Dünya "Gastroekonomi" Önderlerinden Türkiye'ye Altın Tavsiyeler

Alan Yau: 134 milyar dolarlık pizza pazarına Türk pidesiyle meydan okudum.

Isabella Falco: Ülkemde çocuklar futbolcu olmak isterdi, şimdi şef olmak istiyorlar.

Sebastian Nokes: En kârlı tabak nasıl hazırlanır biliyor musunuz?

Pelle Øby Andersen: Sadece bir restoranla bir ülkenin kaderi değişebilir!

Geoff Tansey: Gelecekte hayvanları yiyecek miyiz?

Türkiye gastronomisinin geleceği 1. Global Gastro ekonomi Zirvesi'yle gündeme geldi. Turizm Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) öncülüğünde düzenlenen zirve, İstanbul Lütfi Kırdar Kongre Merkezi'nde gerçekleşti. Gastronominin bir "endüstri" olarak doğmasını amaçlayan etkinlik Türk ekonomisi için bir ilk olma özelliği taşıyor. Global Gastro ekonomi Zirvesi 1500'ün üzerinde kişinin katılımıyla yoğun ilgi gördü.

TURYİD Başkanı Demirer: Restoranın ihracatı sadece bir restoran açmak değildir

Zirvenin açılış konuşmasını yapan Turyid Başkanı Kaya Demirer Gastronomiyi;

Turizmin Altın çocuğu , Yaratıcı Ekonomilerin son dönemdeki en etkin silahı olarak tanımlarken , cari açık ve istihdam gibi ülkemizin en hassas iki mevzusu için aranan kan olduğuna dikkat çekti.

Gastronominin bir ekonomik büyüme modeli olarak anlaşılmasına öncülük eden TURYİD'in başkanı Kaya Demirer zirvenin açılış konuşmasını yaptı. Demirer, gastronominin turizme etkisine, gastrodiplomasi kavramına ve katma değeri yüksek ihraç ürünleri açısından Türkiye'nin durumuna değindi. Demirer, peynir, bulgur, zeytinyağ ve şarapta Türkiye'nin yüksek potansiyelinin geliştirilmesi gerektiğini söyledi. Demirer, "Restoran ihracatı sadece ülke dışında bir restoran açmak değil; o ülkenin kendi kültürünü ve markasını en kolay tanıtma yollarından biridir" dedi ve şöyle devam etti:

"Bu zirve, gastronominin potansiyelini kendi ülkelerinde görüp değerlendirenlerin; kamu-özel sektör işbirliğini gerçekleştirenlerin, yoktan var edenlerin, olanı globalleştirenlerin, araştırma-geliştirme ve eğitimi gastronomi alanına çekenlerin, yatırımcıları sektöre getirmeyi başaranların, sıradan sanılanı yıldızlaştıranların, dikkat çekmeyen gelenekleri hayret verici kılanların ve yaratıcılığı gastronominin kalbine koyanların kendi hikayelerini anlattığı bir zirve oldu. Bence biz 29 Mart'ta gastronomi tarihimizi yazdık.

Zirveye dünyadan ve Türkiye'den çok sayıda gastronomi ve ekonomi liderleri, bilim insanları, sivil toplum kuruluşları sözcüleri, politikacılar, iş adamları, sanat profesyonelleri ve akademisyenler katıldı.

Zirvenin en dikkat çeken yabancı konuşmacılarının başında Singapur'lu Alan Yau vardı. Londra'dan tüm dünyaya yayılan Hakkasan, Wagamama, Yauatcha, Babji Pide gibi farklı konseptte restoranlar kuran ve son projesi Yamabahçe ile tanınan Yau İngiltere'de gastronomi sektörüne yaptığı katkılardan dolayı İngiltere Kraliçesi 2. Elizabeth tarafından Britanya İmparatorluk Nişanı'na layık görüldü. (OBE) AlanYau, Türk gastronomi sektörüne kendi tecrübelerinden yola çıkarak tavsiyelerde bulundu:

"Ben Londra'da bir Türk restoranı açarken, 134 milyar dolarlık pizza pazarına pideyle girmek, Türk unsuruna vurgu yapmak istedim. Bence pide 3 şeye sahipti:Bir, İtalyanların pizzasına çok benziyordu, iki, çok büyük bir pazar potansiyeli vardı ve üç, etnik bir tattı. Türkiye'nin 5 dünya mutfağından biri olabileceğini düşünüyorum. Bunu ancak "inanılır olmak"la başarabilir. Dünya markası olmak için New York, Londra ve Tokyo'da 3 Michelin yıldızlı restoranlar açması gerekiyor. Türkiye'nin doğru algılanma, iyi temsil edilme ve kaliteye ihtiyacı var. Tabii bir de uluslararası kriterlere uymak ve altyapısını geliştirmek zorunda.

