Şef Ali Ronay'la tarihi çarşıda...

Gastronomiyle ilgili yazmaya başladığım ilk dönemlerden bu yana tanıdığım, (ki 10 seneden fazla bir zaman, saymayalım daha iyi) eskilerin tabiriyle emekçi, işine çok bağlı şeflerden Ali Ronay.

Çok uzun süredir Swissotel'in tüm mutfak operasyonlarının başında. Yaz sezonunda 'Şef Akademi' isimli TV programının jüri üyeliğini de yaptı. Bir yandan şehir şehir gezerek ürün envanteri çıkarıyor, bir yandan çok önem verdiği genç şeflerin önünü açacak, Türk mutfağından bahsettirecek projeler için koşturuyor hep.

Birlikte alışverişe çıkalım deyince Kadıköy Çarşı'yı seçmesine şaşırmadım. Bir süredir Çiftehavuzlar tarafında yaşıyor ve çocukluğundan bu yana, bilenin asla vazgeçemediği tarihi çarşıyı iyi tanıyor çünkü. "Kadıköy Çarşı'nın bendeki yeri ve önemi biraz da çocukluğuma gidiyor. Babamın elimden tutup götürdüğü günleri, uğradığı dükkanları hatırlıyorum. Ablamla vapurdan indiğimizde mutlaka Baylan Pastanesi'ne girer, adisababa ya da kup griye yerdik. O zaman ne aşçılık ne de başka bir şey vardı aklımda. Sonra zamanla ilgi ve alakamın bu yönde değişmesiyle babam da başka başka yerler tanıttı bana; Ankara'dan çok sevdiğimiz Ekspress İnegöl çarşıya geldi diye çok sevinmiştim mesela. Çiya, eşsiz Anadolu yemekleriyle her zaman bizim aile için bir mabetti" diyor.

'SİRKE Mİ LİMON MU?'

'Neşeli Günler'den Adile Naşit ve Münir Özkul'un turşu suyu kavgasını hatırlamayan yoktur. Özcan Turşu da giren çıkanı hiç eksik olmayan kapısıyla, günün her saati kalabalık ortamıyla eski Türk filmlerindeki dükkanları aratmayanlardan. 1935'ten bu yana turşu yapıp satıyorlar. Mevsiminde, iyi kalite malzemeden yaptıkları çeşit çeşit turşular arasında kuşkonmaz, kırmızı soğan, pancarlı yumurta, çağla badem gibi farklı seçenekler de var. Lahana, salatalık, fasulye ve acur hemen herkesin favorisi. Ronay "İçinde turşu taneleriyle isteyene acılı, isteyene acısız verdikleri turşu suyu, en az turşuları kadar iyi. Ben büyük bir kase karışık turşu yaptırıp alırken mutlaka içiyorum" diyor. (0216) 336 37 56

YEREL PEYNİRLERİN EN GÜZELLERİ

Çarşının en eski dükkanlarından Gözde Şarküteri, gelenleri kapısında dizi dizi zeytin çeşitleriyle karşılıyor. Edremit, Ayvalık ve Hatay'dan renk renk ve boy boy birçok çeşit var. İçeride yerel üretim incelikli peynirleri isterseniz kestirip tadarak alabiliyorsunuz. Ronay "Sahibi Hüseyin Abi (Gündüz) gidip o bölgedeki kooperatiflerle, yerel mandıralarla bire bir çalışıyor, üretimi takip ediyor. Üreticileri titizlikle seçiyorlar. Toroslar, Kapadokya, Erzurum ve Çanakkale Biga'dan birçok özel çeşit getiriyorlar" diyor. Van otlu peynir, doğal mayayla yapılan Biga, en iyi kalite Ezine'ler, Divle obruk peyniri, Kars kaşarı öne çıkan peynirlerden bazıları... (0216) 346 02 40

YANYALI FEHMİ'DE KURU FASULYE

"Öğle saatlerinde çarşıdaysanız Yanyalı Fehmi'nin her gün taze taze pişirilip tezgahına dizilen geleneksel lezzetlere mutlaka bir göz atın" diyor Ronay;

