Vedat Milor'a, bir de annemlere yemek yapmak istiyorum

Michelin Guide tarafından verilen 2021 Büyük Britanya ve İrlanda Michelin yıldızları yeni sahiplerini buldu. Türk şef Ahmet Dede'nin (34) İrlanda'nın balıkçı kasabası Baltimore'daki restoranı 'dede' mutfak sanatlarının Oscar'ı olarak görülen Michelin yıldızını aldı. Ahmet Dede'ye "Kaliteli yemekler, uğradığınıza değer" yorumuyla Michelin yıldızı verildi. Aslında bu Dede'nin aldığı ilk Michelin yıldızı değil. İrlanda'da Türk mutfağını başarıyla temsil eden Ahmet Dede ile Michelin yıldızıyla taçlandırılan aşçılığını konuştuk.

Öncelikle tebrik ederim. Michelin yıldızı aldınız, nasıl hissediyorsunuz?

Çok mutluyum gerçekten. Bu duyguyu daha önce de yaşamıştım. 2018'de çalıştığım restoranda da Michelin yıldızı almıştım. İlk yıldızı aldığımda kimse duymamıştı. 2019'da o restoran kapandı. Araştırmalara başladım. 2020 Ocak'a kadar Türkiye'de kaldım. Biraz daha farklı bir şeyler yapmak, kimliğimi ön plana çıkartmak istedim. İrlanda, Baltimore'da aynı köyde soyismimi verdiğim kendi restoranımı açtım. Bu sefer Michelin yıldızını kendi ismimin yazılı olduğu restoranımla aldım. Daha kişisel, çok farklı.

Annemle mantı açardık

Michelin yıldızlı başka Türk şef yok şu anda sanırım...

Şu anda aktif olan yok. Serkan Güzelçoban vardı Almanya'da. Çok güzel bir abimiz. Kapattı restoranını. Geçen yıl tanıştık İstanbul'da. Beraber yemek pişirdik. İlk alanlardan Ali Güngörmüş Abimiz vardı, Almanya'da. O da kapattı restoranını.

Yemek yapmaya nasıl başladınız?

Çok küçük yaşlarda, evde, annemle yemek yapmaya başladım. Üç erkek kardeşin en küçüğüyüm. Bir de düşünün, babamla birlikte evde dört devamlı aç erkek var. Ankara'da doğduk, büyüdük. Evde hep taze taze yemekler pişerdi. Anneme yardım ederdim. Mantı, hamur açardık, sarma sarardık, oklavayla yardım etmeye çalışırdım. Sabah bazlama pişerdi, süt kaynardı, yoğurt yapılırdı, peynir yapılırdı. Mutfakla ilişkim böyle başladı ama profesyonel aşçı olmaya 25 yaşımda karar verdim.

İrlanda'ya yolunuz nasıl düştü?

24 yaşımda gittim İrlanda'ya. Eşim İrlandalı; Türkiye'de birkaç yıl beraber yaşadıktan sonra İrlanda'ya gitmeye karar verdik. Başta aşçılık kafamda hiç yoktu. İrlanda'da tesadüfen bir broşür gördüm. Hızlandırılmış sekiz haftalık bir aşçılık okulundan bahsediyordu. Oraya başvurdum, kabul ettiler. Okuldan  bir hocam bana "Sen gerçekten yeteneklisin. Gel seni üniversiteye yazdıralım" dedi.  Dublin Institute Technology Culinary Üniversitesi'ne başladım. İrlanda'nın en iyi restoranları, aşçıları kim Google'a yazdım. 'Chapter One'ı buldum, gidip staj başvurusunda bulundum. "Burada, ücretsiz, sizden bir şeyler öğrenmek istiyorum" dedim. Üç hafta staj yaptıktan sonra "Seni komi şef olarak alalım" dediler.

Yıldızlı şefler evde yemekleri fine dining mi hazırlıyor, yoksa sucuklu yumurta mı yapıyor?

