Türk Mutfağı Haftası Osmanlı Mutfağı Şerbetleriyle Devam Etti

Türk ve İslam Eserleri Müzesi'nde gerçekleşen Osmanlı Mutfağında Şerbet Kültürü sunumuna İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürü Coşkun Yılmaz, Başakşehir Kaymakamı Uğur Turan ve çok sayıda davetlinin katıldı. Sunumun ardından aslına sadık kalınarak yapılan; iç pilav, alt üst böreği, şerbet çeşitleri, keşkülü fukara, kıyma kebap, şalgam ve mahlut turşu ikramı yapıldı. Türkiye'de kıyma kebabının tanıtımı için büyük çalışmalar yürüten Hasan Usta (Hasan ve İzzettin Oral Kardeşler) katılımcılara bu kebabın son teknolojiler kullanılarak hazırlanışını anlattı.

Sayın Emine Erdoğan Hanımefendi'nin öncülüğünde ve Cumhurbaşkanlığı himayesinde, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) işbirliğinde, Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın desteği ile hazırlanan "Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı Kitabı", Türk mutfağının zenginliğini, ünlü şef, akademisyen ve uzmanların katkılarıyla uluslararası alanda tanıtmayı amaçlıyor.

Türk Mutfağı Haftası kapsamda, İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü, çeşitli merkezlerde bir dizi etkinlik düzenliyor. Anadolu mutfağından, yemek kitaplarına, geleneksel Türk mutfağından, Osmanlı mutfağına birçok konuda söyleşiler, yemek yapım atölyeleri ve ikramlar haftanın etkinlikleri arasında yer alıyor.

Türk Mutfağının dünyadaki hak ettiği yeri almak için çok yoğun bir tanıtım çalışması sürdürdüklerini belirten İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdür Coşkun Yılmaz, "Cumhurbaşkanlığımızın himayesinde ilk defa bir Türk Mutfağı haftası gerçekleşmiş bulunuyor. Bu çerçevede aslında son derece zengin bir geçmişi olan hem tarihi geçmişi hem folklorü, adabı, estetiği, ruhu ve yemekleriyle çok güzel zengin olan mutfağımızın bütün birikimini daha görkemli daha canlı bir şekilde gün yüzüne çıkacağına inanıyoruz. Kültür Turizm Bakanlığı da Türk Mutfağının dünyadaki hak ettiği yeri almak için çok yoğun bir tanıtım çalışması sürdürüyor. Bizde İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü olarak çok sayıda söyleşi panel yemek sunumu sergi ve müzik dinletileriyle en zengin şekilde gerçekleşmesine katkıda bulunmaya gayret ediyoruz" diye konuştu.

"Şerbet var! Buz gibi şerbet! Bu şerbet 32 dişe birden keman çaldırıyor!"

Şef Recep İncecik sunumunda büyük bir coğrafyada etkin olan ancak artık unutulmaya yüz tutmuş şerbet kültürüne dair bilgiler vererek:

"Eskiden şerbetler evlerde hazırlandığı gibi, her semtte de bir veya birkaç şerbet satan dükkân vardı. Şerbetçi dükkânları hazırladıkları şerbetleri cam kaplara doldurur, soğuk olması için içine bolca buz ilave ederlerdi. Şerbet istenildiği zaman şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluktan şerbeti bardağa doldururlardı. Ayrıca seyyar şerbetçiler vardı.Şerbeti, musluğu omuzun üstünden aşağı kıvrılan güğümlerle sırtlarında taşır, hafifçe eğilerek boşaltırlardı.

Hemen her işlek bir caddede bir şerbetçiye rastlanırdı. "Şerbet var! Şerbet buz gibi buz! 32 dişe birden keman çaldırıyor!" diye bağırarak caddeleri turlarlardı. Bazı şerbet ve su satıcıları ise bağırmazlar bunun yerine bardak şakırdatırlardı.

Şerbet türlerinin en lezizleri İstanbul Bahçekapı'daki Hacı Bekir'de bulunurdu. Özellikle demirhindi şerbeti çok meşhurdu. Ahmet Haşim tadı hiçbir içeceğe benzetilemeyecek bu güzel kokulu şerbetin bilinmediği memleketlerde yaşayanlara acıdığını söyler. Hatta demirhindi şerbetini "Bir memleketi vatan yapan, misli hiçbir yerde bulunmayan bazı tatlar ve kokular, küçük zevkler, küçük neşeler ve küçük saadetlerden" biri olarak anlatır. Bugün size tarifini vereceğim bu şerbetin yapımı zor, sihirli bir formül değil, bilakis oldukça kolaydır.

Demirhindi bir kaba konur, suyu bir taşım kaynatılıp üzerine boşaltılır. İyice karıştırılır. Temiz bir kaba süzdürülür. Şeker katıp eriyinceye kadar karıştırılır. Soğuduktan sonra bardaklara boşaltılarak servis yapılır.

Osmanlı'nın son dönemlerinde saray helvahanesinde yapılan şerbet, başta yüksek seviyedeki devlet erkânına, sarayda para karşılığı satılırdı.

Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde bilinen tarifler dışında, çok çeşitli şerbetlerden bahseder; Arnavut Kasım şerbeti, baharlı şerbet, Atina balı şerbeti, cüllab şerbet, tarçın hacı şerbeti, imam şerbeti, karanfilli gül şerbeti, karanfilli üzüm şerbeti, tiryaki şerbeti, menekşe şerbeti.

Bugün şerbet alışkanlığı kaybolmuştur. Lezzeti yanında sağlıklı olan şerbet içme alışkanlığını tekrar gündelik hayatta yerini almalıdır." bu kültürün detaylarını anlattı.

Şef Recep İncecik: Ağız tadımız bile ithal

Kendi içecek kültürümüzü unuttuğumuzu, bu açığın da sağlıksız ve ithal içeceklere kapı araladığını, yapımı çok kolay ve sağlıklı olan şerbetlere dönüş yapmanın iyi olacağı hatırlatmasında bulunan İncecik "Kendi sağlıklı içeceğimizi evde yapabilmek için şerbet kültürünü tekrar kazanmalıyız. Ağız tadımız bile ithal." dedi.

Şef ve yemek araştırmacısı İncecik, Osmanlı döneminde günün her vakti içilen ve sofraların olmazsa olmazı şerbetlerin ana yemekler kadar önemli olduğunu, bu şerbetlerin şeker, bal, pekmez ve kuru meyveler ile tatlandırıldığını aktardı.

Şerbetlerin faydalarını ve yapımlarını anlatan Recep İncecik, katılımcılarla birlikte demirhindi şerbeti yaptı. Daha önce hazırladığı üç çeşit şerbetle birlikte katılımcılara ikramda bulundu.

Türk Mutfağı Haftası dolayısıyla İstanbul'da düzenlenecek etkinlikleri, İstanbul İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü sayfalarından ve turkishcuisineweek.com sitesinden takip etmek mümkün.