Saygı lafta kalınca gerçekten saygı mıdır?

80'li yıllardan itibaren eşi Linda'yla kazançlarının ve malvarlıklarının önemli bir kısmını dünyanın en iyi restoranlarında, en iyi malzemeleri denemeye adadılar. Başta hobiydi. Vedat Milor, daha sonra Türkiye'de bu tecrübeleri TV ve gazetede anlatma şansına sahip oldu. Ülkede gezmediği yer kalmadı. Her yemeğin en iyi örneklerini deneyip referans noktalarını edindi. Restoran eleştirmeni olarak vasfının, denediklerini damak hafızasındakilere göre karşılaştırma ve bir değerlendirme yapmak olduğunu söylüyor. Bunu da tarafsızlığını ve nesnelliğini korumak için, yani olması gerektiği gibi, her zaman kendi hesabını ödeyerek ve restoranlarla maddi bir ilişkiye girmeden yaptığını ekliyor. Milor, kendini hangi yemek türü olursa olsun, restoranlardaki yemek standartlarının daha iyiye gitmesine adamış bir kültür insanı. Bu çabaları neticesinde önce internette 'Vedat Milor Lezzet Rehberi'ni hazırladı, şimdi de 'Rehber' adlı bir kısa metraj belgeselle huzurlarınızda. Milor, Tadal Pide'den Murat Usta (Ergin Öztekin)  ve Neolokal'den şef Maksut Akşar'la bir araya geliyor, geleneksel yemeklerimizin arka planındaki emeği konuşuyor. 'Rehber', bugün 22.00'de Milor'un YouTube kanalında yayında…

Rehber adlı belgeseli, "Günden güne daha da yozlaşan restoran sektöründe, geleneksel lezzetlerin sayısı azalan büyük ustalarına saygı duruşu…" sözleriyle anlatıyorsunuz. Şu tek cümlede bile saatlerce konuşulacak konu var, değil mi? Mutfağımızda neler oluyor?

Bizim insanımızda bir kolaya kaçma, hiç terlemeden, çok çabuk başarılı olma isteği var. Bu istek, her alanda var ve tabii ki kendini mutfakta da gösteriyor. İnsanlar az çalışıp az öğrenip hemen başarılı olmak, hemen köşeyi dönmek istiyor.

Kimi kastediyorsunuz?

Herkes üzerine alınmasın ama genç şeflerin genelinin odağında şu aralar dünyada da trend olan İskandinav ülkelerinin mutfağı var. O mutfağın özünü anlamadan, bir kere bile oradaki üst düzey addedilen yerlerde yemek yemeden nasıl yapacaklar bunu? Şu an dünyanın en çok ilgi çeken mutfaklarından biri Japon mutfağı. Suşi ya da tempura yapan ustanın işini mükemmel bir seviyede yapması 20-30 sene alıyor ve bunun gururunu yaşıyorlar. Bizim de çok değerli, sanatkar şeflerimiz var. Arkadaşım Besim Hatinoğlu'yla (belgeselin yapımcısı) bu ustaların hikayesini herkese anlatalım istedik

Onlar mükemmel olmanın gururunu yaşarken bizim ustalarımızda durum ne?

Bu konuda büyük bir fark var. Bizim ustalarımız takdir edilmiyor. Düşünün, adam pideyi elle açıyor ve sırf bu nedenle gün içinde daha az pide yapıyor. Hemen yan dükkanda başka bir pideci açılıyor, orada pideler makineyle yapılıyor, üç kuruş daha ucuza satılıyor. ve herkes bu yüzden ucuz olana gidiyor.

Her yerde modern şeflerle halk mutfağı arasında bir sinerji var

Takdir etmeyenler kim peki?

Biz sade vatandaşlar. Hepimiz. Bu insanların kendi çocukları bile babalarının yaptığı meslekten gurur duymuyor. Adeta "Babam ciğerci" demeye utanıyorlar, halbuki o adam belki de dünyanın en iyi ciğerini yapıyor. Ben tam da bu takdir edilmeme meselesi nedeniyle önce Vedat Milor Lezzet Rehberi'ni hazırladım. Gidip tavsiye ettiğim lokantaları rehber.vedatmilor.com adresindeki online rehbere koyuyorum. Kaliteyi sürdürmeyenleri o rehberden çıkarıyorum. Sürekli güncellenen bir liste bu. 'Rehber' adlı belgesel bu işin devamı. Halk mutfağı ustalarının yanı sıra, çok ciddi çalışan, adını yurtdışında da duyurmuş modern şeflerimiz var. Onlardan biri, Maksut Aşkar. Hiçbir karşılık beklemeden geldi, birlikte Tadal Pide'ye, Murat Usta'nın yanına gittik.

