Ateşin ve Dumanın Lezzetlendirdiği Tat: Firik

ZUHAL UZUNDERE KOCALAR - Gastronomi kenti Gaziantep'in geleneksel mutfak kültürünün vazgeçilmez lezzetleri arasında yer alan "firik", emek yoğun bir sürecin ardından sofralara geliyor.

Türkiye'nin en kaliteli durum buğdaylarının yetiştirildiği Gaziantep'in Araban ilçesinde buğday başakları yeşilken biçilerek bir gün güneş altında kurumaya bırakılıyor. Ertesi gün "Firik ustaları" tarafından 35 dereceyi bulan güneşin altında küçük yığınlar haline getirilen buğday başakları saplarıyla ateşe veriliyor ve tırmıklarla sürekli karıştırılarak ütülüyor.

Ütme işleminin ardından 3-4 gün kurumaya bırakılan başaklar daha sonra biçerdöver yardımıyla tanelerine ayrılıyor ve değirmenlerde öğütülerek "firik bulguru" haline getiriliyor. Sap alevi üzerinde ütüldüğü için yanan sapın çıkardığı duman firiğe hoş kokulu ayrı bir aroma veriyor.

Firik bulguru gastronomi alanında UNESCO tarafından tescillenen Gaziantep mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden "Firik pilavı" olarak damakları lezzetlendiriyor. Gaziantep'in ilçelerinde üretilen firikler ayrıca Orta Doğu ülkelerine ihraç ediliyor.

Araban ilçesinde çiftçilik yapan İsmail Altun, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye'nin en kaliteli durum (makarnalık buğday) buğdaylarının yetiştirildiği Araban Ovası'nda üretilen sert buğdaydan yaptıkları firiğin yurt içi ve yurt dışına satıldığını söyledi.

Firiğin süt buğdaylardan yapıldığı için kendine has bir lezzeti olduğunu anlatan Altun, şunları dile getirdi:

"Araban'da üretilen firikler özellikle Arap ülkelerine ihraç ediliyor. Bu iş benim için bir hastalık. Her sene mutlaka yaparım. Buğdaylar yeşilken makineyle biçiliyor. Bir gün bekledikten sonra firik ustaları tarafından yakılan ateşlerde ütülür. Bunu herkes yapamaz. Deneyim gerektiren bir iş. Diğer ekinlere sıçramasın diye traktörle hendekler açılır yakılırken. Daha sonra biçerdöverle tanelerine ayrılır ve değirmende kırılır tüketime hazır hale gelir."

Altun, firik ustalarının yevmiyelerinin diğer tarım işçilerinden farklı olduğunu aktararak, şunları kaydetti:

"Normal tarlada çalışan işçiler 30-40 lira arasında alırken, firik ustaları 100 lira alır günlük. Ayrıca yemekleri, içecekleri gelir. Firik yapımı sırasında tarlada geceleri de bir nöbetçi tutarız. Yakılan firiklerde kıvılcım kalmışsa tutuşmasın başka yere sıçramasın diye sürekli kontrol eder. Bu işçiye de 125 lira öderiz. Firiğin yapımı çok zor ama getirisi iyi. Normal buğday 1 liraya satılırken firiğin kilogramını 5 liraya veriyoruz. Masrafı çok ama buğdaydan daha çok getirisi oluyor. "

Araban Ziraat Odası Başkanı Mehmet Doğan, bu yıl Araban Ovası'nda 4 bin dönüm civarında makarnalık sert buğday ekili alanda firik yapılacağını ifade ederek, dönüme 350-400 kilogram verim alınmasını beklediklerini vurguladı.

Firiğin zengin Gaziantep mutfağının değişmez unsurları arasında yer aldığını söyleyen Doğan, ürünün sağlık açısından da faydalı olduğunu belirtti.

Araban'da güneş altında firik yapan işçilerden İsmail Küçük de 45 yıldır firik yapımında çalıştığına işaret ederek, "Bu işi yapmak çok zor. Sürekli karıştırmak gerek yoksa ürün yanar. Bir yandan güneşin sıcağı diğer yandan ateşin sıcağı ramazanda da daha zor oluyor. Buradaki işim bittikten sonra Adıyaman'daki kendi tarlamda da firik yapacağım." diye konuştu.