Anadolu Jelibonu"Nun Meşakkatli Yolculuğu

BEHÇET ALKAN - Türkiye'nin en kaliteli üzümlerinin yetiştiği bölgelerden Nevşehir'in Ürgüp ilçesi, pekmezinin yanı sıra yöresel lezzet "köftür" ile de dikkati çekiyor.

Yöre halkı tarafından geleneksel yöntemlerle üretilen ve "Anadolu jelibonu" olarak adlandırılan köftür, bölgedeki bağlardan özenle seçilen beyaz üzümlerin un katılıp hamur haline getirildikten sonra kaynatılmasıyla ortaya çıkıyor.

Doğallıktan taviz vermemek adına içinde hiçbir kimyevi katkı maddesi bulunmayan, pekmezden uzak duran çocukların aynı değerdeki bir ürünle beslenmesinin önünü açan köftür, farklı lezzet arayışında olan yetişkinlerin de ilgisini çekiyor.

İlkbaharda üzüm bağlarında çapa ve budama yaparak, kaliteli üzüm üretmeyi amaçlayan çiftçiler, sonbahardaki bağ bozumuyla aylarca emek verdikleri ürünlerini dayanıklı bir gıdaya dönüştürüyor.

Sabahın erken saatlerinde üzüm bağlarına gelen köylüler, aralarında işbirliği yaparak, üzüm toplama işlemini gerçekleştiriyor. Çuvallara konulan üzümler, köye getirilerek "haft" adı verilen beton zeminli havuzda çizmelerle eziliyor. Üzümlerin ezilmesiyle elde edilen üzüm suyu, borudan geçerek kazanlara akıtılıyor.

Bağ çubuklarının yakıldığı ocakta ılık hale gelinceye kadar sürekli karıştırılan üzüm suyu daha sonra küçük kazanlara bölünerek, bu kez daha güçlü odun ateşiyle kaynamaya bırakılıyor. Kaynayan kazanlarda yüzeye çıkan köpükler, kepçeyle toplanarak ayrıştırılıyor ve geriye üzümün berrak suyu kalıyor.

İçine un ilave edilen üzüm suyu, kıvama erinceye kadar büyük tahta küreklerle karıştırılarak işleme devam ediliyor. Puding görünümü ve katılığına ulaşana kadar yaklaşık 40 dakika ocakta kaynatılan karışım, tepsilere dökülüyor. Taslarla birer birer doldurulan ve yüzeyi düzlenen tepsiler bir gün boyunca dinlendiriliyor.

Ertesi gün tepsilerde dilimlenerek, damdaki tezgahlara serilen ve kurumaya bırakılan köftür, havanın sıcaklığına göre üç ile yedi gün arasında bekletiliyor.

Tüm bu zahmetli işlemlerin ardından ortaya, dış yüzeyi parlak, lokum katılığında, şeker ilave edilmeden üzümün verdiği lezzetle tatlı ve besleyici bir gıda çıkıyor.

Serin ve güneş görmeyen odada hava alacak şekilde saklanan köftür, yıl boyunca sofralardaki yerini alıyor.

Yöre halkı, ihtiyaç fazlası köftürü semt pazarlarında açtıkları stantlarda veya kuruyemişçilere kilogramını 13-17 liradan satarak, aile bütçelerine katkı da sağlıyor.

Üzümün köftüre dönüşüm sürecini anlatan Uğur Yılmaz (35), AA muhabirine yaptığı açıklamada, özellikle çocukların doğal yollarla beslenmesi için her yıl eylül-ekim aylarında köftür yaptıklarını söyledi.

Yılmaz, "Köftürü üzümün suyundan elde ediyoruz. Üzüm suyunu sıkıyoruz. Pekmez kıvamına gelmeden önce tatlandırma şeklinde alıyoruz. İçinde sadece maya olması için un kullanıyoruz. Sonra kaynatıp tepsilere döküyor ve güneşte kurutuyoruz." dedi.

Yılmaz, köftürün sadece taze üzüm suyundan yapıldığını, bu nedenle bağ bozumu zamanı dışında üretiminin mümkün olmadığını kaydetti.

Geçmişte bölgedeki köylerde daha çok yapıldığını ancak şehirleşmenin ardından köftür üretiminin azaldığını belirten Yılmaz, yılda yaklaşık 2 ton köftür yaptığını, ihtiyaçları dışındaki kısmı da kilogramı 15 liradan sattığını ifade ederek, şöyle konuştu:

"Üzümün taze suyu haricindeki başka bir şeyle yapılmıyor. Bu tamamen doğal, çocukların ve büyüklerin yemesi gereken bir ürün. Geçmişte bu bölgede köftür yapan kişi daha çoktu ama artık birçoğu şehre taşındı. Bağcılık yapılan araziler de eskisi gibi çok değil, bu nedenle üretimi azaldı. Köftür, çocuklarımızın dışarıdan aldığı jelibona benziyor. Doğal beslenmeleri için çocuklara tavsiye ediyoruz, buna da Anadolu jelibonu diyebiliriz."

Yöre sakinlerinden 80 yaşındaki Osman Yılmaz ise çocukluk yıllarından beri köftür yaptıklarını söyledi.

Geçmiş yıllarda her yaştan insanların köyde bolca pekmez içtiğine değinen Osman Yılmaz, çayın pekmezin yerini aldığını savunarak, aynı besini alabilmek için köftür üretiminin devam etmesi gerektiğini vurguladı.

Osman Yılmaz, "Eskiden lokum, çikolata yoktu. Kendi orijinal doğal ürünlerimiz vardı." dedi.