Kurban Bayramında İpin Ucu Kaçmasın!

Hazır tüm aile bir araya gelmişken de zengin yemek sofraları kaçınılmaz olmaktadır. Kurban bayramında, bayram geleneklerimizden olan tatlı, şeker, ve şerbetli içecek tüketimine ek olarak kırmızı et tüketiminin miktarı ve sıklığı da artmaktadır. Bu dönemde kronik hastalıklara sahip olan bireylerin ve yüksek risk gurubunda bulunan bireylerin (yaşlılar, çocuklar ve gebeler) beslenmelerine ayrıca özen göstermeleri; yiyecek seçimine, porsiyonlarının kontrollü olmasına, besin gruplarının birbirleri ile dengeli bir şekilde dağılmış olmasına ayrıca dikkat etmeleri gerekmektedir. Bu yazımızda kurban bayramında sıklıkla tükettiğimiz yiyeceklerin besin değerlerini ve sağlığımız açısından dikkat etmemiz gereken önemli noktalara değineceğiz.

Tatlı ikramlarına dikkat!

Bilge Yavuz, Bayram ziyaretlerinde ikram edilen her tatlıyı tüketmeyip, aralarından, sütlü, meyveli, daha hafif tatlıları tercih etmek, meyve suları yerine şekersiz türk kahvelerini, ayranları ve bitki çaylarını tercih etmek daha sağlıklı bir seçim olur. Bizler de ikramlıklarımızı hazırlarken bu hususlara dikkat edelim ve ikramlıklarımızda sütlü tatlılara ve zeytinyağlılara da yer verelim.

Kırmız ette neler var?

Yavuz, Kırmızı et grupları, iyi kalite hayvansal proteinin yanı sıra; demir, kalsiyum, sodyum, potasyum, magnezyum, çinko, fosfor gibi minerallerin ve B1, B6, B12 ve A vitamini kaynağıdır. Yağlı et gruplarının ayrıca doymuş yağ ve kolesterol içerikleri oldukça yüksektir. Koyun etinin yağ içeriği ise dana etine göre daha fazladır. Dolayısıyla kalori miktarı da yüksektir. Ortalama 100 gram dana eti 200 kalori iken, 100 gram koyun eti 250 kaloridir. Kalp ve damar rahatsızlığı, diyabet, yüksek tansiyona sahip bireyler, kurban bayramında yağsız ve az yağlı etleri, porsiyon kontrolünde tercih etmeliler. Etle yapılan sebze ve kuru baklagil yemekleri, etin kendi yağı ile pişirilmeli ve ilave yağ konulmamalıdır. Özellikle tereyağı, kuyruk yağı gibi hayvansal yağlar et yemeklerinde çok tercih edilmemeli, ilave edilecekse; eser miktarda konulmalıdır.

Etleri sebzelerle birlikte pişirelim:

Diyet Uzmanı Bilge Yavuz, Et grupları, C ve E vitaminini içermezler; demirden zengin kaynaklardır. Et gruplarıyla birlikte C vitamininden zengin besinlerin tüketimi demir emilimini arttırır. Etlerin sebzelerle birlikte pişirilmesi veya etlerle beraber C vitamininden zengin sebze, bol limonlu salatalar, taze sıkılmış meyve sularının tüketilmelidir. Bu şekilde tüketimi besin çeşitliliğinin sağlanması, demir emiliminin artması ve daha sağlıklı bir alternatif olması bakımından sıklıkla tercih edilmelidir. Etlerin yanına makarna ve pirinç yerine, bulgur, karabuğday, esmer pirinç; asitli ve gazlı içecekler yerine de ayran, cacık, yoğurt, ev yapımı şekersiz veya az şekerli meyve kompostolarını tercih etmek daha sağlıklı bir seçim olur. Bayramlarda da yeterli ve dengeli beslenme ilkelerine uygun miktarda et tüketirken çeşitlilik sağlamak adına, diğer besin gruplarından süt, tahıl, sebze, meyve gruplarına da yeterli miktarda yer vermeliyiz.

Kurban etleri ne zaman tüketilmeli?

Etler sindirimi zor olan besinlerdir. Yeni kesilmiş hayvanların etlerindeki sertlik (ölüm katılığı- rigormortis) hem pişirmede zorluğa hem de sindirim güçlüğüne neden olur. Kesilen büyükbaş hayvan etlerini soğuk ortamda birkaç gün bekletip daha sonra tüketmek en sağlıklısıdır. Özellikle mide barsak rahatsızlığı olan bireyler, kurban etlerini hemen tüketmemeli, en az bir gün buzdolabında beklettikten sonra tüketmelidir.

Kurban etlerini en sağlıklı nasıl pişirelim?

Pişirme yöntemi olarak ızgara, haşlama, buharda pişirme yöntemleri en sağlıklı pişirme usulleri olarak bilinir. Mangalda ızgara bizim kültürümüzde de çok yaygın olarak kullanılır. Mangalda yapılan ızgaraların tadına doyum olmaz. Etler ızgarada pişirilirken, etle ateş arasındaki uzaklık eti yakmayacak ve "kömürleşme" olmayacak biçimde ayarlanmalıdır. Zira çok yüksek ısıda, uzun süre pişirme çeşitli kanserojen maddelerin oluşumuna sebep olduğundan kaçınılmalıdır. Yüksek ateş, yüzeyde bulanan proteinlerin aniden katılaşmasına neden olur ve ısı etin iç kısmına ulaşamaz. Pişmiş etlerin iç sıcaklığı en az 75 ºC olmalıdır. Etlerin çok yüksek ısılarda pişirilmeleri, ateşe yakın olmaları, etin dış yüzeyinin yanmasına ve su kaybının fazla olmasına ayrıca B1, B12, folik asit gibi vitamin kayıplarına yol açar. Aynı şekilde yüksek ısılarda kızartmak da önerilmeyen bir pişirme şeklidir.