"Gaziantep yeni San Sebastian"

Türk gastronomisinde İstanbul ve 'Yeni San Sebastian' diyebileceğimiz Gaziantep şehirleri öne çıkabilir. Yapılması gereken başka bir şey de sosyal medyada var olmak ve en az 10 milyon kullanıcıya ulaşmayı başarmak. Ancak en önemlisi Türkiye hakkındaki önyargıları kırmalı.

Bence Türkiye katma değeri yüksek 3 ürünle dünyaya açılabilir. Döneri, pidesi ve Türk kahvesiyle… "

Falco: Yoksullukla ancak yemek yaparak mücadele edebilirdik

Zirvede Peru'nun imaj ve iletişim direktörü Isabella Falco, dünyanın en iyi 15 restoranından 3'ünün Peru'dan çıkmasının hikayesini anlattı:

"Peru çok farklı kültürlerin karışımına sahip, biyolojik çeşitliliği yüzde 70 olan bir süper gıda bölgesi. Peru'nun dönüşümü 4. Kuşak Perulu şeflerin bir arada çalışmaya başlamasıyla gerçekleşti. Çünkü gastronomide sağlayacakları değişimle yoksullukla mücadele etmek istiyorlardı. Biz yıllardır kaybettiğimiz kimliğimizi yemek yaparak bulduk. Bir zamanlar ülkemde çocuklar futbolcu olmak isterdi, şimdi daha çok şef olmak istiyorlar."

Nokes'tan en kârlı tabağın formülü...

Zirvede Türk genleri taşıdığını ve Türkiye'ye hayran olduğunu ifade eden İngiliz Fonyöneticisi Sebastian Nokes, yatırımcılara gastronomiyle kalkınmanın formüllerini verdi:

"Değer = gelir – maliyettir. Bu basit formül hiçbir zaman değişmez. Mutfak içerisinde bir mekanizma vardır. Ölçüp iyileştirebilirsiniz.En kârlı tabağı elde etmek istiyorsanız önce iyi hizmetten emin olmalısınız. Eti kaç derecede pişirmek gerektiğinden, müşterinin verdiğiniz hizmetten ne kadar memnun olduğunu bilmeye kadar birçok unsuru araştırarak yatırımlarınızda başarılı olabilirsiniz. "

İstanbul'un yarı büyüklüğünde 5,6 milyon Euro'luk bir devrim ülkesi

Kâr amacı gütmeyen ve Danimarka başta olmak üzere Kuzey Ülkeleri gastronomisini tanıtmak ve geliştirmek üzere kurulmuş FOOD örgütünün direktörü Pelle Øby Andersen ise Danimarka'nın gıda devrimini şöyle anlattı:

"Aslında o kadar sıkıcı bir ülkeyiz ki bizde devrim bile olmaz ama başardıklarımıza bakılırsa Kuzey Avrupa Gıda Devrimi'ni yaptık gibi görünüyor. Biz İstanbul'un yarısı büyüklüğündeyiz ama yıllık restoran ciromuz 5,6 milyon Euro. Bu değişime tek bir restoran sayesinde ulaştık. Bir restoranımız bir sektörü, hatta bir ülkenin kaderini değiştirdi. Nomo'nun dünya çapında ünlenmesiyle birlikte bir başkaldırı yaşadık. Şeflerimiz bir araya geldi, çünkü ayrı ayrı hiçbir şeyi başaramazdık. Kendi gıdalarımızı ürettik, kendi menülerimizi yarattık. Ülkemize gelen turist sayısı arttı, yetişen insan gücü, üretilen ürünler çoğaldı. Hepsinin başlangıcı Nomo oldu. Nomo ne kadar iyi bir restoran tartışılır ama etkisi asla tartışılamaz."

