Kars Peynirciliğinin Tarihi Anlatıldı

Tarih Vakfı ile Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği ortaklığında; Serhat Kalkınma Ajansı'nın mali desteğiyle yürütülen Kars Peynirciliğinin Tarihinin Araştırılması ve Yazımı Aracılığıyla Bölgenin Eko-Kültür Turizminin Desteklenmesi Projesi kapsamında 17 Nisan 2014'de Alplerden Kafkaslara Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi adlı serginin açılışı etkinliğine eşlik eden basın toplantısı ve panel düzenlendi.

Panel, projenin Yekta Ataç tarafından hazırlanan kısa filminin izlenmesiyle başladı. Ardından İlhan Koçulu (Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı) ile Gülay Kayacan (Tarih Vakfı Projeler Koordinatörü) panelin açılışını yaptılar ve projenin amacı, hedefleri, alan araştırması, hazırlanan belge/bilgi ve sözlü tarih arşivi, web sitesi, kitap, sergi vb. konular hakkında bilgi verdiler. Beşiktaş Belediyesi Levent Kültür Merkezi'nde düzenlenen etkinliğe gerek sosyalbilimler, ekokültür turizmi,gıda-peynir sektöründen uzman ve uygulayıcıların gerekse de gurme yazarlarının ilgisi dikkat çekiciydi.

Yüzü aşkın katılımcının izlediği panelde, Alplerden Kafkaslara ve Kars'a uzanan Kars Peynirciliği'nin tarihinin Osmanlı, Rus İşgali ve Cumhuriyet dönemlerindeki öyküsünün ele alındığı birinci oturum Deniz Ünsal (İstanbul Bilgi Üniversitesi) tarafından modere edildi. İsviçre'den gelen konuk Andreas Biggler, İsviçre peynirin tarihi, peynir üreticilerin örgütlenmesi, peynirin pazarlaması ve gençlerin bu alandaki eğitimine ilişkin sunumu dikkat çekti.

Tunceli Üniversitesi Tarih Bölümü Başkanı ve proje danışma kurulu üyesi Candan Badem Ermenistan, Gürcistan, Rusya ve Osmanlı arşiv belgelerine dayanarak 19. yüzyılda Kars Peynirciliğin tarihini anlattı. Deniz Ünsal ise Kars peynirciliğinin Cumhuriyet dönemindeki serüvenini zavot işleten ailelerin öyküleri ve göç hareketleri üzerinden aktardı. Tarih öğretmeni Tahmaz İskandarov ise Gürcistan'dan Türkiye'ye göç etmeyenlerin Bolşevik devriminden sonra ve Sovyetler Birliği çözüldükten sonraki dönemlerde yaşadıklarını; İsviçre peyniri üreticilerinin 1917'den bugüne durumlarını azınlık olmanın siyasi-sosyal-kültürel güçlükleriyle ilişkilendirerek anlattı.

Kars Peynirciliği'nin geçmişten günümüze uzanan sorun alanlarının ele alındığı ikinci oturumu Tarih Vakfı Genel Müdürü Münevver Eminoğlu modere etti. Proje danışma kurulu üyesi Ahmet Örs, coğrafi koşulların peynire etkisini, peynirin gıda ve gurme olarak değerini çarpıcı örneklerle aktardı. Proje koordinatörü İlhan Koçulu Kars peynirciliğinin kentin markalaşmasındaki ve ekokültür turizmindeki önemini anlatırken SERKA Genel Sekreter Vekili Mehmet Özdoğan kültür varlıklarının yerel ekonomiye katkısı çerçevesinde SERKA'nın politikaları ve programları hakkında bilgi verdi.

