Bin 500 Yıllık Türk Lezzeti: Pastırma

MUSTAFA ÖNAL - Tarihi yüzyıllar öncesindeki Orta Asya Türklerine kadar uzanan pastırma, günümüzde üretiminin büyük bölümünün yapıldığı Kayseri'de damaklara hitap ediyor.

Türklerin göçüyle birlikte Orta Asya'dan Anadolu'ya gelen bin 500 yılık lezzet pastırma, tarihsel süreçte daha profesyonelce yöntemlerle üretilerek günümüze kadar varlığını devam ettirdi. Genelde sığır etinden yapılmasının yanı sıra küçükbaş hayvanlardan da üretilebilen pastırmanın yapımında, teknolojinin gelişmesi ve makineleşmenin hayatın her alanına girmesine rağmen halen geleneksel yöntemler de halen kullanılıyor.

Pastırma üretimi, etin seçiminden itibaren mevsim şartlarına göre yaklaşık bir ay sürüyor. Kesimden sonra dinlendirilerek pastırmalık kısımları seçilen etler, şekil verilip iplere geçiriliyor. Tuzlanarak, bir süre bekletilen pastırmalık etler, yıkandıktan sonra ağırlık altında preslenerek, içindeki kan ve tuzlu sudan arınması sağlanıyor. Açık havada kurutulan etler, 1-2 gün çemene yatırılıyor. Yeniden kurutma işlemine tabi tutulan etler, çemenle kaplandıktan sonra kurutularak tüketime hazır hale getiriliyor.

Erciyes'in doğal esintisi

Kayseri pastırmasına kurutma işlemi sırasında Erciyes'in doğal esintisinin lezzet verdiğine inanılıyor. Çeşitli aşamalarda güneşte ve gölgede kurumaya bırakılan pastırmalık etler, daha çok yaz mevsiminde üretiliyor. Kayseri'nin iklim özellikleri nedeniyle havanın gündüz sıcak, gece serin olması, pastırmanın kuruması için elverişli ortam sunuyor.

Kuşgömü ve sırt etinden üretilen pastırma ekstra kalite olarak değerlendirilirken, bohça, kenar, şekerpare, but, mehle, omuz, kürek, bacak, döş, etek, kavram, meme, kelle ve dil gibi isimlerle anılan etten yapılanlar ise alt kalitede sınıflandırılıyor.

Pastırmanın geleneksel lezzetinde çemen de ayrı yer tutuyor. Etin üzerine kaplanan çemen, pastırmanın geleneksel lezzetini verdiği gibi, etin gereğinden fazla kurumasını da önlüyor. Çemen, etin hava ile temasını keserek bozulmasını engelliyor ve etin üstündeki yağların oksitlenerek acılaşmasının da önüne geçiyor.

Daha önce, herkesin evlerinin damında yaptığı pastırma, her ne kadar geleneksel lezzetini sürdürse de artık evlerden ziyade işletmelerde üretiliyor.

Pastırma yazı

Kasım ayında hava sıcaklıklarının geçici süreyle arttığı dönem "pastırma yazı" olarak adlandırılıyor. Pastırma yazının yaşandığı dönemde hava sıcaklıkları gündüz 25 dereceye kadar çıkarken, sabaha karşı eksi 2-5 dereceye kadar düşüyor.

Pastırma yazının bu özelliği nedeniyle kurumaya alınan etler, ani ısı değişimi sonucunda uzun sürede kuruyup daha lezzetli hale geliyor. Bu nedenle, kasım ayında pastırma yazı olarak adlandırılan dönemde yapılan pastırmaların daha lezzetli olduğu ifade ediliyor.

Kayseri Ticaret Borsası Başkanı ve pastırma üreticisi Şaban Ünlü, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'deki pastırma üretiminin büyük çoğunluğunun Kayseri'de gerçekleştirildiğini söyledi. Pastırmanın Hunlar döneminde üretilmeye başlandığını aktaran Ünlü, o dönem etin tuzlanıp kurutularak savaşta ve seferlerde yenmesi için atın üstünde taşındığını belirtti.

Orta Asya'dan Türkiye'ye uzanan pastırma geleneğinin, Kayseri'nin hava şartlarına uyum sağladığını dile getiren Ünlü, şöyle devam etti:

"Pastırma, Evliya Çelebi'nin Seyahatnamesi'nde, Kayseri'nin mis kokulu yiyeceği olarak yer alıyor. Kayseri hava şartlarının uygunluğundan dolayı pastırmanın anavatanı olmuş. Pastırma üretimi biraz zor. Türkiye'de pastırma imalatının yüzde 85'i Kayseri'de gerçekleştiriliyor. Kayseri'nin hava şartlarında etin içiyle dışı aynı anda kuruyor. Burada pastırma en lezzetli şekilde üretiliyor."

Ünlü, pastırmanın Türklere özgü bir yiyecek olduğunu, bazı Balkan ülkelerinde de Türkiye'den göçenler tarafından bu lezzetin üretildiğini sözlerine ekledi.