Toroslar'ın pekmezi yüzyıllık fırınlarda hazırlanıyor

Karaman'ın Toros Dağları üzerine kurulu köylerinde devam eden kış hazırlıkları çerçevesinde, 200 yıl öncesinden kalma fırınlarda pekmez yapılıyor.

Toroslar'ın yamaçlarındaki merkeze bağlı Akçaalan, Ada, Bayır, Kalaba, Çukur, Bucakkışla ve Bostanözü köylerinin "en önemli" gelir kaynağı bağcılığın tarihi binlerce yıl öncesine dayanıyor.

Bir sene boyunca emek verilip yetiştirilen üzümlerin hasat zamanı eylül ve ekimde, yörede hummalı çalışmalar yapılıyor. Yetiştirilen üzümlerin bir kısmını taze bir kısmını kuruttuktan sonra satan üreticiler, ürünlerinin önemli bir bölümüyle de pekmez hazırlıyor.

Yöre halkının kışın tükettiği önemli besinler arasında yer alan pekmezin ihtiyaç fazlası satılıp gelir elde ediliyor.

Bayır köyünde pekmez kaynatan Elif Uluer, AA muhabirine, köylerinde geçimlerini daha çok bağcılık yaparak sağladıklarını söyledi.

Eylül ve ekimde köylerinde "en tatlı" telaşın pekmez hazırlığı olduğunu ifade eden Uluer, "Pekmez zamanı yıl boyunca çalışmalarımızın karşılığını aldığımız dönemdir. Pekmezi yüzyıllar önce atalarımız nasıl yapıyorsa öyle yaparız. Köy büyükleri pekmez kaynatırken tecrübelerini bizlerle paylaşır. Bu böyle gelmiş, böyle gidiyor." diye konuştu.

"Toprak katmazsan pekmez ekşi olur"

Pekmezin yapılışına değinen Uluer, şunları kaydetti:

"İlk önce bağlardaki çubuklardan pekmezlik üzümleri keser, fırınlara getiririz. Burada eşlerimiz, ağabeylerimiz üzümleri çiğneyerek suyunu çıkarır. Bu suyu toprakla karıştırır, dinlenmeye bırakırız. Sonra bu suyu süzerek özel pekmez fırınında saatlerce kaynatırız. Kaynatırken özel bir aparatla devamlı olarak savrulur. Pekmez olmaya yakın bir köpük meydana gelir. Bu köpük de orada olanlara ikram edilir. Köpük ne kadar çok ikram edilirse bereketinin arttığına inanılır. Ateşten indirilen pekmez soğuduktan sonra kaplara konur. Hazırladığımız pekmez tamamen doğaldır. İçindeki tek katkı maddesi topraktır. Bu toprak özel bir toprak. Bu toprağı katmazsan pekmez ekşi olur. Bu yıl kilosu 25 ila 30 lira arasında değişiyor."

Köylerinin tatlı kültürünün de pekmezle bağlantılı olduğunu vurgulayan Uluer, "Tatlılarımızda genellikte şeker yerine pekmez kullanırız. Ekmek kadayıfı yapar, pekmez dökeriz. Tahinle karıştırırız. Yumurtalı bir tatlı olan pekmezli kaygana yaparız. Sofralarımızdan eksik olmaz. Çocuklarımız çok hastalanmaz. Öksürmeye başlarlarsa yarım bardak pekmez içerler, öksürükleri geçer." şeklinde konuştu.

"Fırını bir kere yaktık mı 30-40 gün söndürmeyiz"

Muhtar Mustafa Ceylan da köylerinde eskiye nazaran azalan bağcılığın halen geçim kaynağı olduğunu belirtti.

Bölgede üzüm ve pekmez denilince akla Bayır köyünün geldiğini anlatan Ceylan, şunları kaydetti:

"Bizim köyümüzde pekmezin tarihi bilinmiyor. Bazı köylerde pekmez kazanlarda kaynatılır fakat köyümüzde pekmez kaynatılması için özel fırınlar bulunur. Tavalar toprağa gömülüdür. Fırını bir kere yaktık mı 30-40 gün söndürmeyiz. Gece gündüz tavalarda pekmez kaynar. Bu fırınların başındaki kişiler uzmandır, pekmez kaynarken uzaktan baktıklarında pekmezin olup olmadığını anlar. Fırınların bazıları 200 yıllık tarihe sahip. Sezon başlamadan tamir edilir. Eksiklikleri giderilir. Köy halkı pekmez sezonu bu fırınların başında vakit geçirir. Herkes herkese yardım eder."

Kovid-19 salgını sürecinde bağışıklık sistemi zayıf kişilerin daha fazla hastalandığına işaret eden Ceylan, bağışıklığı güçlendirmek için pekmez tüketilmesi tavsiyesinde bulundu.