Premium bir ürün: Kampot biberi

Zirvenin açış konuşmalarından birini yapan, Birleşmiş Milletler Ticaret ve Kalkınma Konferansı UNCTAD'dan Yaratıcı Ekonomiler Bölüm Başkanı Marisa Henderson coğrafi göstergeler üzerinden ülkelerin kalkınmalarına yol gösterdiklerini, Kamboçya'nın dünya çapında ihraç edilen tek gıda ürünü kampot biberinin kendi çalışmaları sonucunda Premium bir ürüne dönüşüp Kamboçya ekonomisini geliştirdiğini ifade etti.

Yüzölçümü küçük, fırsatı büyük Napa Vadisi

ABD'de gastronomi, şarap ve sağlık turizmi merkezi olan Napa Vadisi'ni geliştirmek üzere kurulmuş Visit Napa Valley'in başkanı ve CEO'su Clay Gregory "Napa çok küçük bir vadi,hükümet tarafından finanse edilmiyor ama büyük fırsatlar vaat ediyor. Stratejik olarak turizmi yöneterek Napa'yı hem koruyor, hem de geliştiriyoruz. 400 ortağımızın geliriyle araştırmalar yapıyor; Napa'yı çok iyi bilen ve bir daha gelmek isteyen yüzde 92'lik turist kesimin dışında, yeni turistleri tıp veya hukuk konferansları gibi etkinliklerle çekmeye çalışıyoruz. Kurduğumuz mükemmellik merkeziyle kendimizi sürekli geliştiriyoruz" dedi.

İspanya'da gastroekonominin temelleri 10 yıl önce atıldı.

Zirvede Bask bölgesi danışmanı Tangible Consulting Direktörü-Ortağı Iñaki Gaztelumendi ile İspanya'da Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili ilk resmi diploma veren Gastronomi Okulu kurucusu Joxe Maria Aizega da Bask bölgesinde çok zorlu bir kalkınma süreci geçirdiklerini, çok çalışma ve eğitimle başarıya ulaştıklarını anlattı.

Aizega,"20 yıl önce İspanya'da bir gastronomi okulu yoktu. Gelişebilmek için strateji, bunun için de eğitim gerekiyordu. Biz 10 yıl önce okul fikriyle yola çıktık. İspanya hükümetine bir sunum yaptık ama onlar önce gastronomiyi ekonomik sektör gibi algılayamadılar. Bir sürenin sonunda destekleriyle Bask okulunu kurduk. Şimdi 550 öğrencimiz, 900 farklı programımızla nitelikli şefler yetiştiriyoruz. Derslerimize en iyi profesyonelleri çağırıyoruz, çünkü gastronominin bir tutku olduğuna inanıyoruz" dedi.

Kimchi turşusu ve 90 yaş üstü yaşam iddiası

Le Cordon Bleu Japonya Temsilci Direktörü ve Le Cordon Bleu Kore Genel Müdürü Ilyoung Hong ile Kimchi Enstitüsü'nün Başkanı Jaeho Ha, Kimchi'yi dünyaya önce Fransız yemekleriyle birleştirerek, sonra da besin değerini, zayıflatıcı etkisini, içindeki yararlı mikro organizmaların uzun yaşama etkisini anlatarak duyurduklarını ifade etti.

Adil gıda hükümetlerin sorunu olmaya başladı

2017 yılında Tarım Bakanlığı'nın yürüttüğü "Tarım ve Gıda Etiği" proje danışmanı FEC (Food Ethical Council-UK) üyesi Geoff Tansey ise zirvede "adil gıda"nın tanımını yaptı: "Artık hükümetler adil gıda konusuna kafa yormaya başladılar. Sadece bugüne değil gelecek nesillere de sorumluluğumuz olduğunu fark ettiler. Atıklar nasıl azaltılmalı, hayvanlara nasıl davranmalıyız, gelecekte hayvanları yiyecek miyiz, tedarik zinciri nasıl denetlenmeli, genetik ürünlerin kontrolü nasıl sağlanmalı, ucuz gıdada etikten uzaklaşılıyor mu, sektöre yeni standartlar getirilmeli mi gibi sorulara yanıt aranıyor."