Maksut, Murat Usta ne yapıyor diye baktı, işin ne kadar zor olduğunu gördü ki kendi de Antakyalı ve eli hamura yatkındır. Bu buluşma, hiçbir maddi destek ve hatta ekipman olmadan, amatör imkanlarla, Ekim 2018'de, Burak Aydık ve Özge Öncel'in girişimleri olan NoScript Films tarafından çekildi. Sen izledin, nasıl buldun?

Çok beğendim ama devamı olmalı. Sadece pide değil, diğer pek çok geleneksel yemeğimizin ustalarını da dinlemek isterim.

Ben de istiyorum. Bunun için sponsor ve destek lazım. Amacımız diyalog yaratmak. Çünkü uluslararası alana baktığımda şunu görüyorum: Dünyada, mutfağın geliştiği her yerde modern şefler ve halk mutfağı arasında bir diyalog, bir sinerji var.

Ya bizde? Geleneksel mutfak ve modern mutfak arasında bir kamplaşma olduğunu düşünüyorsunuz, değil mi?

Evet, kesinlikle. Burada kabahat daha çok gençlerde. Kendi klasiklerini, geleneksel yemeklerini bilmiyorlar. Bu, sadece Türkiye'ye özgü. Bu kamplaşma, insanların kendi yemeğini bilmemesinden herhalde… Kendi ülkenin mutfağını ileri taşımak için, yemekleri bilip tekniklerini özümseyip ancak ondan sonra yeniden yorumlayabilirsin. Lüks bir lokantada Yoğurtlu Kebap servis ediliyor örneğin. Tamam ama işte gerçek kebap değil. Köfte gibi çekilmiş bir et... Bunu yaptığınızda halk mutfağına değer vermiş olmuyorsunuz üstelik. Tam tersine, onu bir araç olarak kullanmış ve kalbinizi o işe vermeden yapmış oluyorsunuz. L'Ambroisie'nin kurucusu Bernard Pacaud, bana göre şu an yaşayan en büyük şef. En güzel yemeklerinden biri 'queue de boeuf'tür (kuyruk sokumundan yapılan yemek). Bu, uzun süre pişen, şarap sosuyla yapılan bir Fransız halk yemeği. 30 sene önce ben bu işe başlarken, Pacaud o kadar meşhur değildi ve bu yemeği yapıyordu. Şu anda yapmıyor. Bir gün pişirmesini rica ettim, gözleri parladı. O gün yanımda Michelin Rehberi'nin o zamanki direktörü Micheal Ellis de vardı. Birlikte yedik. Pacaud, çok mutlu oldu ama iki farklılık yaptı: Normalde 5 avroluk bir şarap kullanılacakken işin içine Michelin girdiği için sosta 60 avroluk çok pahalı bir şarap kullandı. Ayrıca et parçalarının üzerine azıcık limon kabuğu rendeledi.

Bu farklılık bize ne söylüyor?

Bir kopukluk olmadığını, o yemeği yapmaktan çok mutlu olduğunu ve elinde olduğunda en iyi malzemeyi kullanarak yaptığını… Bizim şefler hastanelerde yüksek sayıda hastaya yemek pişirebilmek için ortaya çıkan ve daha iyiden bir feragat manasına gelebilen 'sous vide'den yani vakumda pişirmeden önce kendi tekniklerini uygulamalı. Tabii ki yurtdışına çıkıp o teknikleri de öğrensinler, yoksa mutfakta bağnaz oluruz ama ilk önce kendi mutfaklarını öğrensinler. Kısa yoldan ünlü olmuş bir sürü insan şu an ortada şefim diye dolaşıyor ve prim yapıyor. Yaptığı şeyin ne kadar özenti olduğunu, derinliğini olmadığını değerlendiren insanlar da yok üstelik.

Yemeklerimize 'kör milliyetçilik'le bağlıyız

Mutfağımızın ünlüleri artık yemekler değil, şefler mi?

Evet. Belgesel, tam da buna karşı ne yapılabilir duygusuyla çıktı.

Geleneksel yemeklerimiz ardındaki kültürel birikimi ve emeği anlamak ya da anlatmak zor mu?

