Dr. Yavuz Dizdar: Düdüklü Tencere Pişen Yemeğin Besin Değerini Düşürüyor

İSTANBUL Üniversitesi Onkoloji Enstitüsü Radyasyon Onkolojisi Bölümü Öğretim Görevlisi Dr. Yavuz Dizdar, Düdüklü tencerede pişen yemeğin besin değerinin düştüğünü söyledi.

Düdüklü tencerelerin yüksek sıcaklıkta olmasından dolayı özellikle sebzelerin besin değerini etkilediğini belirten  Dr. Dizdar, "Düdüklü tencere gıdanın içindeki hassas bileşenlerin ortadan kalkmasına neden oluyor, vitaminlerini öldürüyor ve besin değerini düşürüyor" dedi.

"Yemeğin sebze bileşenleri düdüklü tencereye konduğunda genellikle erir"

Düdüklü tencerenin kemik suyu elde edilmesi gibi çok uzun süre gerektiren işlemlerde faydalı olabileceğini dile getiren Dr. Dizdar, "Düdüklü tencere bazı açılardan avantaj getirebilir, ama sebze unsurunu da içeren yemeklerde genellikle içeriği etkiler. Bunun bir nedeni basınç altında sıcaklığın çok yükselmesi, ama yüksek basıncın da özellikle aromada değişiklik yapmasıdır. Bu nedenle düdüklü tencere kemik suyu elde edilmesi gibi çok uzun süre gerektiren işlemlerde işi kolaylaştırır. Yani yemeğin bir bileşeninin elde edilmesini sağlar. Elde edilen kemik suyu dondurularak saklanabilir, ihtiyaç oldukça yemeklerin içine karıştırılır. Ama ana yemek daha sonra yine normal tencerede ağır ateşte pişirilmelidir. Yemeğin sebze bileşenleri düdüklü tencereye konduğunda genellikle erirler, yani doku özelliklerini yitirirler" ifadelerini kullandı.

"Doğru pişirme tekniği kısık ateşte uzun sürede pişirmektir"

Eskilerin bir lafından yola çıkarak örnek veren Dr. Dizdar, "Eskilerin bir lafı vardır, 'Hatır uğruna çiğ tavuk yenir' diye şimdi çiğ tavuk lastik gibi olduğu için yenmesi mümkün olmaz o yüzden bu laf söylenir. Düdüklü tencere bu lastik gibi kıvamı yani kolajen gibi moleküllerin suya geçmesini kolaylaştırıyor. Bu basınç altındaki yöntem başka alanlarda da nitekim kullanılıyor. Bunlar düdüklü tencereden etkilenmiyor ama diğer hassas moleküler içeren, B vitamini taşıyan yemekler düdüklü tencereden etkileniyor. Bu yemekleri sağlıklı pişirme yöntemi tencerede kısık ateşte uzun sürede pişirmek gerekir veya fırında pişirirsiniz ama mikrodalga değil evimizdeki normal fırınlarda pişirmek gerekir" açıklamalarında bulundu.

- İstanbul