***

Türk konuşmacılardan ilginç gastronomi anekdotları

Global Gastroekonomi Zirvesi'ne Türkiye'den de tanınmış pek çok isim konuşmasıyla renk kattı. Çağdaş Türk Mutfağı tanımının yaratıcılarından, girişimci ve şef Vedat Başaran, Doğuş Grubu NTV Ekonomi Müdürü Servet Yıldırım, TURYİD Yönetim Kurulu Üyesi Ebru Köktürk Koralı ve Maça Kızı, Bodrum Kurucu Ortağı Sahir Erozan moderatörlüğünde; D-REAM Doğuş Restaurant Entertainment and Management CEO'su Levent Veziroğlu, The Abraaj Group Genel Müdürü Mehmet Kalay, Big Chefs Kurucu Ortağı ve CEO'su Gamze Cizreli, Midpoint Kurucu Ortağı Ayhan Çarıkçılar, Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Vekili Tahsin Öztiryaki, Metro Grosmarket Satınalma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç, Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Bölge Genel Müdürü Önder Arsan, Zennup1844 Kurucusu, yemek kültürü yazarı ve şef Ömür Akkor, Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu ve Yöneticisi Mehmet Aksel, Şans Restaurant Yönetim Kurulu Başkanı Niso Adato, Diageo Türkiye Genel Müdürü Levent Kömür, Anadolu Efes Türkiye Genel Müdürü Tuğrul Ağırbaş, Kavaklıdere Şarapları Yönetim Kurulu Başkanı Ali Başman, WWF Türkiye Genel Müdürü Aslı Pasinli, Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu, Contemporary İstanbul Yönetim Kurulu Başkanı Ali Güreli, İstanbul Yiyecek İçecek Grubu (İYİG) Kurucu Ortağı Mehmet Gürs ve Hürriyet Gazetesi Yazarı Ertuğrul Özkök ilginç anekdotlarla deneyimlerini paylaştılar. İşte konuşmalardan bazı alıntılar:

Mutfak Sanatları Akademisi Kurucusu Mehmet Aksel:

İtalya ve biz

"İtalya ve biz çok benziyoruz. Sıcak Akdeniz ülkesi oluşumuz, tarımı aile işletmelerimizle yapmamız, ev yemeklerimizle restoran yemeklerimiz arasında fark olmayışı ve beslenme alışkanlıklarımız. Ama bir o kadar da farklıyız. Onlar her ürünlerine bir şehirlerini etiketliyorlar, kurutulmuş domatesleri bizden alıp, dünyaya katma değeri yüksek ürün olarak satıyorlar, hatta biz bu kendi ürünümüzü İtalyan ürünü diye satın alıyoruz. İtalya dünyanın en gelişmiş ülkelerine ürün satıyor, biz ise Körfez ülkelerine, onlar imaj olarak en üstte, bizse üçüncü dünya ülkesi görünümü sergiliyoruz. Onların uluslararası çapta sayısız şefleri var, bizimse sadece Mehmet Gürs'ümüz, onlar dünyanın neresinde yaşarlarsa yaşasınlar İtalyan ürünlerini talep ediyorlar, bizse Yunan peyniri, Lübnan tahinine sesimizi çıkarmıyoruz."

Diageo Türkiye Genel Müdürü Levent Kömür:

Rakı, sofrası oluşmuş yegane içkidir

"Dünyada artık markalar ve ürünler savaşmıyor, ekosistemler savaşıyor. Apple bir ekosistem, Starbucks birer ekosistem. Deneyimler ve anı yaratmak değerli hale geldi. Biz de ekosistemler oluşturmalıyız. Deneyim ekosistemleri. İçki tek başına belki değerli ama yanında özel bir yemekle daha değerli… Biz rakı gibi bir içkiye sahip olduğumuz için çok şanslıyız. Çünkü yemek şarabı belirler, oysa rakı etrafında bir sofra kurar. Rakı, sofrası oluşmuş yegane içkidir."