Bunları doğru bir iletişimle, insanların ilgisini ve saygısını celb edecek bir biçimde sunmak lazım. Bu da bence 'Rehber' gibi yapımların sayısını arttırarak olacaktır. Böyle bir uğraşa girmek isteyenleri de baştan uyarayım. Büyük bir ihtimalle destek bulabilmek için kırk takla atacak ve belki de bulamayacaksınız. Artık destek olma kabiliyetine sahip kurum ve firmalar için influencer'lara birkaç Instagram hikayesi ve gönderisi attırmak daha kolay.

O halde biz mutfağını umursamayan, saygısı olmayan bir toplum muyuz?

Dediğim gibi çok ciddi, hatta kör milliyetçilik noktasına varabilecek derecede yemeklerimize bağlıyız. Yurtdışında ortak bir yemeğimiz başka bir ülke üzerinden tanınınca büyük tepkiler gösterebiliyoruz. Ancak bu teorik saygıyı ve sahip çıkmayı maalesef pratiğe yansıtamıyoruz. Saygı lafta kalınca gerçekten saygı mıdır?

Kendimize güvenmiyor, değerlerimizi bilmiyoruz

Belgeselin devamının geleceğini umarak soruyorum. Neden binlerce geleneksel yemeğimiz arasından pideyi seçtiniz?

İtalya'da pizza ustalarıyla tanıştım. Napoli'ye bir saat mesafedeki Caiazzo'daki pizza ustası Franco Pepe mesela. İtalya'da milli bir kahraman! Ülkedeki pizza ustaları o ustalık düzeyine 10-20 senede gelmişler; işin o kadar ayrıntısı var ki... Pizzanın bizdeki muadili pide ve Türkiye'de çok yaygın. Her bölgenin kendi pidesi var ve insanlar bundan çok gurur duyuyor. Çok sıradan bir pizzaya Türkiye'de 38 lira verirsen "Fiyatı fena değil" dersin. Ama elle açılmış, çok iyi bir pideye 38 lira isteyen adamın başına o dükkanı yıkarlar.

Nedeni ne bunun?

Mekanın ambiyansına para vermek kaliteye vermekten daha mühim. Ayrıca pide özelinde mesela kendimize güvenmiyor, değerlerimizi bilmiyor oluşumuz…

Bir 50 sene sonrası için gözünüzde ne canlanıyor, elle açılmış pide yenmeyecek, hepsi makine imalatı mı olacak ya da pide hepten unutulmuş mu olacak?

Maalesef bana öyle geliyor. Ben yemek eleştirileri yazmaya 2005'te başladım. O zamana göre çok şey kaybettik. 15 sene önce yediğim lüfer ve kalkanlar çok lezzetliydi. Ama şimdi Karadeniz'den gelen yağlı lüferleri bulmak çok zor. Yine 15 sene önce daha çok kebapçı satırla et çekiyordu. Şimdi hemen hepsi makineyle yapıyor. Lahmacunun soğanını eskisi gibi eliyle kıyanlar kalmadı. El emeği kayboldu.

Geriye gittik mi diyorsunuz?

Evet ve ben kendimi de sorguluyorum. Bana "Çok etkili oldun" diyorlar ama nasıl etkili oldum? Gurme diye bir terim çıktı, dünyanın hiçbir yerinde kullanılmıyor. Fransa'da, Çin'de kimse ortada gurme diye dolaşmaz, yemek eleştirmeni denir. Ama Türkiye'de her yerde gurme türedi.

Pek çok kişi ne yediğini umursamıyor

Nasıl olur da yemeğe bu kadar düşkün bir toplumda yemek kültürümüz hakkında bir kültür politikamız olmaz?

Bu çok zor bir soru. İnsanlar için yemekten çok, arkadaşlarla buluşmak, görmek ve görülmek önemli. Pek çok kişi, ne yediğini umursamıyor. Şimdi birçok genç o kadar steril ürünler yiyor ki gerçek bir yoğurt yediklerinde onu ekşi buluyorlar. Her yer kötü pizza yapınca, onun biraz daha iyisini iyi pizza zannediyorsunuz. Napoli pizzasını gösterdiğimde "Kenarları yanmış" diyorlardı. Hayır, değil. İnsanları suçlamamak lazım ama bir yerde suçlayacağım. Mesele bilmemek değil, merak etmemek, öğrenmemek. Bana "Vedat Bey, Konyalılar Etli Ekmek nasıl? Tavsiye eder misiniz?" diye soruyorlar. E ben oraya gittim, kaç tane yazı yazdım. En küçük bir çabaya, çalışmaya bile gelmiyorlar. Bu ustalar ne yapsın peki? Bu insanlar fazla da para kazanamıyor üstelik. Geçmişime bakıp "Türk mutfağıyla ilgili neler yaptım" dediğimde, tek bir başarım varsa, o da budur: Birçok insan takdir edilmemişti. Programdan sonra maddi durumları değişsin, değişmesin, onlara o takdir edilmenin verdiği mutluluk, paha biçilmezdi. Özellikle Anadolu'da canını ver desen verecek insanlar çıktı.

