendiği araştırmada, söz konusu fenolik antioksidan maddelerin önemli düzeyde korunduğuna dikkat çekildi ve hünnaplı ikramlık çikolatanın raf ömrünün normal ikramlık çikolataya göre daha uzun olduğu belirlendi.

HÜNNAP MEYVESİ İLE ÜRETİLEN ÇİKOLATALAR DAHA GEÇ ERİYOR

Demirci hünnap meyvesinin ramnoz, früktoz, sükroz ve glukoz şekerlerini içerdiğine

dikkat çeken Özlem Tokuşoğlu, şeker profilinin oldukça dengeli, özellikle früktoz ve glukozun daha yüksek olduğunu ifade etti. Meyvenin sitrik asit, malik asit ve süksinik asitler olan doğal organik asitleri de ihtiva ettiğini belirtti.

Hünnap, ilave edildiği gıda kombinasyonlarında asitliği düzenleyici katkıların kullanılmasını azaltacak ve son derece sağlıklı ürünler üretilebilecek.

Demirci hünnap, tanenleri (burukluk lezzet veren bileşenleri) ve müsilaj (zamkımsı yapışkan) bileşenleri de içermekte. Özellikle hünnap müsilaj maddelerinin fonksiyonel özelliklerinin gıda sanayiinde ticari olarak kullanılan ksantan gam hidrokolloidlerine eşdeğer düzeyde, ticari guar gum hidrokolloidlerden daha etkin olduğu ve yağ absorblama kapasitesinin kıyaslanan hidrokolloidlerden yüksek olduğu belirlendi.

Hidrokolloidler, bilindiği üzere gıda sektöründe son derece önemli kullanım alanı bulmakta ve bu bağlamda hünnapın doğal stabilizer olduğu görülmekte. Demirci hünnapının reolojik özelliklerinin de ticari guar gamlara benzer şekilde pseudoplastik etki göstertmekte olduğunu vurgulayan Tokuşoğlu, özellikle hünnap şekerlemesinin ilave edildiği ürünlerde viskozitenin yüksek olabileceğine, ancak ısıl işlem uygulaması ile viskozitenin yüksek olmadığına dikkat çekti ve özellikle konçlama işlemi denilen yüksek sıcaklıkta karışımlama basamağını içeren çikolata prosesinden dolayı ürün viskozitesinin uygun ölçüde olduğunu ifade etti. Hünnaplı çikolatanın depolama sürecinde daha geç eridiğini belirtti. Hünnap, ilave edildiği gıda kombinasyonlarında stabilizer katkıların da kullanılmasını azaltacak ve son derece sağlıklı ürünler üretilebilecek.

HÜNNAP MEYVESİ İLE ÜRETİLEN ÇİKOLATALAR VİTAMİN A VE VİTAMİN C DEPOSU VE BETA KAROTEN İÇERİĞİ YÜKSEK OLARAK BULUNDU

Demirci hünnap meyvesinin vitamin A düzeyi yüksek olarak belirlendi, Beta karoten karotenoid profilinin zengin olduğu saptandı. Potasyum, demir, magnezyum, kalsiyum içeriği yüksek olan hünnapta sodyum saptanamadı.

ÇİKOLATANIN RAF ÖMRÜ VE ÇİKOLATANIN SAKLANMASI

Doç. Dr. Özlem Tokuşoğlu, sütlü çikolataların raf ömrünün 9-12 ay aralığında olduğunu, bitter çikolataların raf ömrünün 18-24 ay aralığında olduğunu ifade ederek butik gurme çikolataların ise 1-1.5 ay aralığında raf ömrüne sahip olduğunu belirtti. Hünnap ingrediyeni katkılı sütlü ve bitter çikolatalarla gerçekleştirdikleri çalışmada güçlü antioksidan bileşkeden dolayı raf ömrünün daha da uzadığına dikkat çekti ve kakao fenolik antioksidanları ile sinerji oluşturarak toplamsal bir antioksidan aktivite edildiğini belirtti.

Çikolatanın ideal koruma sıcaklığının 16-20 derece olduğunu ifade eden Tokuşoğlu, oda sıcaklığından yani 25 C'den biraz daha düşük ortamda saklanması gerektiğini belirtti. Çikolatanın buzdolabında saklanmasının uygun olmadığına dikkat çekti ancak buzdolabında saklanmak istendiğinde ise, hava sızdırmayan, ağzı kapalı bir kabın içine konularak muhafaza edilmesi gerekliliğini belirtti. - MANİSA