Osmanlı Saray Mutfağının Süsü" Eski Günlerine Dönecek

LEYLA ATAMAN KOYUNCUOĞLU - FATİH HEPOKUR - Antalya'nın Manavgat ilçesinde yetişen ve Osmanlı Devleti'nde saray sofralarını süsleyen susamın hasadı başladı.

Mayıs ve haziranda buğday hasadının ardından ekilen susam, Manavgat çiftçisinin yoğun emeğinin ardından tüketime sunuluyor. Ekimin ardından özenle sulanan ve bakımı yapılan susam, eylül ve ekim aylarında kadınların kınalı ellerinde toplanıyor. Yaklaşık bir hafta desteler halinde yerde bekletilen ürün, daha sonra kümeler halinde kurutuluyor.

Daha sonra ceviz ve zeytin ağaçlarından yapılan sopalarla dövülerek tomurcuklarından dökülen susam, belli ölçülerdeki eleklerden geçirilerek komisyonculara satılıyor. Komisyonculardan fabrikalara getirilen ürün, burada yağa, tahine dönüştürülüyor veya paketlenerek satışa sunuluyor.

Manavgat'ın Hocalar Mahallesi Muhtarı Hüseyin Yanar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, mahallenin gelirinin büyük kısmının susamdan geldiğini söyledi. Geçimini buğday, mısır, susam ve zeytincilikle sağlayan mahallede son dönemlerde susama ilginin arttığını ifade eden Yanar, şunları söyledi:

"Hocalar köyünde bin, bin 500 dönüm alanda susam ekimi yapılıyor. Susam, mayıs ayı ortasından haziran ayına kadar ekilen bir mahsul. Hasat zamanı susam günlük yevmiyesi 50-70 lira arasında değişen kadın işçiler tarafından toplanıyor. Susam kümeler halinde toplanıyor, 12 bağı gümül adı verilen desteler halinde kurutuluyor. Kuruduktan sonra havanın nem oranına göre sopalarla çırpılıyor. Tanelerin içerisinde kalmaması için çok iyi çırpılması gerekiyor."

Susamda giderlerin yükseldiğini, pazarların daraldığını, fiyatların tatmin edici olmadığını savunan Yanar, geçen yıl susamın kilogramının 7 liradan alıcı bulduğunu kaydetti.

Kooperatifleşmeye gidilirse çiftçinin daha çok kazanacağını ifade eden Yanar, "Çiftçi, komisyonculara veya haldeki tüccarların eline verilmese, susam devlet nezdinde pazarlanırsa daha karlı olur. Çiftçi emeğini alır. Komisyoncular daha çok prim elde ederek çiftçinin aldığı paranın 10 katını almaktadır. Üretici kendi yevmiyesini kurtardığı zaman şükrediyor." dedi.

Yaklaşık 30 yıldır susam üretimi yapan Yusuf Salihoğlu ise büyük zorluklarla ekilen susamın geçen yıllara göre daha ucuza satıldığını söyledi. Ürünün büyük zorluklarla hasat edildiğini ifade eden Salihoğlu, "Mayıs gibi ekeriz, sonra yağmur yağar. O, üzerinde bir sertlik oluşturur. Çıkmadığı zaman onu söker yeniden ekim yaparız. Hasat zamanı geldiği sabahın erken saatlerinden akşama kadar topluyoruz. Ellerimizin içi patlıyor. Sürekli eğilip kalmak bel ağrısı yapıyor ama ekmek parası için çalışmak zorundayız." diye konuştu.

"Japonlar, Manavgat susamına ilgi gösteriyor"

Manavgat Ticaret ve Sanayi Odası (MATSO) Başkanı Ahmet Boztaş da Türkiye'de yıllık yaklaşık 150 bin ton susama ihtiyaç bulunduğunu, bunun yaklaşık 20 bin tonunun yurt içinde üretilebildiğini, kalan ihtiyacın ise ithal edildiğini kaydetti.

İlçede yıllık yaklaşık 4 bin ton susam üretildiğini belirten Boztaş, ürünün yüksek maliyetlerle yetiştirildiğini, bu nedenle üreticinin devletten sübvansiyon beklediğini bildirdi.

Manavgat susamının mikro klima kaynaklı yağ oranlarında ve aromasında büyük bir farklılık olduğunu dile getiren Boztaş, şöyle konuştu:

"Bu farklılığı biz söylemiyoruz. Bu farklılığı, tıbbi tahlil laboratuvarlarından almış olduğumuz sonuçlar ortaya koyuyor. Diğer bölgelerde yetişen susamların yağ oranları yüzde 38 civarında iken, Manavgat'ta üretilen susamın yağ oranları ise yüzde 62'lere kadar çıkmaktadır. Dolayısıyla hem yağ oranları hem de aromasında çok güzel farklılıklar vardır. Bundan dolayı da 1400'lü yıllarda müsellem defterleri, tapu tahrir defterlerindeki kayıtlar bize gösteriyor ki Manavgat'ta o yıllarda 76 tane tahinhane var. 45 bin kile tahin üretiliyor. Bundan da 5 bin 300 akçe öşür alınıyor. Bu bilgiler tapu tahrir defterlerinde, müsellem defterlerinde yani tarihi vesikalarda kayıtlıdır. Buradan tarihçiler yorum yapıyor; 'Manavgat susamı, Manavgat tahini, Osmanlı sarayının mutfaklarını süslemektedir'. Dolayısıyla böyle bir tarihçesi olan Manavgat susamı için biz de MATSO olarak Türkiye Patent Enstitüsüne coğrafi işaretleme için müracaat ettik. İnşallah yakın bir zamanda coğrafi işaretle de kalitemizi tescillemiş olacağız."

Son yıllarda Japonların bölgeye gelerek Manavgat susamını fark ettiğini de hatırlatan Boztaş, Japonların Manavgat susamına ilgi göstermeye ve satın almaya başladıklarını kaydetti.

Susamın çok değişik yerlerde kullanıldığını belirten Boztaş, "Yağı gıda sektörünün yanı sıra kozmetik sanayide kullanılıyor. Farmakolojide kullanılıyor. Bunun dışında her türlü gıda maddelerinin üzerinde kullanılmaktadır." diye konuştu.