Bu sabah kahvaltıda iki yumurta, pastırma yedik (gülüyor). İzmir Tire'den keçi peyniri, çok lezzetli zeytinler, biberler, salatalıklar, roka, maydanoz yedik kahvaltıda. Evde kesinlikle çok detaya girmiyorum. Güzel ürünler bulunduruyorum mutfağımda. Hiçbir şey yapmana gerek yok. En güzel domatesi kes, oda sıcaklığında biraz deniz tuzu, biraz da soğuk sıkım zeytinyağı üzerine gezdirdiğin zaman biraz da ekşi maya ekmek... Benim için en güzeli budur. Güzel de bir keçi peyniri... Çok güzel bir öğle yemeği. Detaya girmeden, çok basit, lezzetli yemekleri seviyorum evde.

Evde en sevdiğiniz yemek için ekmek, domates, peynir diyebilir miyiz o zaman?

Kesinlikle! En güzel peynir, en güzel ekmek ve domates olacak ama!

Özellikle yemek yapıp sunmayı hayal ettiğiniz birileri var mı?

Gelse de şu yemeğime baksa dediğim insanlar var. Vedat Milor'u çok severim mesela... Onu çok takip ederim. Sevecenliği, gülüşü hoş. Ailemin gelip nasıl bir tarzda yemek pişirdiğimi görmelerini çok isterim. Bu yıl annemi getirip bir menü hazırlayacağız inşallah. Şef Alain Ducasse var, bana çok ilham olmuş biri. Ünlü İngiliz şef Gordon Ramsey'nin restoranıma gelmesini çok isterim. İlk Michelin yıldızını o vermişti bana.

Dede'nin ekşimayalı ekmek sunumu

İyi yemekle çok iyi yemek arasında tek fark bazen bir tutam tuzdur

Size göre lezzetli yemek yapmanın sırrı nedir?

Önce çok güzel bir ürün bulmak. Önemli olan o ürünü gerçekten iyi bir yerden almak. Çiftçisini, geldiği yeri bilmek... Çünkü güzel üründen lezzetli yemek çıkar. Kötü üründen kesinlikle lezzetli yemek çıkmaz. İyi ürünü almış bir şef çok yetenekli olmasa da yemeği lezzetli olur. Ürün kalitesi çok önemli. Bir de pişirirken gerekli sevgiyi, saygıyı vermek lazım. İyi yemekle çok iyi yemeğin arasındaki fark bazen nedir biliyor musunuz? Bir tutam tuz. Bunu bana Norveç, Oslo'da birlikte çalıştığım 3 yıldızlı bir usta öğretmişti.

En çok neler pişirmeyi seversiniz?

Deniz ürünleriyle çalışmayı çok seviyorum. Okyanusun dibinde yaşadığım için balık tutmayı da seviyorum. Istakoz başta tüm taze kabuklu deniz ürünlerini çok seviyorum. Mevsiminde topladığın domatesi, kuşkonmazı, böğürtleni... Taze ürünleri çok seviyorum. Mevsiminde yetişen, doğal sebze, meyve... Yabani ürünlerle de çok çalışıyorum. Özellikle kendim toplamaya gidiyorum İrlanda'da.

Evliliğinden, arkadaşlarından feragat ediyorsun

Michelin yıldızını alacak noktaya gelebilmek için neleri feda ettiniz?

Arkadaşlıklarımı... Hafta sonları onlar "Buluşalım, parti yapalım" derken ben servisteydim. Gece yarısı restorandan çıkıyordum. 5 günde 90 saat çalıştığım oldu. Düşünün yorulmuşsunuz, eliniz kesilmiş, kolunuz yanmış, vücudunuz hasar görmüş... Evliliği de gerçekten etkiliyor. Evliydim, eşimle ayrıldık. Michelin yıldızlı arkadaşlarımın 10'undan 8'i eşinden ayrı. Adamın çocuğu doğuyor, görmeye gidemiyor. Eşin "Tatile gidelim" diyor. Restoranın var, nasıl tatile gideceksin? Yani gerçekten evliliğinden, arkadaşlık ilişkilerinden fedakarlık ediyorsun. Çok yoruluyorsun, hafta sonları dinlenmen gerek, vücudunu toparlaman lazım. Eşin çıkmak istiyor, sen evde televizyon izlemek istiyorsun. Ama bu da bir sevgi, bir aşk. Zaten bunu göze alarak mesleğe girmen gerekiyor. Yeni başlayan her arkadaşa "Bu mesleğe gireceksen bazı şeylerden vazgeçmek zorunda kalacaksın" diyorum. Ben, ailesinin cenazesine gidemeyen aşçı gördüm. Çocuğunun doğumunu mutfakta, telefondan izleyen aşçı gördüm.

