Ramazan Ayının Vazgeçilmez Tatlısı: Diyarbakır Kadayıfı

AZİZ ASLAN / HÜSEYİN BAĞIŞ - Bereketli topraklarda yetişen buğdaylardan öğütülen unların harmanlanarak bir araya gelmesiyle oluşan  "Burma Kadayıf" ramazan ayının vazgeçilmez tatlısı olmayı sürdürüyor.

Diyarbakır'ın yüzyıllık geleneksel lezzetini kesintisiz sunan kadayıf üreticileri, lezzet kapılarını ramazan ayında da sahura kadar açık tutuyor. Yıllardır fıstıklı, cevizli ve peynirli olarak hazırlanan kadayıf çeşitleri ramazan ayında da sofralarda yerini alıyor.

Diyarbakır'da 32 yıldır kadayıf imalatı yapan Murat Altunhan, AA muhabirine, imalathanede yaklaşık 25 çeşit tatlı ürettiklerini, ramazan ayında işlerin daha da yoğunlaştığını söyledi.

Havaların sıcak olmasından dolayı müşterilerine tatlı çeşitlerinin yanında dondurma da ikram ettiklerini belirten Altunhan, "Müşterilerimizin sağlığını düşünerek, ürünlerimizde kullandığımız ceviz, fıstık ve yağa çok dikkat ediyoruz. Günde 500 kilogram tatlı üretiyoruz. Ramazan ayında müşterilerimiz tatlıya daha çok rağbet gösterdi" dedi.

Ramazan ayında iftar sofralarına misafir olanların yanlarında mutlaka kadayıf da götürdüğünü, sipariş üzerine yurt dışına da gönderdiklerini anlatan Altunhan, kentte gelen turistlerin de özellikle kadayıf tatlısı aldığını kaydetti.

Altunhan, Diyarbakır denilince akla gelen tatların başında kadayıfın geldiğini belirtti.

Kadayıfın lezzet yolculuğu

Kepçe yardımıyla makinenin üst kısmına konan ve hemen altında ısıtılmış dönen silindirlerin üzerine akan ve önceden hazırlanan sıvı hamur, tel tel olarak düşüyor. 1-2 dakika içinde yarı halde pişen hamur, daha sonra ustaların el kıvraklığıyla zarif bir şekilde tahta yardımıyla hepsi eşit olarak kesiliyor.

Kesilen tel kadayıfın içine çeşidine göre kaymak, ceviz, fıstık veya peynir konulup yan yan burularak kalınca bir tabaka tereyağ sürülmüş tepsiye özenle yerleştiriliyor.

Hazırlanan tepsilerdeki kadayıfın üzerine sıvı yağ gezdirildikten sonra büyükçe ocaklarda ağır ateşte önce alt kısmı pişiriliyor. Alt katı pişen tepsinin yağı süzülerek başka bir tepsinin üzerine ters olarak aktarılıyor.

Daha sonra diğer kısmın da pişmesi için hızlı bir şekilde tek bir hamlede başka tepsiye aktarılan kadayıf, tekrar ocağa bırakılıyor. Pişen kadayıfın üzerine şerbeti kepçeler yardımıyla dökülüp dinlendiriliyor.

Kızaran kadayıf, özenle fıstıkla süslenerek tadına doyulmaz lezzetiyle tüketiciyle buluşuyor. - Diyarbakır