"Ben soğanlı yahniyi, etli kuru fasulyeyi ve hünkarbeğendiyi görünce asla kaçırmam" diye ekliyor. 100 yılı geride bırakan Yanyanlı Fehmi, tarihi çarşının en eski esnaf lokantalarından. Mutfağı, servisi ve ilgi alakasıyla iyi ki dedirten Yanyalı'nın hemen yan kapısında revani, baklava, kemalpaşa gibi tatlıların dizildiği ayrı bir tezgah da var. (0216) 336 33 33

ADİSABABA MOLASI

Alışverişte kahve ve tatlı molası verip dinlenmeden olmaz. Baylan Pastanesi'nin Kadıköy şubesi, çarşının lezzet tarihinde en önemli duraklardan. Ronay "Çocukken ablamla vapurdan indiğimizde mutlaka koşa koşa Baylan'a girer, adisababa ya da kup griye yemeden dönmezdik" diye anlatıyor. "Bu lezzetleri yıllar geçse de aynı tadıyla bulabilmek çok kıymetli" diye de ekliyor. Aslında temelleri Karaköy'de atılan ama Baylan adını alarak Kadıköy'de tanınırlığını büyüten pastane, 1923'te Arnavut göçmeni Lenas ailesi tarafından kurulmuş. Türkiye'nin ilk eğitimli pastacılarından Harry Lenas, sunduğu farklı ve Avrupai lezzetlerle pastaneye Ronay gibi müdavimler çekmekte gecikmemiş. Baylan denince akla ilk gelen tatlı, bal-bademli ve krem şantili dondurma kup griye. Adisababaysa dondurulmuş kremayla hazırlanan ve soğuk servis edilen üç farklı parfe katından oluşuyor. (0216) 346 63 50

HER ŞEYİN EN TAZESİ MANAVLARINDA

Tarihi çarşı boyunca uzanan rengarenk manavlar, mutlu eden taze ürün çeşitliliğiyle Kadıköy Çarşı'da alışverişin en zevkli kısımlarından. Balığın yanına bol soğan ve yeşillik seçmek için ideal... Mevsim incirleri, taze Antep fıstığı ve mini mini lokmalık bebe avokadolardan alırken, mevsimi bitmek üzere olan hünnapları kaçırmamak gerek.

PALAMUDUN TAM ZAMANI

Çarşıda taze balık satan tezgahların arasında seçim yapmak zor. Ronay'ın tercihi Kadı Nimet. "Burada her zaman mevsimin en taze, lezzetli balıklarını bulabiliyorum. Tezgahlarının dışında biraz ileriye bir dükkan da açtılar. Seçtiğin balığı pişirtip nefis bir taze balık-bira molası vermeyi çok seviyorum" derken torbaya bol bol palamut koyduruyor. Kalamarları alırken bir tarif de veriyor: "Detaylı temizlemekle uğraşmayın. Sadece içindeki şeffaf kemiği ve kafasını çıkaracaksınız. Çok dilimlemeyin; iki, en fazla üç dilime bölün. Kocaman bir tencerede kaynayan suya, bol soğan, sarımsak ve zeytinyağıyla, varsa defne yaprağı atıp haşlayın. Süzüp servis edin." (0216) 348 73 89

ACIBADEM SEVENLER ATLAMASIN

Geçmişi 1935'e uzanan Şekerci Cafer Erol, kapısından gireni dev akide şekeri kavanozları ve ünlü badem ezmeleriyle karşılıyor ama acıbadem kurabiyeleri de bir o kadar ünlü... Ronay, alışveriş sonrası eve dönerken acıbadem almayı ihmal etmediğini söylüyor. İri iri acıbademleri fırından çıktığı gibi yakaladıysanız, eski İstanbul çikolatacıları usulünde kağıda sarılı bitter ve sütlü gofretlerden almayı da unutmayın. (0216) 337 11 03