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu (İYİG) Kurucu Ortağı Mehmet Gürs:

Hayaller keyifli ama uygulamada tokat yiyoruz

"Türkiye'de herkes kendine göre iyi. Çıkıyoruz ve 'en iyi biziz' diyoruz. İyiyiz ama bir dışarıya dönüp bakmakta yarar var. Çiftçiden, balıkçıdan, peynirciden bahsetmiyoruz. Onlar kanayan yaramız oysaki. Hayaller keyifli ama uygulamada tokat yiyoruz. Gastronomi dev bir ekonomidir, ticarettir ve bu dev ticaret o kadar da kötü bir şey değildir. Çünkü çiftçimizden kimse ürün almıyorsa o çiftçi yok olacak demektir. Ekonomiye bu gözle bakmak gerekir."

Hürriyet Gazetesi Yazarı Ertuğrul Özkök:

Süleyman Demirel defterini ikiye ayırırmış...

"Ünlü şef Wolfgang Puck Oscar töreninde kebap yaptı. Bence kebap Türkiye'nin katma değeri en yüksek ürünü. Kebabı küçümseyen bakış açısını bir kenara bırakmak lazım. Muhtemelen 30 yıldır Türkiye'de olan, dünyada çok sevilen sushi de Japon mutfağı için kebap gibiydi ama bugün bambaşka konumda. Öte yandan yurt dışında çok başarılı Türk şarap sunumları var. Şaraptaki başarılarımızı göz önünde bulundurmalıyız. Türkiye'de 70 ünversitede gastronomi bölümü açılmış. Bu bölümlere girenlerin çoğu bilinçli bir tercihle gastronomi eğitimi almak istiyor.

Türkiye'nin dezavantajı, bir ülkenin dışarıdaki değeri neyse kurumlarının değeri de o olması... Ülken seni aşağıya çekiyor. Rahmetli Süleyman Demirel defterini ikiye ayırırmış. Bir tarafa değiştirebildiklerini, diğer tarafa değiştiremediklerini yazarmış. Ben diyorum ki değiştiremediklerimizi bir kenara bırakalım, hayatı tanımanın renkliliğini sürdürmeye çalışalım."

Contemporary İstanbul Yönetim Kurulu Başkanı Ali Güreli:

Yemeği satın almıyoruz, mutfakta harcanan zamanı satın alıyoruz

"Sanatta da gastronomide de benzer yönler var. Biz bir restoranda bir yemeği satın aldığımızı düşünüyoruz. Oysa bir şefin mutfakta harcadığı zamanı satın alıyoruz. Sanatta da bu böyle… Bu yüzden kimi yemek ve kimi tablo bir diğerine göre daha pahalı."

WWF Türkiye Genel Müdürü Aslı Pasinli Aslı Pasinli:

2050'de denizlerde balıktan çok plastik olacak

"WWF bu yılı plastik yılı ilan etti. Çünkü 2050'de denizlerde balıktan çok plastik olacak. Bir restoranın bile pet şişe uygulamasından vazgeçmesi on binlerce şişenin doğaya zarar vermesini önlemek demek."

Öztiryakiler Yönetim Kurulu Başkan Vekili Tahsin Öztiryakiler:

Tek eksiğimiz kendimize güvenmemek

"Türkiye her anlamda kendini geliştirmiştir. Bu kadar çabuk gelişen başka bir ülke markası olduğunu düşünmüyorum. Tek eksiğimiz kendimize güvenmemek."

Metro Grosmarket Satınalma Direktörü ve Yönetim Kurulu Üyesi Deniz Alkaç:

Taşköprü sarımsağını kurtardık

"Gastronomimizde büyük önemi olduğuna inandığımız Türkiye genelinde 2500 coğrafi işaret potansiyeli taşıyan ürün var. Metro olarak 80'inin üzerinde çalışıyoruz ve yok olmalarını önlemek istiyoruz. Taşköprü sarımsağında da böyle bir çalışma yaptık ve 10 binlere düşen rekoltesini 30 bine çıkararak Çin'le rekabet ettik.

Unilever Food Solutions Türkiye, Orta Asya ve İran Bölge Genel Müdürü Önder Arsan:

Dijitalleşen gastronomi geliyor

"Dünyada her 60 saniyede 29 milyon whatsapp mesajı, 300'ün üzerinde email gönderiliyor. Dünyada şefler interneti hiçbir dönemde olmadığı kadar sık kullanıyor, paylaşım yapıyor. Gelecekte tedarikçilerden şeflere gastronomide dijitali çok daha ileri seviyelerde kullanacağız."