Michelin yıldızı almak isteyen genç şef adaylarına ne önerirsiniz?

Önce gidecekleri yolu iyi belirlesinler. Ne zorluk çıkarsa çıksın "Pes etmeyeceğim" desinler. Üzüleceksin, ağlayacaksın, mutfakta sana hakaret edilecek. Unutmayın ki her yer böyle değil. Çalıştığınız restoranda öğreneceğinizi öğrenin ve güçlü kalın. Açık fikirli, yenilikçi, mantıklı olun. Egodan uzak durun. Burası egonun olduğu bir sektör değil. Not alın; bu yaşta öğreneceğiniz şey belki 10 yıl sonra çok işinize yarayacak. Saçınıza, sakalınıza, temizliğie özen gösterin. İyi bir şefin duruşunun iyi olması lazım.

Öyle et tokatlayarak, eti altınla kaplayıp şov yaparak Türk mutfağını tanıtamazsın

Nusret gibi yurtdışında ses getiren şefler hakkında ne düşünüyorsunuz?

Popülarizm çok farklı sosyal medyada. Ama aşçılık ustalık gerektiren bir meslek. Herkes de usta olamaz. Çıraklıktan başlanır, kendini geliştirmek için yıllarca uğraşıp farklı ustalardan mesleği öğrenerek usta olmaya çalışırsın. Ben karşı değilim ama beni rahatsız eden; sadece eti kesip, tuza boğup, altınla kaplayıp şov yaparak Türk mutfağını anlatamazsınız. Osmanlı, Balkanlar'ı, Orta Asya'yı gezmiş gelmiş. Bir sürü lezzetler getirmiş. Çok donanımlı bir geçmişimiz, saygı duyulması gereken bir yemek kültürümüz var. Öyle sadece et tokatlayarak, ünlülerin ağızlarına bıçakla et gezdirerek olmaz. Mesleğini gerçekten mütevazı yapıp aynı zamanda usta olmuş, saygı duyulması gereken ama tanınmayan çok iyi aşçılarımız, şeflerimiz var. Bence böyle insanların Türkiye'yi temsil etmesi kültürümüz, geleceğimiz ve turizmimiz açısından daha güzel olur.

Kurutulmuş yabani dağgeyiği, şekerpancarı ve kırmızı lahana

Türk mutfağına cesur yorum:  Istakoz ve yabangeyiğinden kebap

Michelin Türkiye'ye gelmeli mi?

Kesinlikle gelmeli! Bugüne kadar gelmemiş olması sinir bozucu. 'Neden gelmiyorsunuz?' diye çok yazdım onlara. Bildikleri bir şey vardır... Umarım benim bu başarım az da olsa olayı hızlandırır ve Michelin Türkiye'ye gelir. Çünkü Türkiye'de de Michelin yıldızı alacak güzel restoranlarımız var. Umarım en kısa zamanda gelir ve Türk mutfağı dünya çapında duyulur.

Başarılı bulduğunuz Türk şefler var mı?

Serkan Güzelçoban'ı çok takdir ediyorum. İsviçre'de Süryani kökenli Türk şefimiz Moses Ceylan var. İki Michelin yıldızlı bir restoranda başaşçılık yapıyordu. Muhteşem enerjik, 16-17 saat mutfaktan hiç çıkmadan çalışan makine gibi bir insan. Bir de Avustralya'da Tulum Restoran'dan Coşkun Uysal var. Onun haricinde İstanbul'da çok sevdiğim isimler var; Fatih Tutak muhteşem bir aşçı. Ülkemiz için muhteşem bir yetenek. Od Urla'dan Osman Sözener'e de  bayılıyorum.

