Yaprak yaprak sarılan eşsiz yemeğimiz

Her ne kadar dilimize çoğu dolma olarak yerleşmiş olsa da en başta anlaşalım, içi doldurulan 'dolma', bir çeşit yaprağa sarılarsa 'sarma'dır teknik olarak. Sarma kültürü Türk mutfağının en köklü kategorilerinden biri. Hatta 1600'lerin sonundaki kayıtlara baktığımızda lahana ve asma yaprağı sarmalarının o dönemki lokantalarda satışa sunulduğunu görüyoruz. Yani sarmaların, esnaf lokantalarının en eski ve değişmeyen yemeklerinden biri olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Birkaç yıl önce hurriyet.com.tr sitesinden 45 bin kişinin katılımıyla yaptığımız araştırmada da Türkiye'nin en sevdiği yemek, yaprak sarma çıkmıştı.

Osmanlı sınırları içerisindeki pek çok ülke mutfağına Türkçe adıyla giren sarma ve dolmalarımızın ünü zamanla bu sınırları da aşmış. Ortadoğu'dan Asya'ya yayılan bu tekniğin en çarpıcı örneklerinden biri, bugün  İsveç mutfağının en farklı yemeklerinden biri olarak bilinen 'koldolmens' yani lahana sarması olarak karşımıza çıkıyor. Koldolmens, bir süre Osmanlı himayesine sığınmak zorunda kalan İsveç Kralı 12. Karl ve maiyetinin, Osmanlı mutfağından İsveç'e götürdüğü lezzetlerden biridir.

Sarma deyince akla ilk asma yaprağıyla yapılanlar gelse de, Anadolu'nun geneline baktığımızda, doğadan toplanan türlü çeşit yabani otun yapraklarının sarılması geleneği bize has bir özelliktir. ve şu anda tüm dünyada moda olan sağlıklı ve bitki bazlı beslenmenin temellerinden 'foraging' yani 'doğadan toplayarak yemekte kullanma' akımına en güzel örneklerdendir. Özellikle bahar aylarında doğadan toplanan ebegümeci, labada gibi yabani otlar ya da özellikle Malatya yöresindeki dut, fasulye, ayva, kiraz yaprakları gibi meyve ağaçlarının körpe yapraklarından yapılan sarmalar, mutfağımızın sarma çeşitliliğinin zenginliğine en güzel örnekler arasındadır. Anadolu'da pek çok bitkiye, yapraklarının kullanılıp kullanılamamasına göre değer biçilir. 1930'larda, çay tarımının yaygınlaştırmaya çalışıldığı yıllarda, henüz çayın nasıl işleneceği de bilinmezken, Karadeniz kadınının bu farklı bitkiyi "Yapraklarıyla sarma bile yapılmaz, ne yapacağız biz bununla" diyerek kabul etmekte zorlandığını biliyoruz.

KARALAHANA SARMASINA MISIR

Gerek iç harcına gerekse pişirme yöntemine göre sarmalarımızın çeşitlemeleri çoktur. Genelde etli veya zeytinyağlı diye bir ayrım yapılsa da yapımında yöreden yöreye değişen alışkanlıklarla pirinç, bulgur, mısır veya yarma kullanımı lezzette ciddi farklılıklar yaratır. Harcında pirinç kullanılacaksa minik taneli kırık pirinç, lezzet ve kıvam açısından daha uygun olur. Karadeniz'in karalahana sarması mutlaka kabaca parçalanmış mısırla yapılır. Güneydoğu'da bulgur kullanımı yaygınken, Malatya'daki meyve yaprağına sarılanlarda ince çekilmiş dövme buğday kullanılır. Erzurum'un lor peyniriyle sarılan ve lor dolması diye adlandırılan pazı sarması da bir diğer farklı örnektir.

İstanbul mutfağındaki zeytinyağlı sarmalarda asma yaprağında harcın içine vişne, lahanadaysa midye konduğu görülür. Zeytinyağlı sarmadaki pirinç miktarı kadar bol soğan kullanmak ve soğanı önden karamelize etmekse mutfak ustalarının çıraklarına öğrettiği en önemli püf noktasıdır. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde etli veya etsiz fark etmez, hazırlanan sarma harçlarının içine nar ekşisi, sumak ekşisi, turunç ekşisi gibi ekşi tatlar eklenir.

Geçtiğimiz hafta Hürriyet Seyahat'te de yazdığım gibi, bazı bölgelerimizin sarmaları pek ünlüdür, mesela Tokat. Bunun en önemli nedeni de yörenin Narince üzümlerinin incecik, damarsız, pişince ağızda dağılan körpe yapraklarıdır. Tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilip üzerine salçalı yağ dökerek servis edilen baklalı sarmayla kuru sarı erikle birlikte pişirilen, etsiz, erikli yavan sarma sofrada başlı başına ziyafet teşkil eder.

Sarmalarıyla ünlü bir diğer şehrimizse Malatya. Kiraz yaprağı, ayva yaprağı, fasulye, dut ve fındık yaprağı da dahil olmak üzere 25 çeşit sarmaları mevcut. İç harç olarak kunduru yarması (ince buğday kırığı) kullanırlar. Yoğurtlu sosla pişirip tereyağında karamelize edilen soğanla da sunarlar. İç harcını elde sıkarak şekil verdikleri için yapraklara sardıkları bu yemeğe yöre ağzında sarma denmez, köfte diye adlandırırlar.

PÜF NOKTALARI

-  Özellikle etli sarmalara sarımsaklı yoğurt çok yakışır.

Yine etli sarmalara servis esnasında tereyağında kavrulmuş biber salçası ve sarımsak dökerek lezzetlendirmek adettendir.

