TÜRKİYE'NİN EKMEK KÜLTÜRÜ - Tadını pişirildiği Kandıra taşından alan "cizleme" sofralara lezzet katıyor

Kocaeli'nin Kandıra ilçesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan cizleme, tadını yüksek ısıya dayanaklı doğal pişirme taşından alıyor.

Kocaeli'nin sacda pişirilen yöresel lezzetlerinden cizleme (akıtma), kırsalda yaşayan insanlarca ekmek niyetine tüketiliyor. Pişirme aracı olarak, Kandıra'da geleneksel yöntemlerle çıkarılan ve ilçenin adını taşıyan doğal taşın yontulmasıyla üretilen yüksek ısıya dayanıklı saclar tercih ediliyor.

Un, su, tuz ve mayanın yoğurulmasıyla elde edilen cıvık hamur, mayalanması için bir süre bekletiliyor. Yaklaşık bir saat bekleyen hamur, önceden ısıtılmış sacın üzerine ince bir tabaka halinde dökülüyor, bir kepçe yardımıyla sacın üzerine yayıldıktan sonra sık sık ters yüz edilerek kızarana kadar pişiriliyor.

Hazır hale gelen cizleme, kahvaltı sofralarında veya öğle ve akşam öğünlerinde kuzinede pişirilen köy tavuğu eşliğinde tüketiliyor.

"Neyle yaparsan yap taşın verdiği lezzeti bulamazsın"

Terziler Mahallesi Piroğlu mevkisinde yaşayan 79 yaşındaki Ali ve 65 yaşındaki Emine Güner çifti de büyüklerinden kendilerine miras kalan bu geleneğin gelecek nesillere taşınmasını sağlayanlar arasında yer alıyor.

Emine Güner, AA muhabirine, annelerinden kalmış bir lezzet olan cizlemeyi ellerinden geldiğince devam ettirdiklerini belirterek, hamur işinin eskiden özellikle ramazanlarda çok yapıldığını söyledi.

Torunlarının çok sevdiği bu hamur işini sık sık yaptığını dile getiren Güner, "10 dakikayı bulmuyor bir hamurun pişmesi. Çocuklar geleceği zaman hiç üşenmeyiz hemen yoğurup yaparız. Ne varsa sofrada onla yenir. Tavuğu parçalayıp katlarsın. Sıcakken yemek daha güzel oluyor. Çocuklar içine peynir koyup öyle yiyor." diye konuştu.

Güner, cizlemenin yapıldıktan sonra bir hafta süreyle tüketilebildiğini anlatarak, "İster ısıtıp ister ısıtmadan yenebilir. Soğuk günlerde hiçbir şey olmaz. Her zaman sevilen hamur bu." dedi.

Üzerinde pişirdikleri sacın hamura ayrı bir lezzet kattığına dikkati çeken Güner, "Sacı Kandıra'nın köyünden aldık. Neyle yaparsan yap taşın verdiği lezzeti bulamazsın. Başka sacla yapınca bunun tadı olmuyor. Tavada yapsak ya içi ezik kalır, yapış yapış olur, güzel olmaz. Hamuru taşmaya bırakınca ısınması için sacı da ateşe koyarız. Sac ne kadar çok ısınırsa o kadar güzel kızarır hamur. Altının ateşi ne kadar güzel olursa o kadar güzel pişirir." ifadelerini kullandı.

"Eskiden büyüklerimiz misafirlere ikram ederdi"

Ali Güner de yörede eskiden daha çok yapılan cizlemeyi eşinin yıllardır pişirdiğini söyledi.

Artık köylere hazır ekmek geldiğini belirten Güner, "Eskiden böyle bir şey yoktu. Eskiden bir fırın ekmek yapıyordu analarımız, 15-20 gün o yeniyordu. Misafir geleceği zaman o 15-20 günlük ekmek misafirin önüne çıkarılmaz; büyüklerimiz gözleme, bazlama veya cizleme ikram ederdi. Biz de bunları devam ettiriyoruz." diye konuştu.

Güner, cizlemenin gözleme ve bazlamadan farkının inceliği ve yumuşaklığı olduğunu anlatarak, gözlemenin en az üç dört kat olduğunu, içine peynir ya da başka malzemeler konulduğunu, bazlamanın ise biraz daha sert ve kalın olduğunu kaydetti.

Cizlemenin piştiği sacın Kandıra taşından yapılmasının önemli olduğunu vurgulayan Güner, "Başka yerde böyle bir taş yok. Her yerde de bulunamaz. Kandıra'da bazı dükkanlarda olur." dedi.

"Bir kilogram undan 30-35 hamur çıkar"

Güner çiftinin kızı Tenzile Bircan ise yöresel lezzette kullanılan malzemeleri ve yapım aşamalarını şöyle anlattı:

"Cizlemede 4 malzeme var; un, su, tuz ve maya. Bu malzemelerle yapılan bir hamur şeklimizdir. Bunları yoğurup cıvık bir kıvama getiririz. Bir saat kadar mayalanmaya bırakırız. Hamur taştıktan sonra önceden ısıttığımız sacın üzerine kepçe yardımıyla ince bir tabaka şeklinde döküp pişiririz. Bir kilogram undan da 35-40 tane kadar ekmek elde edilir."