"Yerli Rokfor" mağaraya inmeye başladı

MEHMET ÇETİN - Karaman'ın Ayrancı ilçesinde üretilen "Türk rokforu" olarak bilinen "Divle Obruk Peynirleri" sonbahar aylarında masaları süslemek üzere yerin altındaki mağarada olgunlaşmaya bırakılmaya başlandı.

Ayrancı ilçesinde Türkiye'nin ve dünyanın en lezzetli peynirlerinden biri sayılan "Divle Obruk Peyniri", yüzlerce yıldır aynı yöntemle üretiliyor.

Geçmişte adı Divle olan Üçharman köyünün tarihi 3 bin yıl öncesine dayanıyor. Köyün her yerinde tarihin her döneminden kalıntılar bulunuyor.

Doğal ortamda yetiştirilen koyun ve keçilerin sütünden elde edilen peynir de köyün adının duyulmasında önemli bir paya sahip. "Türk Rokforu" diye adlandırılan "Divle Obruk Peyniri", yapılışı ve saklanışı ile tüm peynirlerden farklılık gösteriyor. Peynir bu özelliklerinden dolayı geçen sene coğrafi işaret belgesi almaya hak kazandı.

Yüzyıllardır aynı yöntemle meşakkatli bir süreç sonunda hazırlanan "Divle Obruk Peyniri" meralarda doğal ortamda yayılan koyun ve keçilerden toplanan sütler ile yapılıyor.

Bu sütler hijyenik tülbent torbalarda süzülüyor, ateşte pişirilerek 30 dakika kaynatılıyor. Belirli bir sürede soğutularak içine maya atılıyor, katılaşması bekleniyor. Daha sonra peynir süzülerek temiz soğuk suya bırakılıyor. Bu malzeme 2-3 saat sonra, önceden hazırlanmış kuzu ve oğlak derilerine sıkı bir şekilde dolduruluyor.

Doldurulan derilerin üzerine 5-6 kiloluk ağırlık konularak tulumların yan taraflarından tığlarla delikler açılıyor. Böylelikle peynirin içerisindeki sarı suyun dışarıya çıkması sağlanıyor. Bu tulumlar 2-3 gün bekletildikten sonra Obruk Mağarası'na götürülerek bırakılıyor. Mayıs-temmuz aylarında mağaraya konulan derilerin yüzeyi beyaz oluyor, sonra kül rengini alıyor. İlerleyen günlerde ise etrafında beyaz bir küf tabakası oluşmaya başlıyor.

Belli bir süre sonra bu küfler dökülüyor ve kızıl bir renk alıyor. Bu kızıl renk, peynir oluşumunun tamamlandığı anlamına geliyor. Ekim ayında peynirler mağaradan çıkarılıyor.

Üçharman köyü muhtarı Tacettin Durna, AA muhabirine yaptığı açıklamada, köylerinin tarihinin çok eskiye dayandığını söyledi.

Köy halkının geçim kaynağının küçük çaplı tarımın yanı sıra küçükbaş hayvancılık olduğunu ifade eden Durna, "Küçükbaş hayvan üretimi yoğun olduğu için süt, yoğurt ve peynirimiz ünlüdür. Meralarımızda yüzlerce çeşit ot vardır. Bu otlar hayvanlarımızdan sağılan sütlere ayrı bir tat ve lezzet katmaktadır. Bu sütlerden yapılan peynirler köyümüzde bulunan obrukta saklanınca dünyada eşi benzeri olmayan bir lezzet olarak karşımıza çıkıyor." diye konuştu.

Durna, peynirlerin bu ay mağaraya konulmaya başlandığını, bu işlemin bu ay sonuna kadar biteceğini, yaklaşık 4-5 ay sonra bunların mağaradan çıkarılarak tüketime sunulacağını bildirdi.

"Hedefimiz peynirimizin tüm dünyada bilinirliliğini artırmak"

Divle Obruk Peyniri'nin piyasada Fransa'nın "Rokfor" peyniri ile kıyaslandığını ve "Yerli Rokfor" olarak anıldığını belirten Durna, şunları kaydetti:

"Tat, lezzet ve kalite olarak dünyanın en kaliteli peyniri ile kıyaslanmamıza rağmen fiyat olarak geri durumdayız. Bizim peynirimizi muhafaza ettiğimiz ve peynire lezzetini veren mağaranın dünyada eşi ve benzeri yok. Mağara 36 metre derinlikte ve 257 metre uzunluğunda. Yaz-kış sıcaklık artı 4 derece. Mağaranın bir diğer özelliği de içinde barındırdığı bakteriler. Bu mağarada bulunan bakteriler özel bir çeşit ve başka yerde üremiyor. Mağaranın kapasitesi ise 70 ton civarında. Kapasiteyi çok fazla artırmak mümkün değil. Üretim tamamen geleneksel yöntemlerle yapılıyor. Kalitede belli bir seviyeyi yakalayabilmek için kooperatifimiz kuruldu. Coğrafi işaret belgemizi aldık. Şimdi hedefimiz peynirimizin tüm dünyada bilinirliliğini arttırmak. Bunun için Karaman Valiliğimiz, tarım il müdürlüğümüz, Karaman Ticaret ve Sanayi Odamız, Ayrancı Belediyemiz bize destek veriyor."

"Bu yıl fiyatının yüz liranın üzerinde olmasını bekliyoruz"

Piyasada "Divle Obruk Peyniri" adı altında çok sayıda sahte peynir satıldığına da dikkati çeken Durna, şu uyarıları dile getirdi:

"Başka yerde üretilip Obruk'ta bekletilen bir peynir, Divle Obruk Peyniri değildir. Her kızıl deride bulunan peynir Obruk peyniri değildir. Üretim kapasitesi belli. Üretilen 60-70 ton, satılan belki 500-600 ton. Satan kişide coğrafi işaret belgesi olması lazım. Geçen yıl peynirimizin kilosu 50 ile 90 lira arasında satıldı. Bu yıl daha piyasa belli olmadı ama yüz liranın üzeride olmasını bekliyoruz. Tüketicilerimiz sahtelerine kanmasın."