4 bin yıllık Aztek tatlısı: Çikolata

SOSYAL HAYATIN DEĞİŞMEZ BİR PARÇASI

Dünya Pastacılık Kupası Türkiye Komitesi Başkanı, şef Mehmet Yücel

Tadımı doğru yapabilmek için bitter çikolatanın içindeki bileşenleri iyi tanımak gerek: Kakao kitlesi, kakaoyağı, kakao tozu, şeker, vanilya ve lesitin. İçinde bu bileşenlerden farklı bir madde olduğunda çikolatamız bitter olmaz. Bu ana bileşenlerden çikolataya baskın aromasını kazandıran madde kakao kitlesidir. İçeriğinde yüzde 55 kakaoyağı ve yüzde 45 kakao tozu bulunur ki çikolatanın kaliteli aroma hissi kakao kitlesinin miktarıyla doğru orantılıdır.

Kakao kuru maddesinin en pahalı bileşeni olan kakaoyağı çikolatanın yumuşaklığının ve de ağızda çabucak erimesinin garantörüdür fakat aroma hissi çok azdır.

En yüksek oran en yüksek aroma mıdır?

Kakao tozuysa kakao kuru maddesi bileşenlerinin en ucuzudur ve maliyetleri düşürme açısından önemli rol oynar. Fakat taşıdığı aromatik özellikler kakao kitlesinin çok gerisindedir. Çikolatanın ağızda bıraktığı istenmeyen acımsı, asidik tat kakao tozunun miktarıyla doğru orantılıdır.

Artık sahip olduğunuz bilgilerle beraber yüzde 58'lik bir bitterin (yüzde 58 kakao kitlesi), yüzde 63 (yüzde 40 kakao kitlesi + yüzde 23 kakaoyağı) olandan daha baskın ve kaliteli aroması olduğunu rahatça söyleyebilirsiniz.

Aldığınız bitter çikolatanın içindekiler kısmına mutlaka göz atın. Süttozu olanlara dikkat edin. Bitter çikolatanın içine süttozu koyulamaz, koyulursa da adı bitter değil sütlü çikolata olur.

Verdiğim tüm eğitimlerde ilk sorum mutlaka 'Çikolata sizin için ne ifade eder?" olur. Şu ana kadarki verilen cevaplar da genellikle mutluluk etrafına kümelendi.

İnsanlar günümüzde özel günlerini (doğum günü, Sevgililer Günü, bayram, kız isteme, nişan, düğün, yılbaşı, tebrik vs.) çikolatayla kutlar oldu. Kısaca çikolata sosyal hayatın değişmez bir parçası artık.

KOLESTEROLÜ DÜŞÜRÜR

Beslenme ve diyet uzmanı Elif Nida Zafer

Bitter çikolata diğer çikolatalara göre daha saf ve az işlenmiş olduğu için çikolataseverlerin rahatlıkla tercih edeceği bir çikolata çeşidi.

İçerdiği yüksek antioksidanlarla dokularda hasar oluşumunu önler, kötü kolesterolü düşürür, iyi kolesterolü destekler. Ne kadar az işlenmişse antioksidan miktarı o kadar yüksektir. Bu nedenle yüzde 70 ve üzeri kakao yoğunluğu olan bitter çikolatalar seçilmeli.

Glisemik indeksi düşük olduğu için kan şekerini kontrol altına alır.

Bitter çikolata vücuda serotonin yani mutluluk hormonu salgılatarak stres düzeyini azaltır.

Yine mutluluk hormonu olan serotonin hormonunu salgılattığı için depresyonu önler.

Bitter çikolatanın tüm bu faydalarının zarara dönüşmemesi için günlük 20 gramı geçmemeye dikkat etmeli çünkü fazlası kilo almaya ve kalp-damar yağlanmasına sebep olabilir.

Migreni olanlar yememeli… Bitter çikolata ataklarını tetikler.

Yine fazla tüketimi diş çürüklerine sebep olabilir.

1 porsiyon (20 gr) bitter çikolata 115 kalori, 2 gr protein ve 9 gr yağ içerir. İdeal bir ara öğün olarak tüketilebilir.

PARA YERİNE KAKAO

Bilinen çikolata tarihi günümüzden 4 bin yıl öncesinde Mezoamerika'da Olmekler ile başlar, Mayalar ile gelişir ve Azteklerle zirveye ulaşıp 16'ncı yüzyıl ortalarında Avrupa'ya taşınır. Kakao çekirdeklerinden yapılan çikolata o dönemde yalnızca kral ve çevresindekiler tarafından tüketilebilen çok özel bir besindi. Daha da ilginciyse Mezoamerika'da 1878'e kadar para yerine kakao çekirdeği kullanılmış olmasıydı.

ŞEFLERDEN EN ÖZEL, EN LEZZETLİ TARİFLER

BADEMLİ / PORTAKALLI

İstanbul, Nişantaşı'ndaki butik çikolatacı Harem Chocolate'ın tarifi

NE LAZIM? (8-10 adet için)

100 gram çubuk bitter çikolata

30 gram kıyılmış kavrulmuş badem (zevkinize göre fındık, antepfıstığı)

10 gram kurutulmuş portakal kabuğu parçacıkları

NASIL YAPARIM?

Çikolatayı benmari usulü eritin. Sıcaklığını parmağınızla kontrol edin. Vücut ısınıza yakın olması yeterli (Dereceniz varsa 31-32 derece). Daha sonra çikolatayı hafif hareketlerle karıştırarak soğumasını sağlayın.

