Balkanların geleneksel lezzeti kuru et sofraları süslemeye devam ediyor

Doğan GÜNDOĞDU İstanbul, DHA

Balkanların geleneksel lezzeti kuru et, yıllardır sofraları süslemeye devam ediyor. Hemen hemen her yemekte kullanılan ve aperatif olarak da tüketilen kuru etin yapım aşamalarını, DHA Boguçanin Çiftliği'nde görüntüledi.

Birçok yemekte kullanıldığı gibi aperatif olarak da servis edilen kuru et, Balkanlıların vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Yıllardır eski usullere göre kuru et yapan Murat Türkcan (65) ve oğlu Selahattin Türkcan (39), et endüstrisindeki yeniliklere rağmen, geleneksel yöntemlerle et kurutmaktan ödün vermiyor.

Kuru etin Balkan mutfağında önemli bir yeri olduğunu belirten Murat Türkcan, 'Biz 1980 senesinde, Terkos köyüne yerleştik. 1980'den beri et işlerini yapıyoruz. Sadece kendimize yapıyorduk fakat şu anda ticaret amaçlı da yaptığımız için etleri özenle seçiyoruz. Eti çeşitli işlemlerden geçiriyoruz. Eti 10-15 gün tuzda bekletiyoruz. Tuzlama işleminden sonra asıp, bir boyunca gün kurumaya bırakıyoruz. Eti, ateşi yakıp etin altına koyuyoruz. Yaktığımız ateşin dumanını filtrenmiş olarak ete siniyor. Kuru ete o kokuyu, aromayı ve tadı veren dumandır. Bu şekilde bozulma olayı da yok. Birçok yemekte kullanılıyor. Aperatif olarak da tüketiliyor. Mutfağımızda önemli yer tutan bir üründür bu. Dedelerimizden öğrendiğimizi kendimiz yapıyoruz, çocuklarımıza yansıtıyoruz. Bu gelenek devam etsin ve aynı zamanda eski tadı kaçmasın, çocuklarımız bu tattan mahrum kalmasın diye öğreniyorlar. Böylece bu günlere geldik dedi.

Et işiyle uğraşmaya hobi olarak başladığını söyleyen Selahattin Türkcan, 'Dedemden, babamdan öğrendim. Bunu bir hobi olarak yapıyorum. Eski tat olduğu için, devamlı getirtemediğimiz için ve yerimiz de müsait olduğu için bu işe başladık. Eti 15 gün kadar tuzda muhafaza ediyoruz. 15 gün sonra alıp asıyoruz. 7-8 saat kadar suyu süzülsün diye bekletiyoruz. Sonunda ateşi yakıyoruz, 3-4 günde iste yavaş yavaş eti kuruyoruz. Biz fabrikasyon ürünler gibi değil, eski usulde yapıyoruz. Kimisi 7-8 saatte kuruyor. Biz 4 günden aşağı etimizi çıkarmıyoruz diyerek eski usulde üretim yapmaya dikkat ettiklerini dile getirdi.

Kurutma aşamasında bütün isin ete sinmesini engellediklerini vurgulayan Murat Türkcan, 'Delikli saçın üzerine deniz çakıllarını döküyoruz. O çakıllar hem gereken ısıyı yakalıyor hem de dumanı filtrelenmiş olarak dumanı ete veriyor. Böylece hem o aromayı vermesi için hem de kurumuş vaziyette bozulmaması için yaptığımız son bir prosedür şeklinde konuştu.

Kuru eti ilk önce Sancak bölgesindeki Boşnakların yaptığını belirten Murat Türkcan, bu geleneksel lezzetin bütün Balkan ülkelerinde tüketildiğini söyledi.