VİŞNELİ YAPRAK SARMA (6 kişilik)

Osmanlı dönemine ait bir reçeteden geliştirilen vişneli yaprak sarma, tarçın kokulu, bol fıstık ve üzümlü, tatlı-ekşi lezzetlerin bir arada bulunduğu bir İstanbul klasiği. Günümüzde vişnenin verdiği ekşiliğin yerini limon dilimleri almış durumda. Zeytinyağlı yaprak sarması her bölgede ve her evde farklı baharatla, bazen tatlı, bazen hafif acı ama her zaman ekşi bir tatla pişirilir.

NE LAZIM?

1/2 adet limonun suyu

125 gr taze Tokat narince asma yaprağı

150 gr pirinç

100 ml zeytinyağı

3 ince kıyılmış orta boy soğan

15 gr dolmalık fıstık

25 ml vişne suyu

100 ml su

15 gr ayıklanmış ve yıkanmış kuşüzümü

1/2 tatlı kaşığı tuz

1/2 tatlı kaşığı şeker

1/2 tatlı kaşığı tarçın

1/4 tatlı kaşığı yenibahar

3-4 dal ince kıyılmış maydanoz

2-3 dal ince kıyılmış dereotu

400 gr vişne (yarısının çekirdekleri çıkarılmış, yarısı 100 ml vişne suyu için ezilmiş ve süzülmüş)

NASIL YAPARIM?

Geniş bir tencerede 500 ml su ve limon suyunu kaynatın.

Asma yapraklarını kaynayan suya koyup 2 dakika kaynatın ve sonra soğuk suda biraz beklettikten sonra süzün.

Pirinci bir kaba alın ve üzerini örtecek kadar su ekleyip 3-4 defa, nişastalı suyu çıkana kadar yıkayın. Son suda 15-20 dakika bekletin ve süzün.

75 ml zeytinyağını tavada ısıtın. Soğan ve dolmalık fıstıkları soğanlar pembeleşip karamelize olana kadar kavurun.

Pirinci de soğana ekleyin ve 3-4 dakika daha kavurun. 25 ml vişne suyu ve 25 ml suyu ilave edin, karıştırın.

Tencerenin kapağını kapatın ve pirinci, suyunu çekinceye kadar yaklaşık 7-8 dakika kısık ateşte pişirin.

Dirice pişmiş pirince kuşüzümü, tuz, şeker, tarçın, yenibahar, maydanoz ve dereotu ekleyip karıştırın.

Yayvan bir tencerenin dibine büyük ve damarlı birkaç asma yaprağıyla ayıkladığınız asmaların saplarını yerleştirin.

Sarmak için asma yapraklarını birer birer tezgahın üzerine, mat kısmı içeride kalacak şekilde serin.

Sap ve damarlı kısmını bıçak yardımıyla çıkarın. İçine bir tatlı kaşığı dolmalık iç harcı koyup 7-8 santim uzunlukta ve 1.5-2 santim eninde rulolar şeklinde sarın.

Tencerenin dibine sarmaları tek tek dizerek aralarına vişneleri serpiştirin.

Sarmaların üzerine yapraklar açılmasın diye küçük bir tabak yerleştirin. Kalan suyu, vişne suyunu ve zeytinyağını ekleyerek tencerenin kapağını örtün.

Suyunu çekene kadar önce 1 dakika harlı ateşte, daha sonra yaklaşık 35-40 dakika kadar kısık ateşte pişirin.

Sarmalar soğuduktan sonra vişnelerle birlikte servis edin.

Fotoğrafta gördüğünüz vişneli yaprak sarma (üstte) ve etli lahana sarma (altta) tarifleri, yeni yayımlanan 'Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı' kitabından...

ETLİ LAHANA SARMA (6 kişilik)

NE LAZIM?

2 ince kıyılmış orta boy soğan

1 çorba kaşığı domates salçası

60 gr pirinç

1 tatlı kaşığı kuru nane

15 ml zeytinyağı

320 ml su

1 tatlı kaşığı tuz

1 çay kaşığı karabiber

500 gr kıyma (dana ve kuzu eti karışık)

2 kg'lık 1 adet orta boy sarmalık lahana

3 diş soyulmuş sarımsak

30 gr tereyağı veya sadeyağ

NASIL YAPARIM?

Soğanı domates salçası, pirinç, nane, zeytinyağı, 70 ml su, tuz, karabiber ve kıymayla iyice karıştırın.

-  Lahana yapraklarını bir tencerede kaynayan suya batırıp 10 dakika tutun. Yaprakları süzüp soğuk sudan geçirin.

Yaprakların damarlı kısmını çıkarın ve yaprağın büyüklüğüne göre 2 ya da 3'e bölün. İçlerine birer çorba kaşığı harçtan koyarak 6-7 santim uzunlukta ve 2-3 santim eninde rulolar şeklinde sarın.

Tencerenin dibini yapraklarla kapladıktan sonra sardığınız lahanaları dizin. Aralarına sarımsakları yerleştirin. Üzerine yağ parçaları koyun.

250 ml su ekleyerek, önce yüksek, sonra hafif ateşte, ortalama 30 dakika pişirin.

Limon suyu ve sumakla birlikte sıcak servis edin.

PÜF NOKTALARI

Salamura yaprak alırken renginin fazla soluk olmamasına, salamura suyunun bulanık değil berrak olmasına dikkat edin.

Dolmalık lahana alırken büyük boy ve içi sıkı olmayanlardan seçin. Lahananın dış yapraklarını sarma için kullanıp iç kısmını kapuska yemeğinde, turşu veya salata tariflerinde değerlendirebilirsiniz.