İşaretparmağınızın tersiyle sıcaklık hissetmeyecek kadar soğuduğunda diğer tüm malzemeleri çikolataya ilave edin.

Bir kalıp yardımıyla ya da bir tepsi içerisine yağlı kağıt serip 5 milim kalınlığında istediğiniz şekli vererek eşit halde dökün.

10 dakika dolapta beklettikten sonra yemeğe hazırdır. Oda sıcaklığında muhafaza edin.

İÇİNDE DENİZ TUZU VAR

Çikolata şefi ve tat küratörü Gamze Baş'tan 'müsli trüf' tarifi

NE LAZIM? (10-15 adet için)

1 su bardağı yulaf

1 yemek kaşığı chia tohumu

1 yemek kaşığı çekilmiş ketentohumu

4 adet kuru kayısı

1 yemek kaşığı saf fıstık ezmesi

Bir tutam deniz tuzu

2 su bardağı su

Kaplamak için

2 adet tablet çikolata (bitter %55-70 / vegan seçenek için) veya sütlü veya beyaz çikolata.

NASIL YAPARIM?

Yulafı ve diğer malzemeleri suyla pişirip lapa haline getirin. Fıstık ezmesini ekleyip karıştırın ve buzdolabında soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra elinizle yuvarlayın ve 1 lira çapında toplar haline getirin.

Tablet çikolataları küçük parçalar halinde kesin. Benmari hazırlayıp 3/4 kadarını içinde eritin. Benmariden çıkarıp kalan 1/4'ünü ekleyin, karıştırarak eritin. Hazırladığınız topları çikolatanın içine daldırın. Elinizde yuvarlayıp pişirme kağıdı üzerinde dinlenmeye bırakın. Çikolatayla kaplama işlemini iki kez tekrarlayın.

BUZDOLABINDA SAKLAYIN

Butterfly'ın Butterfly'ın 'bitter trüf' tarifi

NE LAZIM? (57 adet için)

115 gram krema

40 gram tereyağı

700 gram bitter çikolata

500 gram kakao

NASIL YAPARIM?

Krema ve tereyağını kaynatın. Kremalı karışımı ateşten alıp bitter çikolatanın bulunduğu kaba ekleyin. Spatulayla karıştırarak çikolatayı eritin. Çikolatalı karışım biraz soğuyup katılaşmaya başlayınca (20-25 dakika), ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp elinizde yuvarlayın.

Kakaoyu çukur bir kaba alın. Yuvarlak çikolata toplarını içine atın. Elinizle iyice karıştırın. Hazırladığınız trüfleri tek tek kaptan alırken hafif bir dokunuşla silkeleyip ekstra kakaodan arındırın.

Bir fırın tepsisine yağlı kağıt sererek üzerine trüflerinizi dizip buzdolabında 15 dakika beklettikten sonra, hava geçirmez bir kaba alarak tüketene kadar buzdolabında saklayın.

FİNCAN DOLUSU MUTLULUK

Şef İdil Yazar'dan 'vegan' ve 'Meksika usulü' sıcak çikolata tarifi

Meksika usulü

NE LAZIM? (1 fincan için)

100 gram çikolata (doğranmış)

Yarım bardak su m 2 adet çubuk tarçın

1 bardak krema m 2 bardak süt

1 çay kaşığı pulbiber

Muskat rendesi

Kremşanti

NASIL YAPARIM?

Çikolata, su ve çubuk tarçını orta ateşte pişirin. Eriyince süt, krema, pulbiber ve muskat rendesi ekleyin. Kaynayınca altını kısın ve 5 dakika daha pişirin. Kremşantiyle servis edin.

Vegan usülü

NE LAZIM? (1 fincan için)

1 adet konserve hindistancevizi sütü

1 çay kaşığı pekmez

40 gram vegan çikolata (doğranmış)

2 yemek kaşığı kakao

Tuz

Vanilya

1/2 kaşık kahve

NASIL YAPARIM?

Her şeyi tavaya koyup 5 dakika pişirin.

İKİ FARKLI GÜZELLİK REÇETESİ

Güzellik uzmanı Suna Dumankaya'dan bitter çikolatalı bakım kürü önerileri

Esmer şeker ve deniz tuzu maskesi

NE LAZIM?

2 bar bitter çikolata

2/3 su bardağı süt

Deniz tuzu

3 yemek kaşığı esmer şeker

NASIL YAPARIM?

Bitter çikolatayı benmari usulü yaklaşık 3 dakika ısıtın. Deniz tuzu, esmer şeker ve 2/3 bardak sütü bir kasede karıştırın. Eritilmiş çikolatayı ocaktan alıp tuz, süt karışımıyla karıştırın. Soğumaya bırakın ve ancak sertleşmeden yüzünüze uygulayın. Sertleşene kadar bekletin ve ılık suyla yıkayın.

Yoğurt ve bal maskesi

NE LAZIM?

1'er tatlı kaşığı kakao tozu, yoğurt ve bal

NASIL YAPARIM?

Kakao tozunu bal ve yoğurtla karıştırın.

Karışım erimiş çikolata gibi görünene kadar karıştırmaya devam edin. Yüzünüzü temizleyip kurulayın. Maskeyi dudak ve göz bölgesi hariç 15-20 dk. uygulayıp yıkayın.