Şef Musa Dağdeviren bir röportajında, "20 yıldır yurtdışında yemek enstitülerinin ve okulların konferanslarına katılıyorum. Orada hazırladığım yemekler büyük ilgi görüyor, konferanslar sonrası Türk lokantalarına ilgi artıyor. Ama bana 'Senin yaptıklarına benzer yemekleri yiyemedik, bu tarifi kendin mi uydurdun?' diye yorumlar geliyor" demişti. Ne düşünüyorsunuz?

Bu bir arz/talep meselesi. Sofra lokantalarının sahibi Hüseyin Özer Türkiye'de restoran açtı ama tutmadı. Daha iyi malzeme kullandığınızda yemek daha pahalı oluyor. Bizim insanımız bildiğini sandığı yemeklere biraz daha fazla para vermek istemiyor ama. Moda'daki Aida'da harika bir karnabahar yemiştim. Bana "Hanıma dışarıda karnabahar yiyelim desem beni boşar" yazmışlardı. Şimdilerde maydanoz için nitrat kullanıyorlar ve maydanozun yaprakları kocaman oluyor. Gerçek maydanoz ufak yapraklı ve çok lezzetli olur ama nitratla yetiştirilenin yedide biri kadar ürün verir. O küçük yapraklı olanı nitratlı olanla aynı paraya satamaz ve iflas edersin. İnsanımız acaba gelirinin yüzde kaçını yemeğe veriyor? Bizdeki oran dünya oranının altında değildir, sanıyorum. Ama şu kesin: Birdenbire daha kaliteli malzemeye ulaşmak çok zor. Bunu bir lokanta yapar ama genele yayılmaz. Musa Dağdeviren, yurtdışına çıktığında önüne çok iyi malzeme geliyor. Bunu Türkiye'ye yapıp yaymaya çalışsan, esnaf lokantası fiyatlarını yapamazsın. Eski elma türlerini, maydanoz türlerini yaşatmak bile büyük başarı. Bırakın, büyük yemekleri yurtdışına yaymayı; gerçekçi hedefler koyalım.

Nedir onlar?

Kaliteli ürünleri bulup en azından onları yaşatmak, tohumların hibritleşmesine izin vermemek…

Şu anda Amerika'da değil de, Türkiye'de olsaydınız tam şu anda hangi lokantada, ne yemek isterdiniz? Salgın bitmiş ya da aşı bulunmuş farz edelim…

Canım 4-5 şey çekiyor. İlk yapacağım şey bir balık ziyafeti olur. Mesela Lezzet Rehberi'nde de olan Kıyı Balık'a giderdim. Güzel bir kebap ve mezeler için Kurtuluş'taki Adana Ocakbaşı'na giderdim. Bakırköy'de Bizim Dünyamız diye bir meyhane vardı, orası gerçek meyhane ve çok iyidir. Keza çok iyi mezeleri olan Balat Sahil Lokantası. Dördüncü olarak, Konya Kebabı, Etli Ekmek ve Bamya Çorbası için Kazasker'deki Konyalılar'a giderdim. Bir de pide olsun… Tadal'da kavurmalı, kıymalı ve peynirli pide -evet, üçünden de- yiyeyim. Hepsi bize özgü. Şu anda dünyanın hiçbir yerinde bunları yiyemem.

Farklı kültürlerin yemeklerini merak edenler daha insancıl oluyor

"Birçok Türk, yurtdışında sadece Türk yemekleri yemek istiyor ya da et ve patates sipariş ediyor. Çok genelleme yapmış olacağım ama farklı kültürlerin yemeklerini merak eden ve deneyenler daha ufku geniş, daha insancıl, daha hümanist oluyor. Kapalı ve bağnaz insanlarsa hemen değer yargısı veriyor, "Çinliler bunu yiyor, onlar adam değil" diyebiliyor."