Türk mutfağı yurtdışında hak ettiğince tanınmıyor şeklinde tartışmalar var. Yurtdışında yaşayan ve Türk yemekleri yapan bir şef olarak siz ne düşünüyorsunuz?

Mutfağımız sadece kebaptan ya da ekmek arası köfteden ibaret değil, yanlış tanınıyor.  Biz 81 vilayetten oluşan, her vilayetin kendine özgü, harika tarihine yakışan yemekleri olan bir ülkeyiz.  Çin, Fransa ve Türkiye bence dünyanın en derin yemek tarihine ve kültürüne sahip olan ülkelerdir. İstanbul'da, Anadolu'da gelip o yemekleri yemiş, saygıdeğer müşterilerimiz var. Ama maalesef Türk mutfağı, Avrupa'da sadece bir büfeden kebap alıp içine sarımsaklı, acılı sosu basıp yenen bir yemek olarak tanınıyor. Turizm Bakanlığı ve Dışişleri Bakanlığı'nın kongreler düzenlemesi, geleneksel yemeklerimizi tanıtan etkinlerin yurtdışına taşınması lazım. Gaziantep'ten 20-30 ustamızı alıp Amsterdam'da, Berlin'de, Londra'da etkinlikler düzenleyebiliriz.

Dağgeyiği Adana kebabı

Siz Türk mutfağını nasıl yansıtıyorsunuz yemeklerinize?

2020'nin sonlarına doğru açıldık ve hemen paket servise döndük. Kahvaltı bile yapıyoruz. Menemen, acılı yumurta, tütsülenmiş isot biberiyle farklı peynir çeşitleri, pekmez ve Antep fıstığı ezmesi verdik. Müşteriler bayıldı. Restoranlara açılma izni çıktığı zaman, küçük bir tadım menüsü hazırladım. Annem 5 kilo tarhana göndermişti, güzel bir tarhana çorbası yaptım. Kendi açtığımız mantıyı üzerinde badem ve sarımsaktan güzel bir çıtırla sunuyoruz. Sosu yanık tereyağı ve nar ekşisinden.. Restoranın içinde küçük bir dükkanım var, kendi yaptığımız yoğurdu  satıyorum. İsmini Turkish Golden Yogurt (Türk Altın Yoğurt) koyduk.  Kaymağı üzerine oturuyor sapsarı. Istakozdan kebap yapıyorum. Yabanigeyik etinden Adana kebap; Türk baharatlarıyla karıştırıp bir lavaşla sunumunu yapıyorum. Baklava ve sütlaç da yapıyoruz. Kendi kültürümüzü farklı yorumlarla müşterilerimize tanıtıyoruz.

İsotlu ıstakoz kebabı ve Türk baharatlı ıstakoz kafası çorbası

Televizyondaki programların aşçılık sektörüne zararı olabiliyor

Türkiye'de bir MasterChef çılgınlığı var. Herkes yemek programlarını seyrediyor. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?

Dizi olmuş artık o (gülüyor)...  Masterchef Avrupa'da ilk çıktığında 4-6 hafta süren bir programdı. 6 ay falan sürmüyor ve bitiyordu. Biz Türk milleti olarak seviyoruz böyle şeyleri. Birkaç bölümünü izledim, biraz dram da karışıyor yarışmaya. Oradaki şeflerle de tanıştım. Geçen yıl Somer Sivrioğlu'yla yemek yedik. İnsanlar yemek yapmaya yöneldi tabii ama bu tip programların aşçılık sektörüne bazen zararı da oluyor. Ekranla gerçek hayat farklı. Gerçek hayatta çok çalışacaksın, tüm enerjini vermen gerekiyor. Televizyondaki gibi çıkmayınca hayal kırıklığına uğruyorlar.

Fındık, bal ve çam ağacı sirkesinden fındıklı baklava