Malzemeye ve doğaya saygılı bir mutfak mümkün

Daha çok küçük yaşta Girit kökenli ailesinin yemek kültürü ilgisini çekmişti. İzmir'de babasıyla pazara gitmeye bayılıyor, taze meyve-sebzeler arasında gezinirken büyüleniyor, annesini yemek yaparken hayranlıkla izliyordu. İlk kez mutfağa girdiğinde 10 yaşında bile yoktu.

Şef ve yemek yazarı Aydan Üstkanat'ın çocukluk yıllarındaki bu ilgi, kendi deyişiyle doğal bir güdüydü. Sonrası, inatçılığıyla alakalı: "Bir gün Antalya'dayız, önüme salçalı kılıç şiş getirdiler. Salça, o balığa yapılacak en büyük kötülük. Ortada çok fazla kötü tarif olduğunu fark ettim. Bu benim yetiştiğim mutfak değildi; rafine, duru ve sade bir mutfak anlatılmıyordu. Halbuki malzemeye ve doğaya saygılı bir mutfak mümkün."

Konuyu önce yazdığı yazılarla irdeledi, sonra da 'Yemek Ansiklopedisi'ni çıkardı. Diğerleri birbiri ardına geldi. Üstkanat, yemek tariflerinin daha çok videolarla paylaşıldığı bu son dönemde kitap çıkarmayı önemsiyor: "Söz uçar, yazı kalır. Ben buna 'internet çöker' durumunu da ekliyorum. Bilgiyi paylaşmanın sorumluluk olduğunu düşündüm."

Mevsiminde yemek, rafine şekersiz beslenme ve atalık unla yapılan ekmekler... Üstkanat'ın mutfağının öne çıkan başlıkları bunlar. Mutfağından eksik etmediği siyez, karakılçık gibi atalık unlarla hazırlanmış reçetelerini 'Un' kitabında bir araya getirdi.

'ŞekerSİZ', onu aylarca yatağa düşüren 'reaktif hipoglisemi' tanısı sonrasında o güne kadar yaptığı tüm tarifleri çöpe atıp yeniden yapılandırdığı reçeteleri paylaşma içgüdüsüyle yazıldı. Bu kitap, 2013'te Üstkanat'a Gourmand Ödülleri'nde (Gourmand Cookbook Awards) 'en iyi tasarım' ve 'en iyi şef yazar' ödüllerini kazandırdı.

Yemek belgeseli geliyor

1995'ten beri düzenlenen Gourmand Cookbook Awards prestijli bir yarışma. Üstkanat, 2017'de bu kez 'Un' kitabıyla 'en iyi fotoğrafçı' ödülünü aldı. Şimdi yeni bir ödülün heyecanı içinde. Martta yayımlanan 'Yap Ye Paylaş' (Altın Kitaplar) 'best of the best' ödülünü getirdi. "'Yap Ye Paylaş', bu ödüle değer görülen dört kitaptan biri... Bu bana ileriye dönük çalışmalar için büyük güç verdi" diyor.

200'e yakın reçetenin olduğu 'Yap Ye Paylaş', mutfaktaki önhazırlığa dair ipuçlarından baharatın kullanım alanlarına, sofra düzeninden menü belirlemeye kadar pek çok öneriyle dolu. Kitapta geleneksel tatların yanı sıra polenli ballı güllaç ve mikro amarantlı zerdeçallı humus gibi yenilikçi tarifler de var.

Üstkanat, sosyal medyada reçetelerini paylaşmayı sürdürüyor. İki yeni proje için kolları sıvamış. Hayaliyse belgesel... Pandemi bitsin, hemen adım atacağını söylüyor. Çocukluğunda toplayıp kumsalda afiyetle yediği denizkestanelerinin tadını hala hatırlayan ve o tadı yaşatmaya çalışan bir şefe de bu yakışır zaten.

MUTFAĞIMIZIN EN BÜYÜK SORUNU TERMİNOLOJİK KARIŞIKLIK

Bedenimi ve zihnimi hızlı yaşlandırmamam gerekiyor. Bunun için malzemeyi tanımam gerek. Kendim eker, kendim biçerim. Dokunurum, koklarım, hissederim... Onu yetiştirenin kıymetini bilirim. Motivasyonum bu, açlığımı doğaya ve malzemeye saygı duyarak beslemek.

-  En büyük üzüntüm, şekersiz denen ürünlerde bol miktar hurma şurubu, elma pektini gibi meyve bazlı fruktoz olması. 'Doğal şeker' kelimesini kullanmayarak 'şekersiz' kelimesini moda yaptılar. Bence mutfağımızın en büyük sorunu terminolojik karışıklık.

İyi beslenmek çok pahalı hale geldi. Oysa gerçek ve iyi gıda, çocukluğumuzdaki en temel ve kolay ulaşılan malzemelerdi. Şimdi eskiye dönmeye çalışıyoruz; küçük üreticiler iyi beslenmemizi sağlayacak gıdaları üretiyor ama büyük maliyetlerle savaşıyorlar. Bu yapının teşviklerle düzenlenmesi, üretimlerin yerel olması gerekiyor ki iklim krizi konusunda da işe yarasın. Onların önü devlet tarafından açılırsa iyi tarım sertifikası alanların mahsulleri birinci elden pazarlaması teşvik edilir ve sistem, sağlıklı ürün yapanları kollarsa sebze-meyvelere çok daha uygun rakamlara ulaşabiliriz.

Çok lezzetli ve sağlıklı yemeklerimiz var. Bazıları çalışan insanlar tarafından kolaylıkla yapılamıyor. 50 yıl sonra nasıl bir dünya olacağını bilemiyoruz ama bu kültür kaybolmamalı. Ben en kötü şartlarda bile Türk mutfağının lokantalarda yaşatılacağını düşünüyorum. Burada şeflere büyük iş düşüyor.

KIŞA HAZIRLIK İÇİN 3 ÖNERİ

KOMPOSTO HAZIRLAYIN

Üç parçaya kesilen şeftalileri tarçınlı, kaynayan suya atın. Tozşeker kullanacaksanız onu da ekleyin. Meyveler biraz yumuşadığında ocağın altını kısıp beş dakika daha pişirin. Oda sıcaklığında en az iki saat soğuması için bekleyin.

SİRKE YAPIN

Meyve kabuklarını ya da dörde bölünmüş armut veya alıç benzeri meyveleri cam bir kavanoza doldurun. İçine birkaç dal biberiye atın. Üzerini suyla doldurup biraz nohut, bal ve tuz ekleyerek karıştırın. Tülbenti ikiye katlayıp ağzını kapatın ve kaymaması için lastikle sabitleyin. Kavanozu ışık almayan serin bir yerde tutun ve her gün karıştırın. Sirkeniz iki ay içinde olgunlaşacaktır.

DOMATES KURUTUN

Domatesleri yıkayıp kurulayın, dilimleyip kağıt havlunun üzerine sıralayın. 60 dereceye getirdiğiniz fırının ızgarasına koyun. Domatesler ortalama sekiz saat içinde kuruyacaktır. Bu süreçte domatesleri dört kez tersyüz edin. Kuruyan domatesleri bir gece boyunca tezgahta tutun veya zeytinyağıyla yağlayıp kavanozlara kaldırın.