KELLE PAÇA ÇORBASI PİŞİRMEYİ UNUTMAYIN!

Arazi Tıp Merkezi Beslenme ve Diyet Uzmanı Bilge Yavuz, Kelle paça çorbası özellikle küçükbaş hayvanların (keçi, koyun, kuzu) baş ve ayak kısımlarından elde edilir. Paça çorbası, zengin protein, kolesterol, kollajen maddeleri barındırmasından dolayı oldukça besleyicidir. Yağ oranı bir hayli yüksek olan kelle paça çorbası, kalorisi de yüksek olan çorbalar arasındadır. Kilo almak isteyen bireylerin, kelle paça çorbasına yüksek kalori içeriği ve besleyiciliğinden dolayı beslenmelerinde yer vermeleri kilo kazanımlarına büyük katkı sağlar. Kanser tedavisinde uygulanan kemoterapi tedavisi, vücudun kollajen dengesini bozmaktadır. Zengin kollajen içeriğine sahip kelle paça çorbası kanser hastaları tarafından sıklıkla tercih edilmelidir. Besleyiciliği yüksek olan bu çorba, özellikle büyüme ve gelişme dönemindeki çocukların beslenmelerinde ve ameliyat sonrası iyileşme dönemlerinde de yer verilmelidir.

KURBANLIKLARI SATIN ALIRKEN:

Kurbanlığımızı satın almadan önce veteriner kontrolünden geçtiğinden emin olmalıyız. Özellikle Kurban Bayramlarında çok sayıda hayvanın kesilmesi, kesim öncesi ve sonrası gereken kontrol ve sanitasyon kurallarına dikkat edilmemesi, kesilen hayvanlara ait etlerin tüketiminde (saklama, hazırlama, pişirme vb.) gerekli özenin gösterilmemesi birçok zoonoz hastalığının yayılmasına zemin hazırlamaktadır. Zoonoz hastalıklar, insanlar ve hayvanların birbirlerine bulaştırabildikleri her iki grupta da ortak şekillenen hastalıklardır. Zoonoz hastalıkları çiğ ve az pişmiş et tüketimiyle, hayvanların kesilmesi, yüzülmesi, karkasın parçalanması, etin nakli, muhafaza edilmesi, pişirilmesi ve tüketilmesine kadarki aşamaların tümünde, kişisel sanitasyon kurallarına dikkat edilmediğinde ortaya çıkarır.

HİÇBİR ZAMAN HİJYENDEN UZAKLAŞMAYIN

Etlerin hazırlamasında kullanılan kesme tahtalarını kullanırken de dikkat etmemiz gerekiyor. Farklı besin grupları için farklı kesme tahtaları kullanmalıyız. Restoran ve hazır yemek tüketilen mekanlarda moplen kesme levhası kullanılır. Moplen kesme levhaları, bakteri bulundurmayan, deliksiz ve pürüzsüz yüzeye sahip, besin artıklarını bulundurmayan malzemedir. Ahşap kesme levhası 6-8 cm kalınlığında genellikle gürgen ağaç kütüğünden yapılır. Gürgen ağaç kütüğünden yapılan levhalar, moplen kesme levhalarına göre daha dayanıklıdırlar. Pirzola gibi güç gerektiren et ve besinleri kesmek için daha uygundur. Tatlılar için ise mermer levha üzerinde kesim sağlık açısından daha uygundur. Genelde kırmızı et grupları için kırmızı, deniz ürünleri için mavi, tavuk gibi kümes hayvanları için sarı, sebze grupları için yeşil renk kesme levhaları tercih edilir.

KURBAN ETLERİ NASIL SAKLANMALI?

Diyet Uzmanı Bilge Yavuz, Kesilen etlerin korunması ve saklanması insan sağlığı açısından büyük önem taşımaktır. Kurban etleri, büyük parçalar şeklinde değil, kuşbaşı veya küçük parçalara ayrılıp, tek sefer kullanımlık küçük buzdolabı poşetlerine, yağlı kağıtlarda muhafaza edilmelidir. Buzdolabında, buzlukta ya da derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. Bu şekilde hazırlanan etler, buzdolabında 3 gün, buzlukta -4 derecede 1 hafta, -32 derecede derin dondurucuda ise 6 ay saklanabilir.

Et grupları, kolaylıkla bozulabilen, potansiyel risk taşıyan gruplarındandır. Etlerin dondurulduktan sonra tekrar çözünmesi bazı mikroorganizmalar için üreme ortamı oluşturmakta ve bu durumda sağlığı tehdit eder. Çözünen et ürünleri hemen pişirilmeli ve tekrar dondurucuya atılmamalıdır. Kıyma haline getirdiğimiz etleri, kavurup küçük parçalar halinde poşetlere koyduktan sonra derin dondurucu kısmında muhafaza etmeliyiz.

Yavuz, Etlerin, "oda sıcaklığında açıkta değil", buzdolabının alt bölmesine (sebzelik kısmının üzerindeki bölmeye) konulup çözünmesi beklenmelidir. Etin çabuk çözünmesi amacıyla uygulanan kalorifer üzerine koyma, soba üzerinde çözdürme, suda çözdürme, oda sıcaklığında bekletme gibi yöntemler, insan sağlığını tehdit eden yöntemler olduğu için tercih edilmemelidir.