Roux nedir? Roux nasıl yapılır, nerelerde kullanılır? Meyane yapımı tarifi, malzemeleri

Profesyonel mutfaklarda roux olarak geçen meze ru diye okunur. Peki, meyane yapımı ne işe yarar ve nerelerde kullanılır?

ROUX - MEYANE NEDİR?

Çorba ve soslardaki koyu kıvamı sağlayan roux, meyane olarak da bilinir. Unun ve yağın eşit miktarda kavrulması sayesinde elde edilir. İyi bir meyane elde etmek için una eklenilen yağın macun kıvamını alana kadar durmaksızın karıştırılması gerekir

Meyane ne kadar uzun pişirilirse unun kokusu o kadar azalır. Bu pişirme süresi meyanenin rengini belirler. Rengine göre farklı çeşitlere ayrılır. Meyane, 3 çeşide ayrılır; beyaz, sarı ve kahverengi.

Beyaz meyane, beyaz soslarda kıvam elde etmek üzere kullanılıyor. Bu meyane 1-2 dakika kavrularak elde ediliyor.
Sarı meyane, un ve yağ rengi sarıya dönüşecek şekilde 3-4 dakika kavruluyor ve genellikle tavuk ve balık yemeklerinde kullanılıyor.
Kahverengi meyaneyse, karışımın renginin iyice koyu kahverengiye dönene kadar kavrulmasıyla elde ediliyor.

Sosları ve çorbaları yoğunlaştırmak isterseniz elde ettiğiniz meyanenin içine yavaş yavaş sıcak sıvı eklemeniz gerekiyor. Bu aşamada meyane bir çırpıcıyla çırparak açmalı ve tarife karıştırmanızda yarar var.

ROUX PÜF NOKTALARI

Eşit miktarda tereyağı ile unu karıştırarak pişirme yapılır.

Sütle ilgili bir sos yapmak istiyorsak beyaz roux tercih edilebilir. Mesela beşamel için beyaz roux kullanilir. Beyaz roux yapmak için yaklaşık 2-3 dakika ocakta pişirilmeli. (Beyaz denilse de hafif sarı bir rengi olur.)

Daha aromatik daha koyu sarı roux (ru) istiyorsak sarı roux tercih edilmelidir. Mesela velute sos için sari roux kullanılır. Sarı roux için yaklaşık 3-5 dakika ocakta pişirilmeli.

Kahverengi roux (ru) ise 8-10 dakika arasında pişirilir.