Yemek bir liyakat işi, işin içinde yoğrulursunuz; o noktaya gelirseniz sanat yaşar

KERİM EFECİOĞLU - ANKARA, SEYYAR KÖFTECİ, CİĞERCİ

HER ŞEF BENİM YAPTIĞIM CİĞERİ YAPAMAZ

Babam kasaptı, kasap dükkanımızda başladım çalışmaya. Temizlik ve ayak işleriyle... İlkokuldan sonra kemik sıyırmaya başladık. Sonra yıllar içinde usta olduk. Babam öldükten sonra abimle birlikte dükkanı devam ettiremedik. Bu tezgahı açtım. Ekmek arası köfte ve ciğer satıyorum. Oğlum "MasterChef yarışmasına video çekeyim, iki program çıksan işlerin açılır" dedi. Gönderdi videoyu, çağırdılar. Arnavutciğeri yaptım. Stüdyoda istediğim gibi olmadı ama yetiştirdim yine de. İlk defa orada 'taco' duydum, avokado yemedim hiç hayatımda.

Ama et benim işim, içini harika hazırladım ama ekmeğini yapamadım, kaybettim. Bir haftadır çok şükür işlerimiz açıldı. Günlük 80-100 lira kazanıyorum, ufak bir dükkan açmak istiyorum. Et konusunda üzerime kimseyi tanımam.

Benim yaptığım güveci, köfteyi, ciğeri herhangi bir kasap, her şef yapamaz.

LEVENT KIYAN - ADANA, ONBAŞILAR KEBAP

NANKÖR OLMAYANA EL VERECEKSİN

Üçüncü kuşak ustayım, babam ve dedem de bu işi yaptı. En son rahmetli babam "Ne ustalar eski usta, ne işletme sahipleri eski işletme sahibi, ne müşteri eski müşteri!" derdi... Çünkü her şey değişti, eline bıçak alan, iki piknikte yaka paça kebabı saplayıp mangala koyan "Ben ustayım" diyor. Ustalık kolay bir şey değil. Birçok şey öğreneceksin, öğrendiklerini hem beynine hem eline vuracaksın ki usta olacaksın. Ustalık maalesef ehillerin elinden ticari anlamda iş yapanların eline düştü! Kültür seviyesi yüksek kişiler ustalığa saygı duyuyor. Ama en önemlisi eski adamlar gelip de "Tam babanın oğlusun, onun gibi kebap yapıyorsun" diyor ya, o benim için milyarlara değişilmez. El verdiğimiz insanlar var. İş terbiyesiyle, ahlakıyla, ustalık düzeyiyle ilerliyor; dükkan sahibi oluyor. Eskisi gibi çırak bulunmuyor, yabancılardan artık zarar geliyor. Adam öğrenene kadar elini öpüyor, sonra elini itiyor. Oğluma el verdim. El vereceksen güven olacak, nankörlük etmeyecek olana vereceksin.

MURAT USTA (ERGİN ÖZTEKİN) - İSTANBUL, TADAL PİDE

'USTAM ELİNE SAĞLIK' DEDİKLERİNDE YERİNE SIĞAMIYORSUN

Babamla 1987'de başladım. İlk usta olduğumu hissettiğim olay şudur: 2000'nin bir bayram günüydü, müşteri pideyi yedi "Pide 10 numara ama sen çok zayıfsın, nasıl ustasın?" dedi. O zaman 'Meğer ustaymışım!' dedim. Usta denince tombul bir karakter geliyor akıllara. Ustalık basit bir iş gibi düşünülüyor. Meziyeti, özverisi, sunumu önemli değilmiş gibi davranılıyor. Çoğu zaman 'Bu iş bitti yapmayacağım' deme noktasına geldiğimiz de oluyor ama biri kalkıp "Ustam eline sağlık, çok güzel" diyor; yerine sığamıyorsun, gurur verici oluyor. ve tekrar baştan başlıyorsun. Bugüne kadar çıraklar yetiştirdik ama bir elin parmakları kadar. Elini taşın altına koyacak hevesli kişi lazım.

