Peynirde Fazla Tuz Kullanımını Önleyen Proje Geliştirildi

– ERCİYES Üniversitesi'nde (ERÜ), salamura ve beyaz peynirdeki yüksek tuz kullanımının sıfıra indirilme çalışmalarında, yeni bir proje geliştirildi.

ERÜ Gıda Mühendisliği Bölümü'nden Prof. Dr. Hasan Yetim ve Öğr. Gör. Dr. Hasan Cankurt ile Yıldız Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Osman Sağdıç'la birlikte geliştirdikleri yöntemle, yüzde 12 oranının altında bozulan salamura ve beyaz peynirdeki tuz miktarını, isteğe bağlı olarak sıfıra indirmeyi başardı.

Türkiye'de ilk olarak gerçekleştirilen bu yönteme, projeyi gerçekleştiren öğretim üyelerinin isimlerinin baş harfleri birleştirilerek, "H2O Yöntemi" ismi verildi.

Salamura ve beyaz peynirdeki tuz miktarını isteğe bağlı olarak sıfıra indiren H2O yöntemi ile ilgili bilgi veren ERÜ Safiye Çıkrıkçıoğlu Gıda Teknolojisi Programı Öğretim Üyesi Dr. Hasan Cankurt, "Yöntemin esası jel salamura tekniği. Bu yöntemde, peynirin içerisinde tutulduğu tuzlu su olan salamura suyu, bazı kıvam arttırıcılar kullanılarak jel hale getirdik. Bu sayede, peynirin su emerek yumuşaması ve erimesinin önüne geçtik. Normal şartlarda, salamura suyuna yüzde 12 civarında tuz eklenmektedir. Bunun nedeni ise, peynire lezzet kazandırmak, varsa zararlı mikroorganizmaları inaktif hale getirmek ve en önemlisi, peyniri muhafaza ederken erimesini engellemektir. Mevcut teknolojide, salamurada tuz oranı azaltıldığında, peynir su emerek yumuşamakta ve kalıp şeklini kaybetmektedir. H2O yönteminde ise, salamuradaki tuz oranı yüzde 6'ya düşürülmektedir. Peynirin emeceği su ise, kıvam arttırıcılar tarafından tutulmaktadır. Böylece, hem peynire az tuz geçişi sağlanmakta, hem de erimesinin önüne geçilmiştir" diye konuştu.

Eklenen maddelerin, peynirin tadını ve doğallığını bozmadığını belirten Dr. Hasan Cankurt, "Bu çalışmanın olumlu sonuçlarından birisi de, su bağlayıcı maddelerin peynire geçmemesi ve aynı zamanda tadını değiştirmemesidir. Eklenen su bağlayıcı, doğal maddeler hazırlanırken sıvıdır ve peynire eklendikten 5-6 saat sonra jelleşmektedir. Bu maddelerin bir kilogram peynir başına maliyetleri, sadece 15 kuruş olmaktadır. Araştırmacılar tarafından üretilen ve bir yıldır muhafaza edilen beyaz peynirlerin, halen tüketilebilir olduğu ve yapılarını korudukları bildirilmiştir" diye konuştu.

Cankurt, H2O yöntemiyle üretilen peynirlerin, yoğun bir tuz tadına sahip olmadıkları için, geleneksel salamura yöntemi ile tuzlanmış peynirlere göre, daha fazla beğenildiğini ve aynı zamanda sadece tansiyon hastaları için değil, tüm insanlar için daha sağlıklı olduğunu ifade etti.

Pek çok hastalığa sebep olan fazla tuz tüketiminin, bu yöntemle azaltılacağını dile getiren Cankurt, konuşmasını şöyle sürdürdü: "Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı son yayınladığı tebliğ ile beyaz peynirde tuz oranını, kuru maddede yüzde 6,5'a düşürmüştür. Bu buluş ile peyniri düşük tuzda muhafaza etmekte zorlanan üreticilerin, en büyük problemlerinden biri de çözülmüş olmaktadır." - Kayseri