DOSYA HABER/AVRUPA'NIN LEZZETLERİ - Serüveni eczanede başlayıp ünü dünyaya yayılan Belçika çikolatası

Belçika çikolatası, ilk olarak bir eczanede ilaç kaplamak için üretilen, daha sonra çok çeşitli aroma ve dolgusuyla "pralin" adını alan kendine has türü ve yüksek kalitesiyle tüm dünyada adından söz ettiriyor.

"Avrupa'nın lezzetleri" başlıklı dosya haberin dördüncü bölümünde AA muhabiri, Belçika'nın meşhur çikolatasını ele aldı.

Dünyaca ünlü Belçika çikolatası eşsiz lezzetini, yapımında yüzde 100 kakao yağı kullanılması, iri kakao çekirdeklerinin seçilmesi ve en iyi aromayı elde edinceye kadar sıralı pek çok işlemden geçirilmesinden alıyor.

El yapımı ve taze lezzetler sunan butik çikolatacıların yanı sıra Belçika çikolatasının ününü dünyaya yayan markaların mağazalarına, ülkenin hemen her köşesinde rastlanıyor.

Belçika çikolatası denildiğinde asıl olarak, geçmişi 1800'lü yıllara uzanan aile işletmelerinden Neuhaus tarafından bulunan "pralin" kastediliyor.

En bilinen haliyle istiridye kabuğu şeklindeki "pralin", dışı kıtır çikolata kaplı, içi yumuşak dolgulu çikolata anlamına geliyor.

Başkent Brüksel'de bulunan "Belçika Çikolata Köyü" isimli müzenin ustası Nathan Minc, Belçika çikolatasının lezzetinin sırlarını AA muhabirine anlattı.

Minc, "Belçika çikolatasının çok ünlü olmasının ilk sebebi kültür. Çikolatayı çok yiyoruz, çok üretiyoruz. Belçika, dolgulu çikolatanın doğduğu yer." dedi.

1857'de eczacı Jean Neuhaus'un müşteri memnuniyetini artırmak için, yaptığı ilaçların dışını çikolatayla kaplamasıyla başlayan serüvenin, torunu tarafından ilaç yerine, yumuşak dolguların koyulmaya başlamasıyla "pralin"e dönüştüğünü anlatan Minc, şöyle devam etti:

"Bu ülkede birçok çikolata türü, birçok farklı aroma geliştirildi. Meyveli aromaları ve 'speculoos' bunlardan bazıları. Bu çeşitliliğin yanı sıra çikolatanın kalitesi de çok yüksek. Belçika'da iyi çikolata bulamamak çok zor. (Klasikten) Modern çikolataya geçiş süreci de Belçika'da olmuştur. Elbette bu süreç İsviçre ile paralel gitti ancak son ürün olarak bakıldığında onlarca çeşit aroması ve dolgusuyla pralin, Belçika ürünüdür."

Pralin yapımı

Minc, bu çikolatanın püf noktasının, kabuğunun sert ve kıtır, içinin yumuşak ancak kabuğuyla karışmayacak kıvamda olması, ağızda hızlı ve tam erimesi olduğunu anlatarak pralin üretimi için klasik yöntemler olan kalıplamayı ve kaplamayı gösterdi.

Eritilmiş çikolatayı kalıplara bolca döken Minc, önce üstünü düzleştirdi, sonra kabarcıkların kalmaması için kalıbın yanlarına vurdu, ardından da kalıbı ters çevirerek fazla çikolatayı akıttı.

Kalıpta kalan çikolatayı donması için buzdolabına koyan Minc, içine ganaj doldurdu ve yeniden donmaya bıraktı. Donduktan sonra kabın yanlarına hafifçe vuran Minc, kabı bir anda ters çevirerek pralinlerin sıralı halde tabağa düşmesini sağladı.