COŞKUN KOÇAK - GAZİANTEP, KOÇAK BAKLAVA

HIZLANDIRILMIŞ, TEPEDEN İNME USTALIKTA O AŞI TUTMUYOR

Gaziantep'te bu işin ilki diyebileceğimiz bir ustanın yanında yetiştik. 1981'de ilkokuldan sonra kardeşimle birlikte başladık ve aralıksız 13 yıl o ustaların elinin altında çırak olarak yetiştik. Sonra markamızı kurduk. 27 yıl oldu. Baklavacılık emeğe dayalı bir iş, ilk günkü değerleri korunarak yapılmalı. Bu değerlerle yetiştik.

Bizdeki aşı, müthiş bir sevgi de doğurdu, başarı da öyle geldi. 200'den fazla personelle çalışıyoruz. Elemanlarımızı kendimiz yetiştiriyoruz. Bizim bakış açımızla yetişen biri standardımızı koruyabilir ancak. Aşı dediğimiz işte o ahilik anlayışı, o meslek sevgisiyle yoğrulma kısmı...

Hızlandırılmış, tepeden inme ustalık gelirse aşı tutmuyor. Yemek bir liyakat işi, usta-çırak ilişkisiyle gelişir, işin içinde yoğrulursunuz, o noktaya gelirseniz sanat yaşar. Şovla, süslemeyle ancak görsel sunuyorsun, lezzet olmuyor!

HAKAN DOĞAN - BURSA, PASTO

USTAYIM DİYECEKSENİZ USTA YETİŞTİRMELİSİNİZ

Ailemiz 120 yıldır ekmekçi. Eğer ustayım diyecekseniz ustalar yetiştirmelisiniz. Kıbrıs'ta üniversitede ders verdim dört sene, artık öğrencilerim ders veriyor. Şu anda da Türkiye'deki buğday, ekşi maya ve ekmek envanterini çıkarmaya çalışıyorum. Bu meslek bizi büyüttü, minnet borcum var. 100 yıl sonra bugünün ekmeklerini araştıracak kişilere kaynak oluşturuyorum.

Şeflerle ekmek ustaları buluşabilsin diye çok uğraştım. Her mesleğin üniversitesi var ama 13 bin yıllık ekmekçiliğin bölümü yok. Yeni neslin buğdayı, ekşi mayayı öğrenebilmesi için okul gerekiyor. Gastronomi öğrencileri bütün Fransız tekniklerini bilirler çünkü yazılmış kitapları var, bizim yok maalesef.

Okumayan çocuk çırak olurdu, şimdi bu yok, belli bir yaşa kadar eğitimde. Ama bu işin okulu yok, stajyer de gelemiyor. Bu sefer üretim endüstriyelleşiyor. Çıraklık müessesesinin yaşatılacağı bir sistem olmadığı için ekmek ustalığı okula taşınmalı.

İLHAN KOÇULU - KARS, KOÇULU PEYNİRCİLİK

İNSAN OLMANIN AHLAKINI ÖĞRETİYOR BU İŞ

Ailem 1876'da üretime başlamış. Ben dördüncü kuşağım. Araştırıyorum, eksiğimi görmeye çalışıyorum. Daha da ustayım diyemiyorum kendime. Küçük kardeşimin oğluna süt teknolojisi okuttum. Geldi, o benden daha iyi şimdi. 20 yıldır gençleri yanıma alıyorum, dört-beş yılda mandıralara usta gidiyorlar. Çocukluğumda köyümüzde en çok saygı gören imam, sonra öğretmen, sonra komutandı.

Bir de onlara denk gravyer ustaları vardı. Ben de hep bunu hayal ettim.

Tekstil ve peynir pazarlamada iyi kazandığım işlerim vardı, onları elimin tersiyle ittim ve beni mutlu edecek işi yaptım. İnsan olmanın ahlakını öğretiyor bu iş.

Yaptığın işin inceliklerini öğrenip bu bilgileri doğru aktarabilirsen ürünün kalitesi yükselir, işin başında sen olduğun için sen de yücelirsin. Bilgi, beceri, yetenek ve zanaatı aktarmak hem seni yaşatıyor hem mesleği yaşatıyor... Bu da ahiliğin temelidir.