Panelin sonundaki tartışma en az sunumlar kadar dikkat çekiciydi. Fitoterapi ve bitki uzmanları, tıp hekimleri, süt ve peynir üretisi olan katılımcılar, Alplerden Kafkasya'ya Kars Peynirciliğinin 150 yıllık tarihini kültürel ve toplumsal olarak ele alan çalışmanın önemli bir ihtiyacı karşıladığını ancak bu çalışmanın 21. yüzyılda Kars bölgesinde tehdit altında olan ekobiyolojik denge boyutunu daha kapsamlı içermesi gerektiğini belirttiler. Özellikle Türkiye'nin Avrupa Birliği adaylığı sürecinde AB müktesabatına uyumlanma gerekçesiyle Türkiye'deki süt ve peynir üreticilerine, yerelin ekobiyolojik dengesi ve özellikleriyle örtüşmeyen "hijyenik/ modern üretim standartların" dayatıldığı ve bunun aslında yerelin aleyhine hizmet ettiği belirtildi. Öyle ki benzer olumsuz deneyimin İsviçre'de geçen yüzyılda yaşandığı vurgulandı: Emmantal ve gravyer üreticilerinin yaşadıkları zorlukları, modern kapitalist sanayileşme sürecinde kırılan ekobiyolojik döngüyü yüzyıl sonra yeniden kurulabilmesi için harcadıkları inanılmaz çaba ve maddi kaynak hatırlatılarak; Kars'da üretilen Kars gravyerinin lezzet deliklerini oluşturan ve peyniri olgunlaştıran bakteri florasının halen var olmasının, ekolojik döngünün henüz bozulmadığına işaret ettiği ifade edildi. 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren AB ülkelerine Türkiye'den süt ve süt ürünlerinin satımını yasaklayan algının tekrar gözden geçirilmesi gerektiği, örneğin Fransa'nın bazı yerellerinde Avrupa modern gıda hijyen standartlarının, yerelin ekobiyolojik denge ve özellikleri gözetilerek istisnai uygulamalara gidildiğinin altı çizildi. Geleneksel ve organik olarak üretilen gravyer, kaşar ve diğer yerel tadları barındıran peynirlerin, üretilebildiği koşulların korunabilmesi için Kars gibi bazı bölgelerin "kültürel peyzaj mirası" olarak dünya kültürel mirası listesinde korunmaya alınması, Türkiye hükümetinin acilen AB'li yetkilileri bu konuda uyarması, bölgesel kalkınma ajanslarının ivedilikle bu sorunu daha kapsamlı ortaya koyan ve uygulanabilir çözüm önerileri içeren raporlarla yurtiçi ve yurtdışında gündeme getirmesi gerektiği ifade edildi. Katılımcılardan Prof. Dr. Kemal Demirkol'un verdiği çarpıcı istatistikler, Türkiye'de geleneksel-meracılıkla yapılan besi hayvancılığının sona ermesiyle gelecek kuşakların sağlıklarının tehdit altında olduğunu, konunun sadece lezzetlerin korunmasıyla ilgili olmadığını, doğrudan insan sağlığını bozduğunu belirtmesi dikkat çekiciydi.

Alplerden Kafkaslara: Kars Peynirciliğinin 150 Yıllık Tarihi adlı serginin açılışına da ilgi yoğundu. Levent Kültür Merkezi'nde 30 Nisan 2014 tarihine kadar ziyaret edilebilecek serginin mekanını Beşiktaş Belediyesi sağladı. Pano tasarımları gravyer peynir dilimlerinden esinlenerek hazırlanan sergide eski Gravyer üreticisi İsviçreli, Rus, Alman, Malakan, Karapapak ailelerinin hikayeleri yer alıyor. Gravyer ve peynir üretiminde kullanılan eski aletlerden birkaçının yer aldığı sergide, yapılan sözlü tarih görüşmeleri anlatılarının bir kısmından oluşan kısa film de izleyiciyle buluşuyor.

Kars gravyeri ve kaşarının tarihinin yanı sıra Kars gravyeri ve kaşarının kültürel miras ve gurme değeri, Kars peynirciliği, ekolojik döngü ve tehditler ile ekomüzecilik sergide işlenen diğer temel konular.