Minc, çikolataseverler için genel olarak istiridye kabuğuyla özdeşleşse de pralinin; ganaj, farklı kremalar, fındık, fıstık, Hindistan cevizi, kuru meyve ve likör gibi çok çeşitli malzemelerle karıştırılmış halinin bulunduğunu söyledi.

Yüksek kalitede çikolata

Belçika Çikolata Köyü'nün sorumlusu Nancy Vanden Bussche de müzenin aslında 1896'da kurulan çikolata fabrikası olduğunu, yakın zamanda belediye tarafından restore edilerek halka açıldığını anlattı.

Vanden Bussche, "Burada çikolata hakkında her şey bulunabilir. Müzenin açık olduğu her saatte el yapımı çikolatalar üretiliyor. İnsanlara önceki yüzyılın atmosferinde taze çikolata yeme keyfi sunuluyor." dedi.

"Belçika'daki çikolata üreticileri farklı tekniklerle çalışıyor. Yenilikçiler. Bu nedenle el yapımı çikolatacılar çok fazla sayıda." diyen Vanden Bussche, ülkede üretilen çikolatanın kalitesinin çok yüksek olduğunu vurguladı.

"Çikolata kanunu" kalitenin garantisi

Belçika çikolatasının en önemli özelliklerinin başında palm ya da karite (shea) yağı gibi zararlı ve düşük maliyetli alternatifler yerine, yüzde 100 kakao yağının kullanılması geliyor.

Ülkede çikolata imalatına ilişkin ilk ve halen yürürlükte olan 1894 tarihli Belçika Kraliyet Kararnamesi, ülkede üretilen çikolataların içeriğindeki kakao yağı yüzdesinin 35'in altına düşmemesini şart koşuyor.

Kanun, kakao yağının yanında sadece tereyağı gibi yüksek kalitede yağların kullanımına izin veriyor.

Bu çerçevede ayrıca 170 işletmenin bir araya gelerek oluşturduğu Belçika Kraliyet Bisküvi, Çikolata ve Şekerleme Derneğinin (Choprabisco) de bir sözleşmesi bulunuyor.

Buna göre, bir çikolatanın "Belçika çikolatası" etiketini alabilmesi için her aşamasının bu ülkede yapılmış olması gerekiyor.

Belçika çikolatasının yapım aşamaları

Kakao çekirdekleri Meksika, Uganda ve Vietnam gibi ülkelerden getiriliyor. Aromalarının daha yoğun olması nedeniyle iri çekirdeklerin kullanılması, Belçika, çikolatasının sırlarından birini teşkil ediyor.

Kakao çekirdeklerini meyvesinden ayıkladıktan sonra, çikolata yapımı için ilk aşamada çekirdekler kabuklarıyla kavruluyor.

Daha sonraki kırma işleminde kabuklar kırılıyor ve kakao parçacıkları ayrışıyor.

Sıradaki işlem kavrulmuş ve kabuklarından ayrılmış kakao parçacıklarının akışkan hale gelmesi ve güçlü bir kakao kitlesi elde edilmesi için en ince hale gelene kadar öğütülmesi. Elde edilen ürün, ardından 5 silindirli bir parçalayıcıda rafine ediliyor.

Son işlem ise yalnızca Belçika çikolatasına has "konçlama". Bu süreçte öğütülen çikolata 70-80 santigrat derecelik ısıda sürekli karıştırılıyor.

Böylece asidik ve değişken tatlar buharlaştırılarak ortadan kaldırılıyor ve homojen lezzetli bir çikolata elde ediliyor.

Rakamlarla Belçika'da çikolata endüstrisi

Choprabisco'dan alınan verilere göre, ülkedeki çikolata sektörünün yıllık cirosu 5 milyar avroyu buluyor. Ülkede yılda toplam 722 ton çikolata üretiliyor ve bunun 649 bin tonu ihraç ediliyor.

262 çikolata üreticisinin, 8 bin 457 işçiyi istihdam ettiği ülkede kişi başına 5,2 kilogram çikolata tüketiliyor.